家常做法里的味觉小秘密
天冷的时候，总想着在家熬一锅骨头汤，暖乎乎喝下去浑身都舒服。但不少人熬出来的骨头汤要么寡淡没味，要么腥味重得难以下咽，要么油腻得让人反胃，其实骨头汤怎么做难喝又好吃，关键就在几个家常做法里容易被忽略的小步骤上。这些步骤说难不难，说简单也不简单，稍微不留神就可能踩坑，而一旦掌握了诀窍，熬出来的骨头汤就能鲜香浓郁，成为餐桌上的抢手货。
选骨头是熬好骨头汤的第一步，这一步要是走偏了，后续再怎么努力都容易往“难喝”上靠。很多人去菜市场买骨头，要么觉得越便宜越好，要么看着哪个肉多就选哪个，其实这都是误区。比如有些朋友图省事买了纯瘦肉多的排骨，虽然肉多，但熬出来的汤少了骨头自带的油脂香和骨髓的醇厚感，喝着就像兑了水的肉汤，寡淡无味；还有人买了那种带太多肥油的腔骨，熬出来的汤表面浮着一层厚厚的油花，喝两口就腻得慌，连带着肉都变得不好吃。想让骨头汤好喝，最好选带骨髓的筒骨或者带点筋的脊骨，筒骨中间的骨髓熬化了会让汤变得浓稠鲜香，脊骨上的筋膜炖软了口感Q弹，这样的骨头熬出来的汤才有基础的香味和口感，离“难喝”就远了一大截。
焯水是去除骨头腥味的关键，这一步做不好，汤里的腥味能让整锅汤都变得难以下咽。不少人焯水的方法不对，要么直接把骨头扔进开水里，要么焯水的时候什么都不加，结果骨头表面的血沫一下子就凝固了，里面的血水和杂质出不来，熬汤的时候腥味就会弥漫整个厨房，喝起来更是一股土腥味。正确的焯水方法应该是把骨头切成块后，先用水泡半个小时，泡出一部分血水，然后放进冷水锅里，加入几片姜片、一勺料酒和几粒花椒，慢慢加热。水快开的时候，会浮出一层灰色的血沫，这时候要用勺子及时撇干净，撇得越彻底，腥味去除得就越干净。等血沫撇完后，再把骨头捞出来用温水冲洗一下，千万不能用冷水，不然骨头遇冷收缩，里面的香味就锁在里面了，这样处理过的骨头熬出来的汤才会清清爽爽，没有腥味，为“好吃”打下好基础。
熬煮的火候和时间也是决定骨头汤难喝还是好吃的重要因素，很多人在这一步上容易走极端。有些急性子的人觉得大火煮得快，就一直用大火猛煮，结果汤很快就煮干了，骨头里的营养和香味还没充分炖出来，汤味就变得很薄，而且汤还容易煮得浑浊；还有人觉得小火慢炖越久越好，甚至炖上五六个小时，结果骨头都炖得烂成渣了，汤反而变得发柴，味道也有点怪怪的，失去了骨头汤本身的鲜美。其实熬骨头汤的火候要“先大后小”，骨头焯水后放进砂锅里，加入足量的温水，水量要没过骨头两指左右，然后大火烧开，烧开后转小火慢炖1.5到2个小时。小火炖的时候要保持汤面微微沸腾，这样既能让骨头里的香味和营养充分释放到汤里，又能让汤保持清澈浓郁，不会出现难喝的情况。
调味的时机和用量也不能马虎，很多人熬汤调味不当，直接把一锅好汤变成了难喝的“黑暗料理”。有些朋友觉得早点加盐入味，熬汤一开始就把盐加进去了，殊不知盐会让骨头里的蛋白质凝固，导致汤味炖不出来，最后喝着还是没味道；还有人调味的时候喜欢加各种调味料，味精、鸡精、十三香加了一大堆，结果反而盖过了骨头汤本身的鲜香，变得味道复杂又怪异。正确的调味方法是等骨头汤快炖好的时候再加盐，根据自己的口味适量加一点点就行，不用太多，这样既能让汤有味道，又不会影响骨头的鲜味。如果想让汤的味道更丰富一点，可以加一块玉米或者一根萝卜，玉米的清甜和萝卜的清爽能中和骨头的油腻，让汤的口感更有层次，但要注意不要加太多，不然会抢了骨头汤本身的味道。撒上一把葱花或者香菜提香，一碗好喝的骨头汤就做好了。
其实熬骨头汤就像生活里的很多小事，看似简单，却藏着不少小细节。有时候只是选错了骨头，或者焯水的时候多等了一分钟，火候没掌握好，调味的时候手抖了一下，就可能让原本该好吃的骨头汤变得难喝。但只要多留意这些小细节，多试几次，就能慢慢找到窍门。比如这次熬汤腥味重了，下次就多泡一会儿骨头，焯水的时候把血沫撇干净；这次汤太油腻了，下次就选瘦一点的骨头，或者炖好后撇掉表面的浮油。慢慢摸索下来，就能熬出一锅让家人都称赞的骨头汤，暖身又暖心。所以说，骨头汤怎么做难喝又好吃，不是什么复杂的学问，不过是把家常做法里的小细节做到位罢了，而正是这些小细节，决定了一碗骨头汤的最终味道。