在北方的街头巷尾，爆肚绝对是能排得上号的特色小吃，尤其是到了秋冬季节，一碗热辣的爆肚下肚，浑身都透着舒坦。不少人就好这口脆嫩劲儿，更偏爱那种辣得过瘾又不失本味的口感，所以总琢磨着爆肚怎么做最辣又好吃。其实在家做爆肚并没有想象中那么难，只要把选料、处理、卤汁和火候这几关把握好，就能做出比外面馆子还地道的辣爆肚。
要做好爆肚，选料是第一步，也是最关键的一步。爆肚的原料主要来自牛和羊的胃，不同部位的口感差异很大。常见的有牛百叶、牛肚领、羊散丹、羊肚仁这几种，要是想追求脆嫩的口感，羊散丹和牛百叶是首选。买的时候得仔细挑，新鲜的爆肚颜色得是自然的浅褐色或灰白色，不能发深黑或者惨白，那种颜色异常的很可能经过了化学处理。闻着也得是新鲜的肉腥味，没有刺鼻的异味。用手摸一摸，表面要干爽有弹性，按压下去能很快回弹，要是摸起来黏糊糊的，那就不新鲜了，再便宜也不能买，毕竟食材的新鲜度直接决定了成品的味道。
选好料接下来就是处理食材，这一步可不能马虎，处理不好会有腥味，影响口感。先把买回来的爆肚放在清水里浸泡半小时，让里面的血水和杂质泡出来。然后准备一盆清水，加一大勺盐、两勺白醋，把爆肚放进去，用手反复抓揉，盐和醋能很好地去除爆肚表面的黏液和异味。抓揉个三五分钟后，用清水冲洗干净，这样反复操作两到三次，直到爆肚表面摸起来光滑没有黏液为止。对于牛百叶这种有很多细毛的部位，还得用刀把表面的黑膜刮掉，不然吃起来会有渣感。处理干净后，把爆肚改刀，切成宽窄均匀的条或者菱形块，切的时候要注意顺着纹理切，这样煮出来的爆肚才不会散，而且口感更脆。切好后再用清水淘洗一遍，沥干水分备用。
想要爆肚最辣又好吃，辣卤的调配是重中之重。准备一口砂锅，放入适量的清水，然后加入香料包，香料包可以自己配，也可以买现成的，自己配的话就用八角两颗、桂皮一小块、香叶两三片、花椒二十粒左右、草果一个（拍破）、丁香三五粒，把这些香料用纱布包好放进锅里。接着加入姜片五片、葱段适量、大蒜五六瓣拍扁，再放两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一块冰糖，大火烧开后转小火煮二十分钟，让香料的味道充分融入汤里。煮卤汁的时候，辣度的控制很关键，喜欢吃辣的可以多放些干辣椒，最好是用两种以上的干辣椒，比如二荆条和小米辣搭配，二荆条香味浓，小米辣辣度高，这样做出来的辣卤又香又辣。把干辣椒剪成段，去籽（要是能吃特辣就不去籽），在卤汁快煮好的时候放进去，再煮五分钟，让辣味释放出来。另外，还可以根据个人口味加入一勺豆瓣酱或者泡椒酱，这样卤汁的味道会更浓郁，辣度也更有层次。
卤汁调好后就可以煮爆肚了，这一步火候一定要掌握好，火太大容易煮老，火太小又煮不熟。把卤汁大火烧开，然后把沥干水分的爆肚倒进锅里，用筷子快速搅动，让爆肚均匀受热。不同部位的爆肚煮制时间不一样，羊散丹和牛百叶煮的时间最短，大概十几秒到二十秒就够了，看到爆肚微微卷曲、颜色变深就可以了。要是煮的时间太长，爆肚就会变得嚼不动，失去了脆嫩的口感。煮好后迅速把爆肚捞出，放进提前准备好的冰水里过一下，这样能让爆肚的口感更脆爽，而且能锁住水分，减少腥味。过凉后捞出沥干水分，放入碗中。
最后一步就是浇汁装盘了，把煮好的辣卤汁过滤掉香料和葱姜蒜，然后舀适量的卤汁浇在爆肚上，再根据个人口味撒上干辣椒面、小米辣圈、蒜末、香菜末，喜欢吃麻的还可以撒点花椒粉。如果觉得卤汁的辣度不够，还可以淋上一勺辣椒油，这样一份辣得过瘾、好吃又解馋的爆肚就做好了。吃的时候可以搭配着烧饼或者面条，再喝上一瓶冰镇啤酒，那滋味简直绝了。爆肚的口感脆嫩，辣卤的味道浓郁，每一口都充满了香料和辣椒的香味，辣得恰到好处，既不会辣到烧心，又能让人吃得酣畅淋漓。
其实在家做爆肚，只要掌握好选料、处理、卤汁和火候这几个要点，就能轻松做出最辣又好吃的爆肚。而且自己做的爆肚食材新鲜、干净卫生，辣度和口味都能根据自己的喜好来调整，比外面买的更合心意。闲暇的时候，自己动手做上一份辣爆肚，约上三五好友，一边吃一边聊天，真是一件非常惬意的事情。这种充满烟火气的美食，不仅能满足味蕾的需求，更能带来满满的幸福感，这大概就是爆肚这种小吃能一直受欢迎的原因吧。