在咱们日常做菜的过程中，很多人都喜欢尝试做一些特色小吃，捆肠就是其中之一。但不少人自己在家做捆肠时，总会遇到一个头疼的问题——做出来的捆肠发苦，口感也不好，明明步骤都对，可就是达不到外面卖的那种鲜香劲道的味道。其实啊，捆肠怎么做不发苦又好吃，关键不在于多复杂的调料，而在于一些容易被忽略的细节，从选料到处理，再到制作过程中的火候把控，每一步都有讲究，今天就来好好说说这家常捆肠的做法，把那些能让捆肠不发苦又好吃的小技巧都分享出来。
首先得说说选料，这可是做好捆肠的基础。做捆肠主要用到的是猪小肠和馅料，猪小肠的选择直接关系到捆肠会不会发苦。咱们去菜市场买小肠的时候，一定要挑那种颜色粉嫩、表面光滑没有异味的新鲜小肠。如果小肠颜色发暗，或者闻着有股刺鼻的腥臭味，那可能是不新鲜了，用这种小肠做出来的捆肠很容易发苦。另外，小肠的粗细也要均匀一些，这样灌制的时候受力均匀，煮出来的捆肠形状也好看。馅料方面，一般用猪肉馅，最好是肥瘦相间的五花肉剁成馅，这样做出来的捆肠口感更润，不会柴。有些人喜欢加一些其他食材，比如香菇、马蹄碎，这些都可以，但要注意不能加太多味道过重的调料，不然会掩盖小肠本身的鲜味，还可能和小肠的味道冲突导致发苦。
选好料之后，处理小肠是最关键的一步，也是避免捆肠发苦的核心。很多人做捆肠发苦，就是因为小肠处理得不干净。小肠买回来之后，先别急着灌馅，得先仔细清洗。第一步是翻肠，把小肠的内壁翻出来，因为内壁上有很多油脂和污物，这些东西如果不清理干净，煮的时候就会产生苦味。翻肠的时候可以找一根筷子，把小肠的一头套在筷子上，然后慢慢把整个小肠翻过来。翻过来之后，用刀把内壁上的油脂刮掉，这里要注意力度，别把肠衣刮破了，刮到能看到肠衣的纹理就行。刮完油脂之后，用清水冲洗几遍，然后用面粉和盐抓洗，面粉有吸附作用，盐能杀菌去味，抓洗的时候要用力揉搓，尤其是肠衣的褶皱处，要把里面的杂质都搓出来，搓个两三分钟后用清水冲洗干净。接着再用白醋或者料酒浸泡十分钟，进一步去除腥味和可能导致发苦的物质，浸泡完之后再用清水冲洗干净，这样处理过的小肠就干净无异味了，也为捆肠不发苦打下了基础。
小肠处理好之后，就该调制馅料了。五花肉馅放在大碗里，加入适量的姜末、葱花、生抽、老抽、蚝油、少许白糖和盐，还有一点淀粉。白糖在这里主要是提鲜，不能多放，不然会甜腻。淀粉能让馅料更紧实，口感更好。然后用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌的时候要用力，把馅料搅打上劲，直到馅料变得粘稠，这样灌制的时候馅料不容易散开。如果喜欢吃有颗粒感的馅料，可以在搅拌的时候加入一些切碎的香菇丁或者马蹄丁，增加口感层次，但要注意切得碎一些，不然灌制的时候容易堵住肠衣口。馅料调好之后，就可以开始灌制了。灌制的时候可以用灌肠器，如果没有灌肠器，也可以用矿泉水瓶，把矿泉水瓶的上半部分剪掉，留下瓶身，然后把处理好的小肠的一头套在瓶口上，用线把肠衣和瓶口绑紧，防止馅料漏出来。接着把馅料装进瓶里，用筷子或者勺子把馅料往肠衣里推，灌的时候要注意力度均匀，不要灌得太满，肠衣灌到七八分满就行，因为煮的时候肠衣会膨胀，如果灌得太满容易破裂。灌好一段之后，用线把肠衣扎成一节一节的，扎的时候线要扎紧，间距可以根据自己的喜好来定，一般五六厘米一节比较合适。
灌制好之后，还需要对捆肠进行一些预处理，这也是让捆肠不发苦又好吃的小技巧。把灌好的捆肠放在清水里浸泡十分钟，让肠衣和馅料充分接触，也能去除表面的杂质。然后用针在每一节捆肠上扎几个小孔，这样煮的时候里面的空气能排出来，不会鼓包，也能让里面的味道更均匀。接下来就可以煮捆肠了，锅里加入足量的清水，放入几片姜、几段葱、少许料酒，然后把捆肠放进去，大火烧开。水烧开之后，会有一些浮沫浮上来，这些浮沫是馅料里的血水和杂质，要及时撇掉，不然浮沫煮到捆肠里会影响口感，甚至可能导致发苦。撇完浮沫之后，转小火慢煮，小火煮出来的捆肠受热均匀，不容易破裂，也能让馅料慢慢熟透，味道更入味。煮的时间一般在二十到二十五分钟左右，具体时间要看捆肠的大小，煮到用筷子扎进捆肠里没有血水冒出来就熟了。
煮好的捆肠不要马上捞出来，先关火，让捆肠在汤里浸泡十分钟，这样能让捆肠更入味，口感也更劲道。浸泡完之后捞出来，放在通风阴凉的地方晾凉，晾凉之后的捆肠口感会更紧实。如果喜欢吃卤味的捆肠，还可以把晾凉的捆肠放进卤汤里卤一下。卤汤可以用自己家里的卤料，加入适量的清水、生抽、老抽、冰糖、卤料包，大火烧开后转小火煮十分钟，然后把捆肠放进去，卤个十五到二十分钟，让捆肠充分吸收卤汤的味道，卤好之后再浸泡一段时间，味道会更好。不管是直接吃还是卤着吃，做好的捆肠都鲜香劲道，一点也不发苦。很多人可能觉得做捆肠麻烦，但只要掌握了处理小肠的技巧和制作过程中的火候把控，其实并不难。每次家里做捆肠，孩子都能多吃一碗饭，家里人也都喜欢这个味道，比起外面买的，自己做的更干净卫生，用料也实在，吃着也放心。
其实捆肠怎么做不发苦又好吃，总结下来就是几个关键点：选新鲜的小肠，仔细处理去除油脂和杂质，调制馅料时调料搭配合理，灌制时不要太满，煮的时候撇去浮沫并小火慢煮。只要把这些细节都做好了，在家也能做出不发苦又好吃的捆肠。平时周末有空的时候，花上一点时间，为家人做上一份家常捆肠，作为下酒菜或者零食都非常合适，看着家人吃得开心，自己也觉得有成就感。而且自己做的捆肠可以根据家人的口味调整调料，喜欢吃辣的可以在馅料里加一些辣椒粉，喜欢清淡的就少放一些重口味的调料，灵活调整，就能做出最符合自己家人口味的捆肠。