说起猪头肉，不少人都对那劲道又入味的口感念念不忘，尤其是逢年过节或者家里改善伙食时，一盘卤得恰到好处的猪头肉总能成为餐桌上的热门菜。但很多人自己在家做的时候，总容易遇到肉质发柴或者不够劲道的问题，到底猪头怎么做才劲道好吃呢？其实关键在于选材、处理和火候的把控，这些看似简单的步骤里藏着不少家常的小诀窍，今天就来一步步说说怎么在家做出地道的劲道猪头肉。
要做出劲道好吃的猪头肉，第一步得把原材料选好。新鲜的猪头是基础，最好去菜市场找那种当天宰杀的新鲜猪头，颜色呈淡粉色，摸起来紧实有弹性，闻着没有异味。要是买冷冻的猪头，解冻后容易出现肉质松散的情况，口感会差不少。买的时候可以让摊主帮忙把猪头劈成两半，毕竟家里的菜刀很难对付猪头的骨头，劈开后不仅方便后续处理，也能让卤制时更入味。选猪头的时候还可以留意一下肥瘦比例，不要选过于肥腻的，带点瘦肉的猪头肉吃起来更有层次感，劲道中带着一丝鲜嫩。
处理猪头是个细致活，这一步做不好，后面再怎么煮都难好吃。先把猪头表面的猪毛处理干净，摊主可能会用火燎一遍，但还是会有细小的绒毛残留，这时候就需要用镊子一点点拔干净，或者用刀把表皮稍微刮一刮。处理完猪毛后，把猪头放进温水里浸泡1-2小时，泡出里面的血水，期间可以换几次水，直到泡出来的水变清澈。泡好后，把猪头冲洗干净，尤其是猪头的褶皱处，比如耳朵后面、眼睛周围，这些地方容易藏污纳垢，要用牙刷仔细刷几遍。然后把猪头的舌头、猪脑取出来单独处理，舌头要把表面的白膜撕掉，猪脑则要轻轻剥去外面的筋膜，这些细节都处理到位了，猪头肉吃起来才干净无异味。
焯水是去除猪头腥味的关键步骤，可不能马虎。把处理干净的猪头放进大锅里，加入足量的冷水，水量要完全没过猪头，然后放入几片姜片、几段葱段和一大勺料酒。大火把水烧开，这时候会有很多灰褐色的浮沫浮上来，这些浮沫都是猪头里的血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响猪头肉的口感和卤汤的味道。撇完浮沫后，继续让猪头在沸水里煮5分钟左右，这样能进一步去除腥味和杂质。煮好后，把猪头捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，记住不能用冷水冲，冷热交替会让猪头肉的肉质变柴，失去劲道的口感，冲洗干净后沥干水分备用。
接下来就是最核心的卤制环节了，这直接决定了猪头怎么做才劲道好吃呢。家里卤猪头肉不用太复杂的香料，常见的八角、桂皮、香叶就足够了。准备一个砂锅或者深一点的铁锅，砂锅保温性好，炖出来的肉更软烂入味，铁锅则受热均匀，方便掌控火候。在锅底铺上几片姜片和葱段，防止猪头粘底，然后把沥干水分的猪头放进锅里，加入适量的清水，水量刚好没过猪头就行。接着放入香料，八角2-3颗、桂皮1小块、香叶2-3片、花椒1小把，要是喜欢吃点辣味，可以放几个干辣椒。然后加入调味，生抽3-4勺提鲜，老抽1勺上色，冰糖5-6颗增加甜味和光泽，再根据个人口味加入适量的盐，盐可以稍微多放一点，因为猪头肉需要入味，而且卤汤后续还能用来卤其他东西。
大火把卤汤烧开后，转成小火慢慢炖煮，这个过程一定要有耐心，小火慢炖才能让猪头肉的肉质变得劲道又不柴。炖的时候要注意观察，每隔一段时间翻一下猪头，让它受热均匀，避免一面煮得太烂一面还没入味。炖煮的时间大概在2-3小时，具体要看猪头的大小和火候，判断是否煮好可以用筷子扎一下猪头肉，要是筷子能轻松扎透，但又不是一夹就碎的程度，就说明差不多了。这时候可别急着把猪头肉捞出来，关火后让它在卤汤里继续浸泡，浸泡的时间越长越入味，肉质也会更紧实劲道，一般浸泡2-3小时，要是时间充裕，浸泡过夜味道会更好。
浸泡好后，把猪头肉捞出来，放在通风阴凉的地方自然冷却，不要用风扇吹，也不要放进冰箱冷藏，自然冷却能让猪头肉的纹理收缩，口感更有嚼劲。等猪头肉完全凉透后，就可以开始切片了，切片的时候要顺着肉的纹理切，这样切出来的猪头肉不容易碎，吃起来也更劲道。切好的猪头肉可以直接装盘，淋上少许卤汤，撒上一点葱花，简单又美味。要是喜欢重口味，还可以调个蘸料，把蒜泥、香醋、香油、少许生抽和辣椒油混合在一起，猪头肉蘸着蘸料吃，酸香开胃，劲道的肉质搭配着浓郁的蘸料，一口下去满是满足。
在我们家，猪头肉除了直接吃和凉拌，还有不少家常吃法。有时候会把猪头肉和青椒一起炒，青椒切成小块，猪头肉切成薄片，锅中放少许油，油热后放入姜片爆香，然后放入猪头肉翻炒几下，接着加入青椒块继续翻炒，最后加一点盐和生抽调味，翻炒均匀就可以出锅了。这道菜里，青椒的爽脆和猪头肉的劲道相互映衬，口感丰富，特别下饭。还有的时候会用猪头肉做包子馅料，把猪头肉剁碎，加入切碎的姜末、葱花和少许卤汤，搅拌均匀后包进包子皮里，蒸好的包子咬一口，卤香四溢，劲道的猪头肉和松软的包子皮搭配得恰到好处。不管是哪种吃法，只要猪头肉做得劲道入味，就能让简单的食材变得格外美味。
其实做猪头肉并没有想象中那么难，不需要复杂的工具和昂贵的调料，只要用心做好选材、处理、焯水和卤制这几个步骤，就能在家做出劲道好吃的猪头肉。每次家里做猪头肉，刚端上桌就被家人抢着吃，尤其是家里的老人和孩子，都喜欢那劲道又香浓的口感。现在逢年过节，我家再也不用去卤菜店买猪头肉了，自己做的不仅干净卫生，味道也一点不输外面卖的。如果你也喜欢吃猪头肉，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人称赞的劲道好吃的猪头肉。