在咱们日常做饭的时候，总想着能把中餐做得又嫩又好吃，毕竟鲜嫩的口感不管是肉菜还是素菜，都能让人多扒两碗饭。不少人在家做菜时，要么肉炒出来柴得嚼不动，要么蔬菜炒完软塌塌没口感，其实这都和一些小技巧没掌握好有关系。想要中餐做得鲜嫩好吃，并不是什么难事，关键在于从食材处理到烹饪的每一个步骤都多留意一点，这些看似平常的细节，往往就是决定菜品口感的关键。
首先得说说食材的处理，这可是中餐做得又嫩又好吃的基础。就拿肉类来说，不同的肉切法不一样，像猪肉、牛肉这类红肉，要逆着纹理切，这样能切断肉里的纤维，炒出来就不容易老。比如炒牛肉片，先看清楚牛肉的纹理走向，刀和纹理呈90度角下刀，切出来的肉片咬起来就嫩多了。要是顺着切，纤维太长，炒完就容易塞牙。鱼肉的话，要把鱼刺处理干净，片成鱼片时尽量薄厚均匀，这样受热一致，也能保持鲜嫩。蔬菜方面，要想保持脆嫩，洗的时候别泡太久，避免营养流失和水分过多导致炒的时候出水。比如西兰花，切小朵后用盐水泡几分钟去虫，然后快速冲洗，炒的时候才能脆嫩不软塌；黄瓜、胡萝卜这类蔬菜，切好后如果不是马上炒，泡在凉水里，能保持水分，炒出来更爽口。
食材处理好后，很多肉类需要提前腌制，这也是让中餐又嫩又好吃的关键一步。腌制的时候，加点淀粉或者蛋清就能起到很好的嫩化作用。比如鸡胸肉，很多人觉得它容易柴，其实切好后加一勺淀粉、少许料酒和一点点盐，抓匀腌制十分钟，淀粉会在肉表面形成一层保护膜，炒的时候减少水分流失，口感就嫩多了。要是想让肉质更滑嫩，还能加小半勺食用油，抓匀后下锅不容易粘在一起。鱼肉片的话，可以加少许蛋清和料酒，既能去腥又能让鱼片更滑嫩，煮火锅或者做酸菜鱼时，鱼片就不容易碎，吃起来嫩嫩的。要是做红烧肉这类需要炖煮的肉，腌制时可以加少许生抽和糖，不仅能入味，还能让肉质在炖煮过程中更软烂鲜嫩，不会炖出来干巴巴的。
烹饪时的火候把控也特别重要，不同的菜要用不同的火候，这直接影响着中餐的鲜嫩程度。炒青菜或者一些快炒菜时，一定要用急火快炒，也就是大火，这样能在最短的时间内把菜炒熟，减少蔬菜水分的流失，保持脆嫩的口感。比如炒时蔬，先把锅烧得冒烟，再倒油，油热后下菜快速翻炒，加少许盐和蒜末，几十秒就能出锅，这样炒出来的青菜绿油油的，又脆又嫩，还带着蔬菜本身的清甜。而像炖鸡汤、排骨汤这类汤品，就要用小火慢炖，大火烧开后转小火，让食材在慢炖中慢慢释放鲜味，肉质也能变得软烂鲜嫩。要是一直用大火炖，肉容易炖老，汤也容易熬干，口感就差远了。还有蒸菜，比如清蒸鱼、蒸蛋羹，要用中火蒸，火太大会让食材表面迅速凝固，内部不熟；火太小又蒸太久，导致食材变老，中火蒸出来的鱼和蛋羹才会嫩滑可口。
调味的时机也不能忽视，选对时候调味，能让中餐既入味又鲜嫩。很多人做菜时习惯一开始就放盐，尤其是炒肉菜，其实这样很容易让肉里的水分因为盐的渗透压而流失，导致肉炒出来发柴。正确的做法是，炒肉菜时先把肉炒至变色，再加入调料调味；炒蔬菜时，在快出锅前再放盐，这样既能入味，又能保持蔬菜的水分和脆嫩。另外，像生抽、蚝油这类调味汁，也不要放太早，高温长时间加热容易让它们失去鲜味，还可能产生一些不好的物质。比如做清蒸鱼，在鱼蒸好后，倒掉盘子里的汤汁，淋上烧热的葱油和少许生抽，这样鱼的鲜味和嫩度都能保留得很好，调味也刚刚好。做豆腐这类食材时，调味要轻，避免过重的调料掩盖豆腐本身的鲜嫩，少许盐、几滴香油就能让豆腐的口感更突出。
最后说说勾芡，很多人觉得勾芡只是为了让汤汁浓稠，其实它也是让中餐做得又嫩又好吃的小技巧。勾芡能让汤汁附着在食材表面，不仅能入味，还能锁住食材的水分，保持鲜嫩。比如炒肉片时，在肉片快炒熟的时候，勾一点薄芡，汤汁裹在肉片上，吃起来又嫩又入味；做滑蛋时，蛋液里加少许水淀粉，炒出来的蛋更蓬松嫩滑，不会碎成小块。做豆腐羹这类汤羹时，勾上薄芡能让豆腐更滑嫩，口感也更细腻。勾芡的时候要注意，淀粉和水的比例要合适，一般是淀粉和水1:3的比例调成水淀粉，太稠了会结块，太稀了起不到效果。而且勾芡后要快速翻炒均匀，避免局部受热不均导致结块，影响口感。不同的菜勾芡的厚度也不一样，炒菜勾薄芡，汤羹勾稍厚一点的芡，根据菜品需求调整，才能达到最好的效果。
其实不管是炒、煮、蒸、炖，想要中餐做得又嫩又好吃，这些小技巧都能用得上。平时在家做饭时，多留意食材的处理方式，把控好火候和调味时机，再根据需要勾个芡，就算是简单的家常菜，也能做得鲜嫩可口。比如周末做一道清蒸鲈鱼，处理鱼时仔细去鳞去内脏，片开后用少许盐和料酒腌制，中火蒸八分钟，出锅淋上葱油生抽，鱼肉嫩得入口即化；工作日炒一盘青椒肉丝，肉丝逆纹切好腌制，大火快炒，最后勾点薄芡，肉丝鲜嫩，青椒脆爽。这些日常的烹饪细节，慢慢积累起来，就能把每一道中餐都做得又嫩又好吃，让家人在饭桌上感受到满满的烟火气和美味。