夏天一到，凉菜就成了餐桌上的常客，清爽可口又解腻。但很多人做凉菜时总遇到一个难题，就是食材容易带有腥味儿，影响口感。其实只要掌握一些家常小技巧，就能让凉菜怎么做才不腥味儿好吃，端上桌人人都夸。不管是肉类、海鲜还是豆制品，只要处理得当，再搭配合适的调味，就能做出鲜香爽口的凉菜。
先说说常见的肉类凉菜，比如凉拌牛肉、凉拌鸡丝。这类食材去腥的关键第一步是焯水。焯水时不能直接把肉放进冷水里，要冷水下锅，同时放几片生姜、一段葱白，再倒一勺料酒，这样能让肉里的血水和腥味物质随着水温升高慢慢煮出来。等水开后撇去表面的浮沫，再煮几分钟捞出，用凉水冲洗干净，这样处理后的肉不仅没腥味，口感还更紧实。比如做凉拌牛肉，焯水后可以切成薄片，用生抽、香醋、蒜末、辣椒油等调料拌匀，要是喜欢香一点的，还能加点白芝麻和香菜，味道立马就上来了，这就是凉菜怎么做才不腥味儿好吃的基础步骤。要是做凉拌鸡丝，鸡肉焯水后可以放入冰水中浸泡一会儿，这样鸡丝会更嫩滑，再撕成细丝调味，一点腥味都没有。
海鲜类凉菜比如凉拌虾仁、凉拌蛤蜊，腥味儿问题更要注意。处理虾仁时，要去掉虾线，这是腥味的主要来源之一。可以用牙签从虾背第二节处挑出虾线，然后用清水冲洗干净。蛤蜊这类贝类食材，买回来后要放在盐水里，滴几滴香油，让它们吐沙，吐干净后再焯水。焯水时同样加葱姜料酒，水开后放入蛤蜊，等它们都开口后就捞出，闭着口的说明不新鲜要扔掉。处理好的海鲜凉拌时，可以搭配黄瓜、胡萝卜等蔬菜，既能增加清爽感，又能中和腥味，让凉菜怎么做才不腥味儿好吃这个问题变得简单。比如凉拌虾仁，把处理好的虾仁焯水后过凉，和拍碎的黄瓜块放在一起，用生抽、醋、蒜末、少许糖调成料汁淋上去，吃起来鲜嫩爽口，完全没有腥味。
除了针对食材的处理，还有一些通用的去腥小窍门。比如在腌制食材时，加入适量的花椒水或者柠檬汁，花椒水的麻香和柠檬汁的酸甜都能有效掩盖腥味，还能提升凉菜的风味。另外，葱姜蒜是去腥的“法宝”，但用法也有讲究，蒜末比姜片更适合凉菜，能直接融入调料中，带来更浓郁的香味。还有八角、桂皮等香料，虽然平时多用于热菜，但做一些卤制类的凉菜时，少量加入卤水中，也能起到去腥增香的作用。不过要注意香料不能放太多，不然会掩盖食材本身的鲜味，反而得不偿失。比如做卤鸡爪凉菜，卤制时放一小颗八角、一片桂皮，卤出来的鸡爪香味十足，腥味也完全消失了。
调味也是让凉菜好吃不腥的关键。很多人做凉菜只放酱油和醋，味道比较单调，还容易凸显腥味。其实可以根据食材的不同搭配不同的调料，比如凉拌海鲜可以用蒜蓉、小米辣、生抽、蚝油、香菜调成料汁；凉拌蔬菜可以用麻酱、香醋、白糖、盐搭配，酸甜可口。另外，加入一些具有特殊香味的食材也能加分，比如紫苏叶、薄荷叶，不仅能去腥，还能让凉菜有独特的风味。就像凉拌黄瓜虾仁，加入几片紫苏叶，清香扑鼻，一点腥味都没有，吃起来特别爽口。还有凉拌藕片，用香醋、白糖、蒜末、干辣椒调味，酸甜中带点辣，藕片脆嫩，完全没有涩味和腥味，夏天吃特别开胃。
还有一个容易被忽视的点，就是凉菜的食材切配。比如肉类要切得厚薄均匀，这样腌制时调料能充分入味，去腥也更彻底；蔬菜要切好后尽快食用，避免出水过多影响口感，要是需要提前切好，可以用盐水泡一下，既能保持脆嫩，也能减少一些潜在的涩味。对于一些带有特殊气味的食材，比如芹菜、洋葱，切好后可以用清水淘洗一下，去掉表面的异味，再和其他食材搭配凉拌。比如凉拌芹菜豆干，芹菜切小段后用开水焯一下，再过凉淘洗，然后和豆干丝一起用生抽、香油、盐调味，吃起来清爽可口，没有芹菜的涩味，豆干也香嫩，是一道很受欢迎的家常凉菜。
其实做凉菜并不难，只要把去腥的步骤做到位，再根据自己的口味调整调味，就能做出好吃不腥的凉菜。无论是家庭聚餐还是日常下饭，凉菜都是不可或缺的一道菜。掌握了这些家常技巧，就不用再担心凉菜有腥味儿了，每次做都能让家人吃得开心。比如周末在家，花上半个多小时，做上两三道凉菜，配上一碗粥或者米饭，简单又美味，这就是平凡生活里的小确幸。