每到刀鱼鲜美的季节，不少人都想着用这应季的食材做点好吃的，刀鱼丸子就是其中很受欢迎的一道。它不像红烧刀鱼那样需要吐刺，老人小孩都能放心吃，而且做得好的刀鱼丸子，入口滑嫩，鲜味儿能在嘴里散开，不管是煮汤还是红烧，都特别下饭。不过想做出又嫩又好吃的刀鱼丸子，可不是随便剁剁鱼泥就行，从选鱼到处理，再到调馅和煮制，每一步都有讲究，得慢慢琢磨才能掌握窍门。
选对刀鱼是做好刀鱼丸子的第一步。新鲜的刀鱼是丸子鲜美的基础，挑鱼的时候得瞅准了，新鲜的刀鱼眼睛亮堂，鳃是鲜红的，摸起来鱼肉紧实不发黏，闻着只有淡淡的海腥味，没有异味。如果是冷冻的刀鱼，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻的时候也不能图快用热水泡，得自然解冻或者用冷水慢慢化，这样能最大程度保留刀鱼的鲜味和水分，要是解冻不当，鱼肉里的水分流失多了，做出来的丸子就容易柴。买回来的刀鱼先处理干净，去掉鱼头、鱼鳍和内脏，然后要仔细去刺，刀鱼的刺比较细，尤其是靠近鱼脊骨的地方，得用刀沿着鱼脊骨把两侧的鱼肉片下来，然后用刀背轻轻捶打鱼肉，把小刺捶碎，再用手慢慢揉搓，感觉有硬刺就挑出来，这一步得有耐心，不然吃的时候咬到刺就影响口感了。
处理好的鱼肉接下来要剁成鱼泥，这一步也很关键，直接关系到丸子的嫩滑度。不能用料理机直接打成泥，那样太细腻反而会失去口感，最好是手工剁。把鱼片放在菜板上，先用刀切成小块，然后用刀刃反复剁，剁的时候要注意力度，不能太用力把鱼肉剁得太烂，也不能剁得太粗有颗粒感，剁到鱼肉变得细腻且有黏性就差不多了。剁好的鱼泥放在大碗里，接下来就要调味和上劲了，这是让刀鱼丸子又嫩又好吃的核心步骤。先加少许盐，盐能让鱼肉中的蛋白质凝固，增加黏性，然后加一点点白胡椒粉去腥味，不要加多了，不然会掩盖刀鱼的鲜味。接着打一个鸡蛋进去，只加蛋清也行，蛋清能让丸子更嫩滑，蛋黄加进去会让颜色稍微黄一点，看个人喜好。然后分多次加入葱姜水，葱姜水要提前准备，把葱和姜切成末，用温水泡十分钟，然后过滤掉渣子。加葱姜水的时候要每次少加一点，加进去后用筷子顺着一个方向搅拌，直到鱼泥把水分完全吸收，再加下一次，这样能让鱼泥充分吸收水分，变得更水润，做出来的丸子才会嫩。一般一斤鱼泥加一百毫升左右的葱姜水就差不多了，具体看鱼泥的干湿程度。最后加一勺淀粉，淀粉能起到粘合的作用，让丸子不容易散，最好用玉米淀粉，口感比较细腻，加进去后还是顺着一个方向搅拌均匀，直到鱼泥变得有弹性，能成团不松散。
鱼泥调好后，接下来就是挤丸子了。先把锅烧上，倒适量的清水，水温烧到温热的时候转小火，保持水温不沸腾，这样挤出来的丸子不容易煮老。左手抓一把鱼泥，用虎口把鱼泥挤成圆形，右手用勺子把丸子刮下来，轻轻放进锅里。挤丸子的时候手要稍微沾点水，这样鱼泥不容易粘手，挤出来的丸子形状也更圆。全部丸子挤完后，保持小火慢慢煮，不要用勺子搅动，以免丸子散掉，等丸子浮起来的时候，再煮一两分钟，丸子就差不多熟了。这时候可以撇去锅里的浮沫，让汤更清亮。煮好的丸子捞出来，可以直接用来煮汤，加点青菜、豆腐之类的配菜，鲜香味美；也可以捞出来沥干水分，用来红烧或者做糖醋的，味道都很不错。要是一次做得多吃不完，可以把煮好的丸子放进冰水里过一下，然后捞出来沥干，装在保鲜袋里放进冰箱冷冻，下次吃的时候拿出来解冻就能用，口感也不会差太多。
很多人做刀鱼丸子的时候容易犯一些小错误，导致丸子不嫩或者散掉。比如剁鱼泥的时候太粗，煮出来的丸子有颗粒感；或者加葱姜水的时候一次加太多，鱼泥吸收不了，丸子就容易散；还有煮丸子的时候火太大，水温太高，丸子外面熟了里面还没熟，或者直接煮老了。其实只要掌握好选鱼、处理、调馅和煮制这几个步骤，注意细节，就能做出又嫩又好吃的刀鱼丸子。每次做刀鱼丸子，刚端上桌的时候，家人都抢着吃，尤其是孩子，一口一个，说比超市买的速冻丸子好吃多了。自己做的刀鱼丸子没有添加剂，食材也新鲜，吃起来更放心。刀鱼丸子怎么做又嫩又好吃，关键还是在于用心，每一个步骤都做到位，就能做出鲜美的家常刀鱼丸子，让家人在刀鱼季节尝到最地道的鲜味。
除了上面说的做法，还有一些小窍门可以让刀鱼丸子更美味。比如在调鱼泥的时候，可以加一勺猪油，猪油能让丸子更香浓嫩滑，尤其是煮汤的时候，汤的味道也会更鲜美，但要注意不要加多了，不然会太油腻。另外，要是喜欢更鲜的味道，可以加一点点虾仁泥进去，虾仁的鲜味和刀鱼的鲜味结合在一起，会让丸子的味道更丰富。还有挤丸子的时候，要是觉得用手挤不方便，也可以用裱花袋，把鱼泥装进裱花袋里，剪一个小口，然后挤到锅里，这样做出来的丸子大小更均匀。不管用什么方法，只要按照步骤来，注意细节，就能做出让自己和家人满意的刀鱼丸子。每到刀鱼上市的季节，不妨试着做一次，感受一下亲手制作的鲜美，那种从食材到成品的过程，也是一种生活的乐趣，而最后端上桌的那一碗刀鱼丸子，就是对这份用心最好的回报。