说起炒豆角，估计不少人都爱这口，翠绿的豆角嚼着脆嫩，带着酱香或蒜香，配米饭能让人多扒拉两碗。但很多人在家做炒豆角，要么炒得软烂发蔫，颜色暗沉，要么就是没入味，吃着寡淡无味。其实饭店里的炒豆角看着普通，却藏着几个不复杂的小诀窍，掌握了这些，在家也能做出和饭店一样好吃又简单的炒豆角。
饭店做炒豆角，第一步就是选对豆角。不是所有豆角都适合炒，饭店里常用的是长豆角（也叫豇豆）或者本地架豆角，这两种豆角肉质厚实，纤维不粗，炒出来不会发柴。挑豆角时要选鲜绿色的，没有发黄、斑点或蔫软的，捏一捏豆荚，感觉饱满有弹性，这样的豆角才新鲜。买回家处理也不麻烦，先把豆角两端的蒂掐掉，然后顺着豆角的筋脉，把两边的硬筋撕掉——这步很重要，不然吃的时候嚼到硬筋，口感就差了。撕好的豆角切成5厘米左右的段，太长不好翻炒，太短容易碎，这个长度刚好方便入味，炒的时候也能均匀受热。
配料是饭店炒豆角好吃的关键之一，不用多复杂，但得用对。最常见的就是蒜末，而且用量要足，蒜末爆香后的味道能把豆角的清香完全带出来。有些饭店会加少许五花肉末，肉末炒香后渗出的油脂裹在豆角上，香味会更浓郁；要是不想吃肉，加几个干辣椒段也行，微辣的口感能让豆角更开胃。调料就更简单了，盐、生抽、一点点白糖和鸡精（不放也可以，靠生抽提鲜）就行，复杂的调料反而会掩盖豆角本身的鲜味。准备好这些，就可以开始炒了。
饭店炒豆角的火候是核心，都是大火快炒，这样才能在短时间内让豆角断生，同时保持翠绿的颜色和脆嫩的口感。在家做虽然灶台火力不如饭店，但可以提前给豆角做个预处理。最简单的是焯水：烧一锅沸水，加少许盐和几滴油，把豆角放进去焯30秒，捞出后立刻过凉水，这样豆角既能去除部分草酸，又能锁住水分和颜色，炒的时候不容易软塌。如果觉得焯水麻烦，也可以用热锅冷油，先把豆角放进锅里煸炒，炒到豆角表面有点发皱、颜色变深绿，这时候豆角就差不多断生了，盛出来备用。
接下来炒香配料，锅里放适量油，油热后先下蒜末，小火慢慢炒，直到蒜末变成金黄色，香味飘出来。要是加肉末，这时候把肉末倒进去，用铲子快速划散，炒到肉末变色出油，避免粘成一团。然后把之前处理好的豆角倒回锅里，转大火快速翻炒，这一步要不停翻锅，让豆角和肉末、蒜末充分混合，受热均匀。翻炒1分钟左右，沿着锅边淋一勺生抽——别直接倒在豆角上，热锅边的高温能让生抽快速挥发香味，提升整体的酱香。接着加少许盐调味，再放一点点白糖，白糖不是为了甜，而是中和味道，让豆角更鲜。继续大火翻炒30秒，确保调料都裹在豆角上，最后根据口味加不加鸡精都行，翻炒均匀就可以出锅了。
有些饭店还会加一勺豆豉，在炒蒜末的时候放进去一起炒香，豆豉的咸香能让豆角多一层风味，喜欢重口的可以试试。另外要注意，炒豆角全程不要盖锅盖，盖锅盖会让豆角焖软，失去脆嫩的口感，一直敞锅大火炒，颜色和口感才能保持得好。还有人担心豆角不熟有毒，其实只要提前焯水或煸炒到断生，再大火快炒几分钟，完全不用担心这个问题。
这么看来，饭店的炒豆角做法真的不算难，没有复杂的步骤和特殊的工具，在家用普通炒锅就能做。选对新鲜的豆角，处理好细节，掌握好大火快炒的诀窍，简单的调料就能炒出鲜香脆嫩的味道。每次做这道菜，端上桌很快就被抢光，配米饭、配馒头都合适。掌握了这些方法，你在家也能轻松做出和饭店一样好吃又简单的炒豆角，再也不用羡慕饭店的味道了。