现在生活节奏快，大家下班回家都想尽快吃上热乎饭，快手菜就成了餐桌上的常客。但很多人做快手菜时总遇到问题，要么菜炒老了嚼不动，要么口感寡淡没滋味，其实想做好怎么做快手菜好吃又嫩这件事，关键就在几个小细节上，掌握了方法，就算是厨房新手也能做出鲜嫩可口的快手菜。
首先得从食材选起，新鲜的食材是快手菜好吃又嫩的基础。就拿肉类来说，鸡胸肉要选那种颜色粉嫩、摸起来有弹性的，别选发灰发黏的，这种鸡胸肉不管怎么炒都容易柴。如果想做肉丝或者肉片，猪里脊是个好选择，它是猪肉里最嫩的部位，而且筋膜少，处理起来也方便。鱼肉的话，鲈鱼、龙利鱼这些肉质细嫩的品种很适合快手菜，刺少肉嫩，清蒸或者香煎都很快手。蔬菜方面，要选当季的，比如春天的菠菜、夏天的黄瓜、秋天的西兰花、冬天的白菜，当季蔬菜水分足、口感脆嫩，做出来的快手菜自然更爽口。像西兰花这种蔬菜，买的时候要挑花球紧实、颜色深绿的，要是花球松散、发黄，炒出来就容易软塌塌的，失去了脆嫩的口感。
食材选好了，处理技巧也不能忽视，这直接关系到快手菜的嫩度。肉类处理有讲究，比如鸡胸肉，切之前可以先把它放在冰箱冷藏半小时，稍微变硬一点再切，这样更容易切得均匀。切的时候要注意纹路，顺着纹路切出来的肉会更嫩，反之则容易老。切好的鸡胸肉如果要炒，可以用料酒、少许生抽和淀粉抓匀腌制十分钟，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，炒的时候就不容易柴。猪里脊切片后，可以用清水淘洗几遍，洗去表面的血水，然后用厨房纸巾吸干水分，再进行腌制，这样处理后的肉片会更嫩。鱼肉的话，处理干净后可以在表面划几刀，方便入味，也可以用少许盐和白胡椒粉腌制一下，既能去腥又能让肉质更紧实鲜嫩。蔬菜的处理也有门道，绿叶蔬菜要先洗后切，避免营养流失，切好后尽快烹饪，防止水分蒸发导致口感变差。像黄瓜、胡萝卜这种蔬菜，切好后可以用少许盐抓一下，杀出水分，这样炒的时候更容易入味，而且口感也更脆嫩。
烹饪方法是做好快手菜好吃又嫩的核心。快炒是最常用的快手菜做法，关键在于“快”和“火大”。炒肉的时候，油温要够，热锅凉油，油热后放入肉片快速滑炒，等肉片变色后就盛出来，然后再炒蔬菜，蔬菜炒到断生后再把肉片倒回去一起翻炒均匀，这样既能保证肉片鲜嫩，又能让蔬菜保持脆嫩。比如做青椒肉丝，先把腌制好的肉丝在热油里滑炒至变色盛出，再炒青椒，青椒炒到有点变软但还保持脆度的时候，倒入肉丝，加少许生抽和盐调味，快速翻炒几下就可以出锅了，这样做出来的青椒肉丝，肉丝嫩，青椒脆，特别下饭。清蒸也是让快手菜保持鲜嫩的好方法，比如清蒸鲈鱼，把处理好的鲈鱼放在盘子里，放上姜片和葱段，水开后上锅蒸八到十分钟，根据鱼的大小调整时间，蒸好后倒掉盘子里的汤汁，去掉姜片葱段，淋上蒸鱼豉油，再浇上一勺热油，这样做出来的鲈鱼肉质细嫩，鲜香味美，而且做法简单，十几分钟就能搞定。还有焯水的方法，像蒜蓉西兰花，把西兰花切小朵，水开后加少许盐和几滴油，放入西兰花焯水一分钟左右，捞出过凉水，这样能保持西兰花的翠绿和脆嫩，然后热锅凉油，放入蒜末炒香，再倒入西兰花翻炒，加少许盐调味就可以了，整个过程不到十分钟，好吃又健康。
火候和调味的把控也很重要。不同的食材需要不同的火候，炒肉类要用大火快炒，这样能在短时间内锁住肉的水分，保持鲜嫩；炒蔬菜的时候，大部分也要用大火，快速翻炒，避免蔬菜出水过多导致口感软烂。但像鸡蛋这种食材，就要用中小火，慢慢炒，这样炒出来的鸡蛋才会蓬松嫩滑。调味方面，要注意时机，盐不能放太早，尤其是炒蔬菜，放太早会让蔬菜出水，影响口感；炒肉的时候，腌制时已经加了一部分调味，出锅前再根据口味适量调整即可。可以适当用一些提鲜的调料，比如生抽、蚝油、鸡精，但不要放太多，以免掩盖食材本身的鲜味。比如做番茄炒蛋，先把鸡蛋打散，加少许盐和料酒搅匀，用中小火炒成蓬松的蛋块盛出，然后用大火炒番茄，炒到番茄出汁，加少许糖调味，再倒入蛋块一起翻炒，这样做出来的番茄炒蛋，鸡蛋嫩滑，番茄酸甜可口，味道特别好。
除了这些基本方法，还有一些小窍门能让快手菜更好吃又嫩。比如炒肉的时候，可以加一勺啤酒或者少许柠檬汁，啤酒中的酶能让肉质更嫩，柠檬汁则能去腥增鲜；做豆腐类的快手菜时，把豆腐切成块后用盐水浸泡几分钟，这样豆腐不容易碎，而且口感更紧实；炒虾仁的时候，用淀粉和蛋清抓匀腌制，虾仁会特别Q弹鲜嫩。另外，厨具的选择也有影响，用不粘锅炒快手菜能减少用油，而且食材不容易粘底，炒出来的菜更完整，口感也更好。比如做煎蛋，用不粘锅不用放太多油，就能煎出金黄嫩滑的鸡蛋，而且不会粘在锅上。
其实怎么做快手菜好吃又嫩并没有那么难，只要选对食材、掌握好处理技巧和烹饪方法，再注意火候和调味，就能轻松做出鲜嫩可口的快手菜。下班回家，花十几二十分钟，就能端出一两道色香味俱全的快手菜，既节省时间，又能满足味蕾，让忙碌的生活也能充满烟火气。比如晚上回家，可以做一道清蒸龙利鱼，再炒一个蒜蓉油麦菜，搭配一碗米饭，简单又营养，龙利鱼嫩到入口即化，油麦菜脆嫩爽口，吃起来特别舒服。或者做一道宫保鸡丁，鸡胸肉提前腌制好，用大火快炒，搭配花生和黄瓜丁，肉质鲜嫩，味道香辣可口，也是一道非常下饭的快手菜。
大家在做快手菜的时候，不用追求复杂的做法，简单的食材通过合理的处理和烹饪，就能呈现出最好的口感。比如土豆丝，很多人都喜欢吃，但炒不好就容易软绵或者粘锅。其实只要把土豆切好后用清水淘洗几遍，洗去表面的淀粉，然后用大火快炒，加少许醋，这样炒出来的土豆丝就会脆嫩爽口。还有鸡蛋羹，做法超级简单，鸡蛋打散后加入两倍的温水，搅匀后过筛，盖上保鲜膜上锅蒸十分钟左右，蒸好后淋上少许生抽和香油，口感嫩滑如布丁，大人小孩都爱吃。这些简单的快手菜，只要掌握了小技巧，就能做得好吃又嫩，让每天的餐桌都充满新鲜感。