下班路过菜市场，看到摊位上摆着水灵灵的菜心，绿油油的叶子带着点嫩黄，梗子脆生生的，忍不住买了一把。菜心是家常里最常见的绿叶菜，做法简单，但要做得好吃，脆嫩入味，还是得有点小诀窍。不少人炒出来的菜心要么软塌塌没口感，要么味道寡淡，其实掌握对方法，炒菜心怎么做才更好吃这个问题并不难。
选菜心是做好这道菜的第一步，新鲜的菜心炒出来才够味。挑的时候要看菜心的颜色，得是那种鲜亮的碧绿色，要是叶子发黄、发蔫，或者梗子上有斑点，就说明不新鲜了。梗子也不能太粗，太粗的话纤维多，炒出来容易老，要选那种粗细均匀、捏着有点弹性的。另外，菜心顶部的花骨朵要是含苞待放的最好，开了花的菜心就有点过老，口感会差不少。有时候菜市场的菜心会带点泥土，买回家别急着洗，先把根部朝上立在水里泡一会儿，泥土自然就掉下来了，洗的时候也不用使劲搓，轻轻冲洗叶子和梗子就行，免得把嫩叶搓烂。
处理菜心的时候，根部的老梗一定要切掉，大概切个一厘米左右，要是梗子比较粗，可以用刀在底部划个十字，这样炒的时候更容易入味。叶子部分要是太长，也可以稍微剪一下，不过不用剪得太短，保持自然的长度吃起来更有嚼头。洗干净的菜心不要马上炒，要沥干水分，不然炒的时候会出很多水，菜心就容易炒软。可以把菜心放在漏篮里，控个十分钟左右，期间可以准备其他调料，比如切点蒜末，要是喜欢吃辣，切点小米辣圈，不过家里有老人小孩的话，不放辣也一样好吃。
炒的时候火候是关键，一定要用大火快炒。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的油，油热了之后先下蒜末爆香，蒜末炒出香味但不要炒糊，不然会发苦。接着把沥干水的菜心倒进锅里，用铲子快速翻炒，菜心在锅里会发出“滋滋”的响声，这时候不要停，一直翻炒到菜心的颜色变得更绿，梗子有点变软但还带着脆劲的时候，就可以调味了。很多人喜欢先放盐，其实最好等菜心快熟的时候再放盐，这样能减少菜心出水，保持脆嫩的口感。除了盐，还可以少放一点点糖提鲜，糖的量一定要少，不然吃不出咸味反而发甜，影响味道。
要是喜欢吃荤的，还可以加点腊肉或者腊肠一起炒，腊肉的香味能让菜心更有层次感。先把腊肉切成薄片，在锅里煸出油，然后再下蒜末和菜心，这样炒出来的菜心带着腊肉的咸香，特别下饭。不过要注意，腊肉本身有咸味，后面放盐的时候就要减量，免得太咸。还有一种做法是用蚝油调味，炒到菜心快熟的时候，淋上一勺蚝油，翻炒均匀，蚝油的鲜味能让菜心的味道更丰富，而且颜色也会更鲜亮。不管用哪种调味，都要记住大火快炒，整个炒制过程不要超过三分钟，不然菜心就炒老了，软塌塌的没嚼头，颜色也会变暗。
有时候炒菜心会遇到菜心出水太多的情况，除了沥干水分和晚放盐，还有一个小技巧，就是在炒之前把菜心稍微焯一下水。锅里烧开水，加一点点盐和几滴油，把菜心放进去焯十几秒，马上捞出来过凉水，这样既能去除菜心的草酸，又能让菜心保持翠绿，而且炒的时候不容易出水。不过焯水的时间一定要短，十几秒就够了，时间长了菜心就熟了，再炒就老了。过凉水的时候要用冰水，这样温差大，菜心的口感会更脆嫩。
炒好的菜心端上桌，绿油油的，梗子脆嫩，叶子软而不烂，带着淡淡的蒜香，一口下去清爽解腻。菜心虽然普通，但做好了却是一道全家人都爱吃的家常菜。平时在家做饭，不用追求复杂的做法，简单的食材用对了方法，就能做出美味。就像这炒菜心，掌握了选菜心、处理菜心和大火快炒的诀窍，炒菜心怎么做才更好吃就迎刃而解了。每次炒这道菜，我家孩子都能多吃一碗米饭，看着家人吃得香，自己做饭的心情也跟着变好。菜心的季节感很强，春天的菜心最是鲜嫩，夏天的菜心稍微有点粗，但只要处理得当，一样好吃。秋天的菜心带着点清甜，冬天的菜心虽然梗子粗一些，但味道更浓郁。不管什么季节，只要想吃，买上一把菜心，按照这些方法炒一炒，就能端出一盘美味的家常菜。