说起吃鹅，很多人总觉得处理不好就容易又柴又腥，其实在家做只要掌握几个关键步骤，就能让鹅肉做得又烂又腥好吃又嫩。首先得从选鹅开始，市面上的鹅有嫩鹅和老鹅之分，要是想追求嫩滑的口感，选3-4个月的散养嫩鹅最合适。这种鹅的肉质比较紧实但不柴，皮下脂肪分布均匀，炖出来不会过于油腻。买鹅的时候可以看看鹅的爪子，嫩鹅的爪子颜色偏黄，质地较软，老鹅的爪子则颜色深且质地硬，新手选嫩鹅能降低烹饪难度，更容易成功。
选好鹅之后，处理环节是去腥味的关键。先把鹅宰杀干净，这里要注意几个去腥味的重点部位。鹅屁股上有两个骚腺，一定要用剪刀彻底剪掉，这是腥味的主要来源之一；还有鹅的内脏，尤其是肺和气管，要仔细摘除干净，残留的内脏会让鹅肉带有异味。处理好的鹅切成大小均匀的块，不要切得太小，炖的时候容易碎，也不要太大，不容易炖烂。切好的鹅块先放在清水里浸泡，至少泡1-2个小时，中途可以换几次水，这样能泡出里面的血水，减少腥味。泡好的鹅块捞出来沥干水分，准备下一步焯水。
焯水是让鹅肉去腥又保持嫩滑的重要步骤。锅里加足量的冷水，放入鹅块，再加入几片姜片和一大勺料酒，大火烧开。这里一定要用冷水下锅，这样才能让鹅肉里的血水慢慢渗出来，如果用热水下锅，表面的蛋白质会迅速凝固，血水就锁在里面了，腥味很难去除。水烧开后会浮起很多浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，要用勺子撇干净，撇得越干净，鹅肉的腥味就越轻。浮沫撇完后，继续煮1-2分钟，然后把鹅块捞出来，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，记住不能用冷水冲，冷热交替会让鹅肉的肉质变柴，影响嫩滑的口感。
接下来就到了炖煮的环节，这一步直接关系到鹅肉能不能又烂又嫩。锅里放适量的食用油，油热后放入几片姜片、葱段和几个干辣椒炒出香味，喜欢吃酱香口味的可以再放一勺豆瓣酱，炒出红油。然后把焯好水的鹅块放进去，大火快速翻炒，让每块鹅肉都均匀地裹上油和酱料，这样能让鹅肉更香，也能进一步锁住水分。翻炒到鹅肉表面微微发黄的时候，加入足量的热水，热水要没过鹅肉，因为炖煮过程中水分会蒸发，水不够的话鹅肉容易炖干炖柴。水加好后，放入一个八角、一小块桂皮和几片香叶，不用放太多香料，以免掩盖鹅肉本身的鲜味。大火把水烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，炖1个半小时到2个小时，具体时间要看鹅块的大小和鹅的老嫩程度。
在炖煮的过程中，可以加点小东西让鹅肉更容易炖烂，还能增加风味。比如放一两颗山楂，山楂里的果酸能分解肉质中的纤维，让鹅肉更快炖烂，而且还能解腻；或者放一小块陈皮，陈皮的香味能中和鹅肉的腥味，让口感更丰富。炖到差不多的时候，可以用筷子戳一下鹅肉，能轻松戳透就说明已经炖烂了。这时候可以根据自己的口味加入适量的盐和少许生抽调味，生抽不要放太多，以免颜色太深。如果喜欢吃配菜，还可以加入土豆块、萝卜块等，再炖20-30分钟，让配菜吸收鹅肉的汤汁，味道也非常好。最后大火收汁，收汁的时候要不时地翻动一下，避免糊锅，汤汁不要收得太干，留一点汤汁拌米饭特别香。
按照这样的步骤做出来的鹅肉，就能达到又烂又腥好吃又嫩的效果。咬一口鹅肉，肉质软烂却不失嚼劲，入口嫩滑，满满的肉香，一点腥味都没有，汤汁浓郁，不管是直接吃还是拌米饭都非常下饭。其实做鹅肉并没有想象中那么难，只要选对鹅、处理干净、掌握好焯水和炖煮的火候，在家也能做出美味的炖鹅。平时家里来客人的时候做上这么一道菜，既好吃又有面子，大家都能吃得满足。