在很多人的记忆里，猪油的香味总是和家常美味紧紧连在一起。小时候放学回家，总能闻到厨房里飘出的猪油香，那是妈妈在炼猪油准备晚饭。猪油做菜有一种独特的醇厚口感，不管是炒菜还是拌面，都能让普通的食材变得格外诱人。而要想让用猪油做的菜达到酥肉嫩好吃的效果，从炼制猪油开始就有不少讲究，每一个步骤都藏着家常智慧。
选对猪板油是炼出好猪油的第一步，这直接关系到后续猪油做菜的口感。猪板油是猪腹部的脂肪组织，这块脂肪质地细腻，出油率高，炼出来的猪油颜色洁白，香味也更纯正。买猪板油的时候要注意看新鲜度，新鲜的猪板油颜色呈乳白色，没有异味，摸起来质地紧实，没有松软发黏的感觉。如果猪板油颜色发黄或者有异味，就不要买了，这样的猪板油炼出来的猪油不仅香味不足，还可能影响健康。买回家的猪板油要先清洗干净，用温水慢慢冲洗，把表面的杂质和血水冲掉，然后放在案板上，用刀把板油上附着的筋膜剔除干净，这些筋膜熬不出油，还会影响猪油的纯度。
处理好的猪板油切成小块，这样更容易熬出油脂。切的时候不用太规整，大小均匀就行，大概两三厘米见方的块比较合适。接下来要给猪板油焯水，这一步很多人容易忽略，但其实非常重要。把切好的猪板油块放进锅里，加入适量的冷水，水量没过猪板油即可，再放几片生姜和少许料酒，生姜和料酒能起到去腥增香的作用。开大火把水烧开，水开后会看到水面上浮起一些浮沫，这些浮沫是猪板油里的血水和杂质，要及时撇掉。焯水大概一两分钟后，把猪板油块捞出来，用温水再过一遍，沥干水分备用。焯水后的猪板油炼出来的猪油不会有腥味，颜色也更清亮。
炼猪油的时候，锅要提前烧干，确保没有水分，然后把沥干水分的猪板油块放进锅里，开中小火慢慢熬。刚开始锅里会冒出一些水汽，这是猪板油里残留的水分，随着温度的升高，水汽会逐渐散去，猪板油也开始慢慢变软出油。熬制的过程中要不时地用铲子翻动一下猪板油块，让每一块都能均匀受热，避免底部粘锅烧糊。如果火候太大，容易把猪板油熬糊，炼出来的猪油会带有焦味，影响口感；火候太小又会延长熬制时间，出油效率低。所以中小火是最合适的，耐心慢慢熬，才能炼出优质的猪油。
当猪板油块熬到体积变小，颜色变成金黄酥脆的时候，就差不多可以关火了。这时候锅里已经有不少清亮的猪油，用漏勺把油渣捞出来，油渣不要扔掉，可以撒点盐直接吃，香酥可口，也可以用来做包子、饺子馅，增加香味。捞出油渣后，把锅里的猪油稍微放凉一点，然后倒进准备好的容器里。容器要提前清洗干净并擦干水分，最好是陶瓷罐或玻璃罐，这样的容器密封性好，有利于猪油的保存。在猪油快要倒满的时候，可以放少许盐进去，搅拌均匀，盐能起到防腐的作用，让猪油保存时间更长。等猪油完全冷却后，表面会凝结成白色的固体，看起来细腻光滑，闻起来香味浓郁。
用这样炼好的猪油做菜，很容易就能达到酥肉嫩好吃的效果。比如做猪油炒饭，先把米饭提前蒸好放凉，让米粒散开。锅里放适量的猪油，等猪油融化后，打入一个鸡蛋，快速炒散，然后放入切好的葱花、火腿丁等配料翻炒几下，再把米饭倒进去，开大火快速翻炒，让每一粒米饭都裹上猪油，最后加少许盐和生抽调味。这样炒出来的米饭米粒分明，金黄油亮，吃起来香糯可口，带着猪油特有的香味，口感丰富。再比如用猪油炒青菜，青菜洗干净后沥干水分，锅里放猪油融化，油热后放入蒜末爆香，然后倒入青菜，大火快速翻炒，青菜炒至断生后加少许盐调味即可。用猪油炒的青菜颜色翠绿，口感脆嫩，香味十足，比用其他油炒出来的更有味道。
保存猪油的时候，要把装猪油的罐子盖紧盖子，放进冰箱冷藏保存，这样可以保存很长时间。如果一次炼的猪油比较多，也可以分成小份，用保鲜盒装好冷冻起来，想吃的时候提前拿出来解冻即可。需要注意的是，取猪油的时候要用干净无水的勺子，避免把水或杂质带进罐子里，否则猪油容易变质。炼好的猪油不仅可以用来炒菜、炒饭，还可以用来做酥皮点心、汤圆馅料等，不管是甜口还是咸口，都能因为猪油的加入而变得更加美味。
其实猪油怎么做才酥肉嫩好吃，并没有什么特别复杂的技巧，关键在于选材用心、步骤细致。从挑选新鲜的猪板油，到仔细清洗、焯水，再到中小火慢慢熬制，每一个环节都不能马虎。只要按照这些家常的方法去做，就能炼出优质的猪油，用这样的猪油做出的菜，自然能达到酥肉嫩好吃的效果。这种带着烟火气的美味，承载着很多人的童年记忆和家的味道，简单却又让人回味无穷，不管过多久，都能让人在闻到那股熟悉的香味时，心生温暖。