冬菜是不少人家餐桌上的常客，它是用白菜或芥菜腌制而成的，自带一股独特的咸香。但很多人做冬菜时总犯愁，要么做得太咸没法下口，要么没了咸香劲儿又寡淡无味。其实啊，冬菜怎么做才不咸又好吃，关键就在选、泡、配这几个环节里，都是些家常里短的小技巧，学会了就能让冬菜成为餐桌上的下饭神器。
先说说选冬菜。市面上的冬菜种类不算少，有天津冬菜、川冬菜，还有本地小作坊做的散装冬菜。要想做得不咸又好吃，选对冬菜是第一步。天津冬菜大多是用白菜腌制，口感偏软，咸度相对适中；川冬菜用芥菜做原料，带着点微辣，纤维更粗一些，咸度也稍高。买的时候别急着下手，先看看颜色，正常的冬菜颜色是黄褐色或棕褐色，要是发暗发黑，可能是腌制时间太长或者储存不当。再闻闻味道，应该是清爽的咸香味，没有霉味或酸味。散装冬菜要注意看干湿程度，太湿的容易发酸，太干的又会柴，抓一把捏一捏，能成团但松开又能散开的就正好。选对了冬菜，后续去咸和烹饪就省了不少事。
选好冬菜，预处理这一步可是去咸的核心。不管做什么菜，冬菜下锅前都得好好处理一下。很多人直接把冬菜洗两下就用，难怪会咸。正确的做法是，先把冬菜放在清水里泡一泡。泡的时间不用太长，一般十分钟左右就行，要是买的冬菜咸度特别高，中间可以换一次水。泡的时候不用使劲搓揉，轻轻搅动几下，让表面的盐分溶解到水里。泡好后捞出来，用手攥一攥，把多余的水分挤掉，这样既能去掉一部分盐分，又不会把冬菜本身的香味洗掉。要是做炒菜或馅料，还可以把攥干的冬菜切成碎末，再放在漏勺里用清水冲一遍，控干水分。别小看这简单的泡和攥，这可是让冬菜不咸的关键一步，很多老辈人做冬菜，这一步从来都不省。
处理好的冬菜，搭配对食材也能中和咸度，让味道更丰富。冬菜本身咸香，适合和鲜味足、口感软嫩的食材搭在一起。比如冬菜炒肉末，猪肉末选肥瘦相间的，先把肉末放在锅里煸出油脂，这样炒出来的肉末更香。然后下处理好的冬菜末，小火慢慢炒，炒出冬菜的香味后，加点生抽提鲜，再放一点点糖。糖不用多，就一小勺，能起到中和咸味的作用，还能让味道更醇厚。最后加点葱花或蒜末，翻炒几下就能出锅，肉末的香和冬菜的咸香融合在一起，配米饭能多吃一碗。还有冬菜豆腐汤，嫩豆腐切成小块，锅里烧开水，先下豆腐煮两分钟，再放冬菜末，煮三分钟后加点香油和香菜。豆腐的清淡能平衡冬菜的咸，汤喝起来鲜爽不腻，冬天喝一碗暖乎乎的，特别舒服。
除了炒和煮汤，冬菜还能用来蒸菜，蒸出来的菜不油腻，冬菜的香味也能慢慢渗进食材里。比如冬菜蒸排骨，排骨先切成小段，用清水泡半小时去血水，然后加料酒、生抽、少许淀粉抓匀，腌制二十分钟。把处理好的冬菜末铺在盘子底部，上面放上腌好的排骨，再撒几片姜片。蒸锅上汽后，把盘子放进去，大火蒸二十分钟，再转小火蒸十分钟。蒸好后别急着开盖，焖五分钟再拿出来，撒上葱花。这样蒸出来的排骨，肉质软烂脱骨，冬菜的咸香渗到排骨里，每一口都入味，而且因为蒸的过程中，冬菜的部分盐分留在了汤汁里，吃起来一点都不咸。家里有孩子或老人的，这道菜特别合适，清淡又有营养。
还有人喜欢用冬菜做馅料，比如包饺子或包子。做馅料时，冬菜的处理要更细致一些。先把冬菜泡好攥干，切成碎末，然后和猪肉馅或韭菜馅拌在一起。拌馅的时候，少放或不放盐，因为冬菜本身已经有咸度了。可以加点食用油、香油和生抽，再放一个鸡蛋，这样馅料会更抱团，口感也更嫩。要是做韭菜冬菜包子，韭菜洗干净后切成小段，最后和冬菜馅拌在一起，避免韭菜出水。包好的包子蒸十五分钟左右就能熟，咬一口，面皮松软，馅料里冬菜的咸香和韭菜的清香交织在一起，味道特别地道。很多地方的早餐摊都有冬菜包子，受欢迎的原因就是馅料调得好，不咸不淡，香味十足。
另外，烹饪时的火候和调味也很重要。炒冬菜的时候，火候不能太大，大火容易把冬菜炒糊，还会让盐分集中在表面。要用中小火慢慢炒，让冬菜的香味充分释放出来。调味时，尽量少放盐和酱油，要是不确定咸度，可以先少放调料，炒好后尝一下，不够味再一点点加。除了糖，还可以用醋来中和咸度，比如做冬菜炒豆芽时，最后加点醋，既能去咸，又能让豆芽更脆爽。还有，冬菜本身是腌制食品，烹饪时间不用太长，避免营养流失，也防止越煮越咸。比如做冬菜粉丝汤，粉丝煮软后再下冬菜，煮两分钟就能出锅，这样冬菜的口感和味道都正好。
最后说说冬菜的储存，储存得当也能避免冬菜变咸。买回家的冬菜要是一时吃不完，要放在密封的容器里，拧紧盖子，放在阴凉干燥的地方，别放在灶台边，温度太高容易变质。散装冬菜可以用干净的纱布包起来，再放进密封袋里。要是发现冬菜有点发干，可以喷一点点清水，让它保持湿润。开封后的冬菜要尽快吃完，一般一个月内吃完最好，放久了不仅会变咸，还会失去原来的香味。很多人家里都会常备一瓶冬菜，不管是炒菜、煮汤还是蒸菜，放一点进去，味道就立马不一样了。其实冬菜怎么做才不咸又好吃，没有什么复杂的技巧，只要多注意选、泡、配这几个小细节，就能做出美味的冬菜菜肴，让这道家常小菜成为餐桌上的亮点。