说到家常硬菜，豉油鸡绝对能排上号，红亮的色泽、浓郁的酱香，一口下去鸡肉鲜嫩多汁，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。但很多人自己在家做豉油鸡，总容易遇到鸡肉发柴的问题，明明步骤都对，可吃起来就是干巴巴的，完全没有外面餐馆那种嫩滑的口感。其实想要做好豉油鸡，关键不在于多复杂的调料，而在于几个容易被忽略的小细节，把这些细节做到位，在家也能做出不柴又好吃的豉油鸡。
选对鸡是做好豉油鸡的第一步，这直接决定了鸡肉的基础口感。很多人图方便买冷冻鸡，其实冷冻鸡在解冻过程中细胞容易破裂，水分流失多，做出来很容易柴。最好选鲜活的三黄鸡或者清远鸡，这两种鸡的肉质细嫩，皮下脂肪分布均匀，煮出来不会干柴。如果买不到鲜活的，也要选冰鲜的，并且尽量选重量在1.2-1.5公斤左右的鸡，这个大小的鸡龄适中，肉质不老不嫩刚刚好。买回家的鸡先处理干净，去掉内脏、鸡头和鸡脚指甲，然后用清水冲洗干净，特别要注意鸡腹腔内的血水和杂质，这些不处理干净会影响口感和味道。
处理好鸡之后，不要着急下锅煮，先给鸡做个“按摩”和焯水。准备一盆清水，加入少许料酒和姜片，把鸡放入浸泡15-20分钟，这样能去除鸡肉里的血水，减少腥味。浸泡好后，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，大火烧开焯水。这里要注意，水开后煮1-2分钟就可以，看到鸡皮收紧、表面有浮沫浮出就捞出，不要煮太久，不然鸡肉的水分会流失过多，后续怎么做都容易柴。捞出的鸡立刻放入冰水中过凉，冰水的温度能让鸡皮迅速收缩，变得紧致有弹性，同时也能锁住鸡肉内部的水分，这一步是让豉油鸡不柴的关键技巧之一，很多人都会省略，难怪做出来的鸡肉不够嫩。
接下来调酱汁，酱汁的味道和浓度会直接影响豉油鸡的风味。准备一个砂锅，砂锅保温性好，煮出来的鸡肉更入味。砂锅里加入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖、姜片、葱段和香叶，再倒入适量的清水，水量以能没过鸡的三分之二为宜。生抽提鲜，老抽上色，比例大概是3:1，这样做出来的鸡颜色红亮但不会发黑。冰糖的量根据自己的口味调整，适量的冰糖能中和酱油的咸味，还能让酱汁更浓稠，附着在鸡肉上更入味。把酱汁搅拌均匀后大火烧开，然后转小火煮5分钟，让香料的味道充分释放出来。
把过凉后的鸡放入烧开的酱汁中，要注意让鸡腹腔内也灌满酱汁，这样内外都能入味。然后盖上锅盖，小火慢焖。焖煮的时间很关键，一般1.2公斤左右的鸡焖20-25分钟就可以，具体时间根据鸡的大小调整。中途要给鸡翻两次身，让鸡的每一面都能均匀地接触酱汁，上色和入味更均匀。焖煮的时候不要开大火，大火容易让鸡皮煮破，肉质也会变柴，小火慢焖才能让鸡肉慢慢吸收酱汁的味道，同时保持肉质的鲜嫩。很多人焖煮时间过长，以为煮得越久越入味，其实不然，时间太长鸡肉里的水分会完全煮干，自然就柴了。
焖煮时间到了之后，不要立刻把鸡捞出来，关火后让鸡继续在酱汁中浸泡30分钟以上，最好能浸泡1个小时。这一步叫“浸味”，就像腌菜一样，让鸡肉在余温下慢慢吸收酱汁的精华，这样做出来的豉油鸡不仅味道更浓郁，肉质也会更嫩滑。浸泡的时候可以偶尔把鸡翻一下身，确保每个部位都能充分入味。浸泡好后捞出鸡，放凉后再斩块，放凉的鸡肉肉质会更紧实，斩块的时候不容易散，卖相更好。斩好块后可以把砂锅里的酱汁过滤一下，淋在鸡肉上，这样既增加了风味，又能让鸡肉看起来更有食欲。
很多人问豉油鸡怎么做不柴又好吃，其实总结下来就是这几个要点：选对新鲜的鸡，焯水后冰水过凉锁住水分，酱汁配比合适，小火慢焖控制好时间，最后充分浸泡入味。这些步骤看起来都很简单，但每一步都不能马虎，尤其是焯水和浸泡这两个细节，很多人容易忽略，导致鸡肉发柴。在家做的时候，按照这个方法一步步来，就能做出和餐馆一样鲜嫩多汁、酱香浓郁的豉油鸡。每次家里做豉油鸡，刚端上桌就被抢着吃，鸡肉嫩滑不柴，连鸡皮都带着浓郁的酱香，老人和孩子都特别喜欢。其实家常菜的魅力就在于此，不需要复杂的技巧，只要用心做好每一个细节，就能做出让人难忘的美味。
另外，还有一些小窍门可以让豉油鸡更出彩。比如在调酱汁的时候，可以加入少许玫瑰露酒，这样能增加一股独特的香味，让豉油鸡的味道更有层次。如果喜欢吃口感更软烂一点的，可以在焖煮的时候用牙签在鸡身上扎几个小孔，这样酱汁更容易渗透进去。斩块的时候要注意顺着鸡肉的纹理切，这样吃起来更嫩，不会塞牙。做好的豉油鸡最好当天吃，口感和味道都最佳，如果一次吃不完，要放入冰箱冷藏保存，下次吃的时候加热一下，但加热时间不要太长，不然鸡肉容易变老。总之，只要掌握了这些方法，就能轻松做出不柴又好吃的豉油鸡，让家人在家就能享受到这道经典的粤式家常菜。