说到家常小凉菜或者下酒菜，卤藕绝对是不少人的心头好。咬一口下去，脆嫩的口感带着浓郁的卤香，越嚼越有滋味，不管是配粥还是就着米饭，都能让人多吃几口。但很多人自己在家做卤藕，要么做得口感发面，要么味道寡淡，总也达不到外面卖的那种脆爽入味的效果。其实，想要做出怎么做的卤藕变脆好吃又简单，关键就在几个不起眼的小步骤上，掌握了这些技巧，在家也能轻松做出媲美餐馆的美味卤藕。
首先得选对藕，这是卤藕变脆的基础。不是所有的藕都适合做卤藕，要想口感脆嫩，得选那种新鲜的七孔藕。七孔藕和九孔藕的区别还是挺明显的，七孔藕外形比较短粗，藕节之间的距离也近，表皮颜色偏深一些，摸起来比较结实。这种藕水分含量相对适中，淀粉含量也刚刚好，卤出来之后不容易软烂，能保持脆嫩的口感。而九孔藕通常比较细长，水分多，淀粉含量少，更适合用来清炒或者煮汤，要是用来卤制，很容易煮得发粉，失去脆劲。买藕的时候还要注意，尽量选带着泥巴的新鲜藕，这样的藕保存时间更长，也更鲜嫩。如果藕的表皮有破损或者有异味，就不要买了，那样的藕不新鲜，做出来的卤藕味道也会受影响。
选好藕之后，处理环节也不能马虎。先把藕表面的泥巴冲洗干净，然后用刮皮刀把藕皮刮掉，刮皮的时候要注意力度，不要把藕肉刮掉太多，保持藕的完整。刮好皮的藕切成厚薄均匀的藕片，厚度大概在0.3厘米左右比较合适，太薄了卤的时候容易碎，太厚了又不容易入味。切好的藕片不要马上下锅，要先放到清水里浸泡一段时间，大概浸泡15到20分钟。浸泡的时候可以在水里加一点点白醋，这样不仅能去除藕片表面的淀粉，让卤出来的藕片更脆，还能防止藕片氧化变黑，保持洁白的颜色。浸泡好之后，把藕片捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
接下来是焯水，这一步也是让卤藕变脆的关键。很多人觉得直接把藕片放到卤汁里煮就行，其实不然，焯水能让藕片的口感更脆嫩，还能去除藕本身的一些涩味。锅里加入适量的清水，大火烧开，然后把沥干水分的藕片放进去，加入少许盐和几滴食用油。盐能让藕片提前入一点底味，食用油则能让藕片的颜色更鲜亮。焯水的时间不用太长，大概1到2分钟就可以了，看到藕片稍微变透明，就赶紧捞出来，放到冰水里过凉。冰水过凉能迅速锁住藕片的水分和口感，让藕片保持脆嫩，这一步可不能省略，要是直接放到室温下冷却，藕片就容易变软，失去脆劲了。
然后就是调卤汁了，卤汁的味道直接决定了卤藕的好吃程度。准备一个干净的锅，锅里加入适量的清水，然后放入卤料包。卤料包可以自己配，也可以买现成的，自己配的话可以放八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香这些常见的香料，每种香料放一点点就可以，不用太多，不然香料味会盖过藕的本身味道。除了卤料包，还要加入适量的生抽、老抽、冰糖、盐和姜片。生抽用来调味提鲜，老抽主要是上色，让卤藕颜色看起来更有食欲，冰糖能增加卤汁的鲜味和柔和度，姜片则能去除藕的腥味。把这些调料都放好之后，大火把卤汁烧开，然后转小火煮10到15分钟，让香料的味道充分释放到卤汁里。煮好之后，尝一下卤汁的味道，根据自己的口味调整盐和生抽的用量，直到味道咸淡适中，香气浓郁为止。
卤汁调好之后，就可以放入藕片了。把过凉的藕片沥干水分，放到卤汁里，确保藕片都能被卤汁没过。如果卤汁不够，可以再加点清水或者生抽。大火把卤汁烧开，然后转小火，让卤汁保持微沸的状态，卤制15到20分钟。卤制的时间不用太长，时间长了藕片容易软烂，失去脆嫩的口感。卤制的时候要不时地翻动一下藕片，让藕片均匀地入味。卤好之后，不要马上把藕片捞出来，关火后让藕片继续在卤汁里浸泡一段时间，最好能浸泡2个小时以上，要是时间充裕，浸泡过夜味道会更好。浸泡的时候可以把锅放到阴凉通风的地方，或者放到冰箱里冷藏，这样卤藕不仅更入味，也不容易变质。
浸泡好之后，怎么做的卤藕变脆好吃又简单就基本完成了。把藕片从卤汁里捞出来，沥干卤汁，就可以装盘食用了。要是喜欢吃辣的，还可以在上面撒一点辣椒粉或者淋上一点辣椒油，味道会更丰富。做好的卤藕可以直接吃，也可以放到冰箱里冷藏一段时间再吃，冷藏后的卤藕口感会更脆爽，味道也更浓郁。一次可以多做一点，放到密封盒里，在冰箱里能保存3到5天，想吃的时候拿出来就能吃，非常方便。
其实做卤藕真的不难，只要掌握了选藕、处理、焯水、调卤汁和卤制这几个步骤，就能做出脆嫩好吃的卤藕。关键是要注意细节，比如选对七孔藕、焯水后冰水过凉、卤好后充分浸泡这些小技巧，虽然看起来简单，但对卤藕的口感和味道影响很大。平时在家没事的时候，不妨试着做一下，自己做的卤藕没有添加剂，吃起来更放心，而且味道也不输外面卖的。不管是作为家常小凉菜，还是作为下酒菜，都是非常不错的选择，全家人都会喜欢吃。