很多人在家做肉丸，总觉得自己做的不如外面卖的嫩，要么咬起来干柴，要么松散没口感。其实想要做出鲜嫩多汁的肉丸，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就来详细说说肉丸怎么做丸子才嫩好吃。毕竟在家吃饭，一道鲜美的肉丸菜总能让餐桌添不少温馨，不管是煮汤还是红烧，嫩乎乎的丸子大人小孩都爱吃。
做肉丸的肉选对了，鲜嫩的基础就有了。不少人觉得做丸子要选纯瘦肉，怕肥肉多了腻，其实这是个误区。纯瘦肉做出来的丸子很容易柴，因为缺少油脂的滋润。最好选三分肥七分瘦的猪肉，猪前腿肉就是不错的选择，这个部位的肉既有瘦肉的紧实，又有适量的脂肪，吃起来不会腻，还能让丸子更嫩。如果喜欢牛肉丸，那就选牛霖肉，同样要搭配少量肥油，不然牛肉本身纤维粗，做出来容易老。选肉的时候要注意，尽量新鲜现买，冷冻肉解冻后水分流失多，做出来的丸子口感会差一些。要是实在只能用冷冻肉，解冻时别用热水，放冷藏室慢慢解冻，能减少水分流失。
选好的肉处理方式也有讲究，用绞肉机绞出来的肉馅虽然方便，但颗粒太细，吃起来少了点嚼劲，而且容易抱团太紧导致口感扎实。如果时间充裕，最好手工剁肉馅。剁的时候先把肉切成小块，然后用刀背捶打一会儿，让肉的纤维断裂，再开始剁，这样剁出来的肉馅既有颗粒感，又能更好地吸收水分和调料。剁肉的时候可以分多次加入少量葱姜水，每次加完都剁匀，让肉馅充分吸收水分，这样丸子咬下去才会有爆汁的感觉，这也是让肉丸嫩的小窍门。葱姜水就是把葱和姜泡在温水里，挤出自来水，不要有葱姜渣，不然会影响丸子的细腻度。要是嫌麻烦，用料理机打肉馅也行，但别打得太碎，保留一点小颗粒，口感会更好。
调味的时候顺序很重要，先放盐是关键。把剁好的肉馅放进盆里，先加入适量的盐，然后顺着一个方向搅拌，这时候会发现肉馅慢慢变得粘稠，这就是肉出胶了，肉胶能把水分和调料锁住，让丸子更Q弹嫩口。盐的量要掌握好，一般一斤肉馅放一小勺盐就够了，具体可以根据自己的口味调整。然后加入生抽、少许蚝油提鲜，料酒去腥，再放一点点白糖提味，不要多，不然会甜。接下来是淀粉，淀粉能增加丸子的嫩滑度，但不能放太多，不然丸子会硬邦邦的。一斤肉馅放两到三勺玉米淀粉就行，玉米淀粉比土豆淀粉更有韧性，做出来的丸子不容易散。如果想让丸子更嫩，还可以加一个蛋清，蛋黄不要加，不然丸子颜色会发黄，而且蛋清能增加蛋白质，让口感更滑。所有调料加完后，继续顺着一个方向搅拌，直到肉馅上劲，搅拌的时候如果感觉太干，可以再加点葱姜水，直到肉馅看起来湿润但不粘手为止。
接下来就是搓丸子了，手上沾点清水，这样肉馅就不会粘手，取适量肉馅放在手心，用虎口挤出圆形，再用勺子舀下来，这样做出来的丸子大小均匀，形状圆润。如果觉得挤丸子麻烦，也可以用手搓，搓的时候手上也要沾水，轻轻搓，不要太用力，不然丸子会紧实变老。搓好的丸子可以先放在盘子里，盘子上抹点油，防止粘住。煮丸子的时候，冷水下锅还是热水下锅呢？正确的做法是冷水下锅，把搓好的丸子一个个放进冷水里，然后开小火慢慢加热，这样丸子受热均匀，从里到外慢慢熟透，不容易散，而且能保持鲜嫩的口感。加热过程中会有浮沫浮上来，用勺子撇掉，这样汤更干净。等水烧开后，丸子浮起来，再煮一两分钟就熟了，不要煮太久，不然丸子会老。如果想做油炸肉丸，油温六成热的时候下锅，炸到表面金黄就捞出来，不要炸太久，这样里面还是嫩的，吃的时候可以再红烧或者炖汤。
做好的鲜嫩肉丸吃法很多，可以直接做清汤肉丸，加点青菜、粉丝，就是一碗鲜美的丸子汤，冬天喝上一碗，暖身又暖胃；也可以红烧，用酱油、糖、淀粉勾个芡，浇在丸子上，浓郁的酱汁裹着嫩丸子，配米饭吃特别香；还可以用来煮火锅，Q弹嫩口的丸子在火锅里煮一会儿，吸收了汤汁，味道更棒。不管哪种吃法，只要掌握了前面的步骤，做出来的肉丸都能鲜嫩可口，不会柴也不会散。很多人觉得做丸子难，其实只要注意选肉、剁肉、调味、搅拌和烹饪这几个步骤，在家也能做出比外面卖的还好吃的嫩肉丸。平时周末有空的时候，多做一些丸子冻在冰箱里，想吃的时候拿出来，不管是做汤还是做菜都很方便，而且自己做的丸子没有添加剂，吃起来更放心。
有时候做丸子可能会遇到丸子散掉的情况，除了淀粉和搅拌上劲的原因，还有可能是煮的时候火太大了，或者肉馅太稀。如果肉馅太稀，可以稍微加一点淀粉调整，但别加太多。另外，搓丸子的时候力度要均匀，不要有的紧有的松。还有人问，能不能用鸡肉做丸子？当然可以，鸡胸肉比较瘦，做的时候要多加一点肥油或者黄油，再加入适量的水分，不然容易柴。鸡肉丸的调味可以清淡一些，突出鸡肉的鲜。其实不管用什么肉做丸子，核心都是让肉馅吸收足够的水分，并且通过正确的搅拌让肉出胶，这样才能做出嫩好吃的丸子。肉丸怎么做丸子才嫩好吃，说到底就是这些细节的把控，只要多做几次，掌握了手感和火候，就能轻松做出鲜嫩多汁的家常肉丸。