说起扁鱼，不少人第一反应就是清蒸，觉得这样才能最大程度保留它的鲜味。但有时候吃多了鲜掉眉毛的清蒸鱼，反而想换种口味，试试扁鱼怎么做不鲜又好吃。其实家常菜里，只要稍微调整处理方式和烹饪方法，就能让扁鱼跳出“鲜”的固定印象，变成酱香浓郁、外酥里嫩的下饭硬菜，而且做法一点不复杂，家里的厨房新手也能轻松拿捏。
要让扁鱼不那么鲜，第一步就得从处理鱼开始。新鲜买回来的扁鱼，先把鱼鳞、鱼鳃和内脏清理干净，这一步不用多说，不管做什么鱼都得处理到位。关键是处理完之后的腌制环节，这可是减弱鲜味、增加底味的关键。准备一个大碗，把扁鱼放进去，加两勺料酒、三勺生抽、几片生姜、一小撮花椒，再放一勺盐和半勺白糖。这里的盐可以比平时腌鱼稍微多一点，既能进一步压制鲜味，又能让鱼肉更紧实。然后用手把调料抹匀在鱼身上，特别是鱼肚子里也要塞点姜片和花椒，静置腌制40分钟到1小时。腌制时间不能太短，不然味道进不去，鲜味也压不住；但也别太长，免得鱼肉太咸。腌制的时候可以盖上保鲜膜，放在阴凉处，夏天的话就放进冰箱冷藏，避免鱼肉变质。
腌制好的扁鱼，接下来的烹饪方式选红烧准没错，红烧的浓郁酱汁能完美掩盖住多余的鲜味，让鱼肉裹满酱香，一口下去特别过瘾。先准备好红烧需要的调料：一勺豆瓣酱、两勺老抽、一勺蚝油、几颗冰糖、一段大葱切段、几瓣大蒜切片、一小块生姜切丝，再准备点干辣椒和八角，喜欢吃香料味的还可以加点香叶。锅里倒油，油要稍微多一点，等油烧到六成热的时候，把腌好的扁鱼拿出来，用厨房纸巾把表面的水分擦干，然后放入锅中煎。煎鱼的时候要注意，先别急着翻面，等一面煎到金黄酥脆了再翻，这样鱼皮不容易破。煎的时候可以轻轻晃动锅子，看看鱼是不是能滑动，如果能滑动就说明底面煎好了。把扁鱼两面都煎成金黄色后，先盛出来放在盘子里备用。
锅里留少许底油，放入冰糖炒出糖色，炒到冰糖融化变成浅褐色的时候，放入葱姜蒜、干辣椒、八角和香叶炒香，接着加入一勺豆瓣酱翻炒出红油。这时候香味已经飘满整个厨房了，然后倒入两勺老抽、一勺蚝油，翻炒几下让调料混合均匀，再加入适量的热水，水量差不多能没过扁鱼的一半就行。把刚才煎好的扁鱼放回锅里，大火烧开后转小火慢炖20分钟。炖的时候要时不时给鱼翻个面，让两面都能充分吸收酱汁。炖到汤汁浓稠的时候，开大火收汁，收汁的时候要不停用勺子把汤汁淋在鱼身上，让鱼肉每一处都裹上酱汁。等汤汁收得差不多了，就可以关火装盘了，撒上一把葱花点缀一下，一道酱香浓郁的红烧扁鱼就做好了。这样做出来的扁鱼，完全没有了那种清淡的鲜味，取而代之的是醇厚的酱香，鱼肉紧实入味，配着米饭吃能多吃两碗。
除了红烧，香煎椒盐扁鱼也是让扁鱼不鲜又好吃的好办法。这种做法外酥里嫩，椒盐的香味特别突出，当作下酒菜或者零食都很合适。做法也不复杂，先把扁鱼处理干净，然后切成小块，这样更容易煎熟，也更容易入味。切好的鱼块同样需要腌制，腌制调料可以简单一点，加一勺料酒、一勺盐、少许胡椒粉、几片姜片，腌制20分钟左右。腌制好的鱼块，用厨房纸巾擦干水分，然后在表面拍上一层薄薄的淀粉。锅里倒油，油烧到七成热，把鱼块放入锅中炸，炸到表面金黄酥脆后捞出来控油。等所有鱼块都炸好后，锅里留少许底油，放入蒜末、干辣椒段炒香，然后把炸好的鱼块倒回锅里，撒上适量的椒盐粉，快速翻炒均匀，让每块鱼都裹上椒盐粉，就可以出锅了。这样做的香煎椒盐扁鱼，外皮酥脆，鱼肉细嫩，椒盐的咸香完全盖过了鱼的鲜味，一口一个停不下来，家里的大人小孩都喜欢吃。
其实扁鱼怎么做不鲜又好吃，关键就在于腌制和烹饪方式的搭配。腌制时用足够的调料压制鲜味，烹饪时用浓郁的味道来提升口感。除了红烧和香煎椒盐，还可以试试糖醋扁鱼，糖醋的酸甜味也能很好地掩盖鲜味，做法和红烧类似，只是把酱汁换成了糖醋汁。或者做成干炸扁鱼，炸好后撒上辣椒粉和孜然粉，变成香辣孜然味的，也是另一种风味。不管哪种做法，只要掌握好腌制的时间和调料的搭配，就能让扁鱼摆脱“鲜”的标签，变成一道风味独特的家常菜。平时在家做饭，偶尔换种口味，不用总是追求食材本身的鲜味，用不同的做法赋予食材新的味道，也是烹饪的一种乐趣。就像这道不鲜又好吃的扁鱼，虽然没有了清蒸的清淡，但却多了一份浓郁的家常味，让人吃了还想吃。
做这道不鲜又好吃的扁鱼时，还有几个小技巧要注意。首先，腌制鱼的时候，用料酒和花椒不仅能去腥，还能有效减弱鲜味，生抽和盐则能增加底味，让鱼肉更有味道。其次，煎鱼的时候，锅要烧透再倒油，或者在油里放少许盐，这样鱼皮不容易破，煎出来的鱼皮更酥脆。另外，红烧的时候加热水而不是冷水，这样鱼肉不会因为温度骤降而变得紧实柴硬，口感会更嫩。还有收汁的时候一定要开大火，这样汤汁才能快速浓稠，裹在鱼身上的效果更好。只要注意这些小细节，做出来的扁鱼就会味道十足，完全符合不鲜又好吃的要求。不管是招待客人还是自己家里吃，这道扁鱼都能拿得出手，浓郁的味道和独特的口感，一定会受到大家的喜欢。