在街头巷尾的小吃摊前，总能看到人们围着等待那一份热腾腾的煎饼，不少人偏爱煎饼咬下去时那股香脆的口感，咯吱一声，满是满足。但自己在家做煎饼时，常常会遇到煎饼软塌塌、不够酥脆的问题，其实想要做出脆好吃的煎饼，并没有想象中那么难，掌握一些小窍门就能轻松实现。
首先得从食材的选择说起，面粉是做煎饼的基础，选对面粉能为煎饼的酥脆口感打下好底子。一般来说，普通的中筋面粉就很合适，要是想让煎饼的脆感更突出，可以在中筋面粉里加入少量的玉米淀粉，玉米淀粉的颗粒相对细腻，能让面糊煎出来后结构更蓬松，从而增加酥脆度。不过玉米淀粉的量不能太多，大概占面粉总量的五分之一到四分之一就好，加得太多反而会让煎饼变得易碎，不好操作。另外，清水的选择也有讲究，用常温的清水就行，不用特意加热或者冰镇，这样能让面粉和水更好地融合，避免面糊出现疙瘩。
面糊的调制是做煎饼怎么做才脆好吃窍门里很关键的一步。先把面粉和玉米淀粉按照比例混合好，然后加入适量的清水，边加水边用筷子搅拌，搅拌的时候要朝着一个方向，这样能让面糊更均匀，也能增加面糊的筋性。面糊的稀稠度要把握好，不能太稀也不能太稠，太稀的面糊摊出来的煎饼会太薄，容易破；太稠的面糊则摊不开，煎出来的煎饼会厚实且硬。判断面糊稀稠度的方法很简单，用筷子挑起面糊，面糊能呈流线型缓慢滴落，滴落的面糊在碗里能慢慢消失，这样的稠度就刚刚好。调好面糊后，还可以加入一个鸡蛋，鸡蛋能让煎饼的口感更丰富，也能增加煎饼的香气和韧性，再放少许盐和一点点糖提味，糖的量一定要少，只是为了中和味道，不是让煎饼变甜。
面糊调制好后，不要马上就用，让它醒发一段时间，这也是让煎饼更脆的小技巧。把调好的面糊盖上保鲜膜，放在常温下醒发20到30分钟，醒发过程中，面粉里的蛋白质会充分吸收水分，形成更稳定的结构，这样摊出来的煎饼会更有嚼劲，也更容易酥脆。醒发好的面糊，表面可能会出现一些小气泡，这是正常的现象，用筷子稍微搅拌一下就能继续使用了。
接下来就是摊煎饼的工具和火候控制了。家里做煎饼可以用平底锅或者专门的煎饼鏊子，平底锅要选择锅底平整、导热均匀的。在摊煎饼前，要把锅烧到六成热，然后转小火，用刷子在锅底刷上一层薄薄的食用油，油不能太多，太多的油会让煎饼变得油腻，不够酥脆。油热后，舀一勺面糊倒入锅中，然后迅速拿起锅，轻轻转动，让面糊均匀地铺满锅底，形成一个圆形的薄饼。如果觉得面糊铺不均匀，也可以用刮板从中心向外慢慢推，把面糊刮平。
摊好面糊后，要保持小火慢慢煎，不要急于翻面。等到煎饼的边缘开始微微翘起，表面的面糊也基本凝固，看不到湿面糊的时候，就可以翻面了。翻面的时候要用铲子轻轻掀起煎饼的边缘，快速翻转，避免煎饼破裂。翻面后，再在煎饼上刷一层薄油，继续煎30秒到1分钟，这样能让煎饼的两面都变得金黄酥脆。如果喜欢吃带馅料的煎饼，可以在翻面后加入自己喜欢的配料，比如葱花、香菜、脆饼、里脊肉等，然后再刷上甜面酱、辣酱等调料，最后把煎饼卷起来就可以了。需要注意的是，脆饼这类本身就酥脆的配料要最后放，避免长时间加热变软，影响煎饼整体的酥脆口感。
还有一些细节也能影响煎饼的酥脆度，比如在摊煎饼的过程中，火候一定要稳定，不能忽大忽小，大火容易把煎饼煎糊，小火则会让煎饼煎不透，变得软塌。另外，每次摊完一张煎饼后，要把锅稍微清洗一下，或者用干净的布擦一下锅底，避免残留的面糊影响下一张煎饼的口感。如果一次做的煎饼比较多，做好的煎饼可以放在盘子里，盖上一层厨房纸，这样能吸收煎饼表面的多余油脂，也能防止煎饼变软。
其实做煎饼怎么做才脆好吃窍门总结起来就是选对食材、调好面糊、控制好火候和注意细节，只要把这些方面都做好，在家也能做出和街头小吃摊一样香脆可口的煎饼。闲暇的时候，自己动手做一份煎饼，配上一杯豆浆或者牛奶，就是一顿美味又满足的早餐或下午茶，既健康又实惠，还能根据自己的口味调整配料，想想都觉得惬意。