在东北的家常菜里，锅包肉绝对是能排得上号的硬菜，尤其是那外酥里嫩还带着点粘牙的口感，一口下去酸甜开胃，让人越吃越上头。很多人在家做锅包肉，总觉得成品不够粘牙，要么外皮太脆硬失去了那种糯叽叽的感觉，要么就是汁挂不住，吃起来寡淡无味。其实想要做出粘牙好吃的锅包肉，并没有那么难，关键在于食材的挑选、面糊的调配以及熬汁的火候，每一个步骤都有小讲究，只要掌握好了，在家也能做出和饭店味道一样的锅包肉。
首先得说说食材的挑选，做锅包肉首选猪里脊肉，这部分的肉质地细嫩，没有太多筋膜，吃起来口感才好。买肉的时候要选新鲜的，颜色呈淡粉色，用手摸上去有弹性，按压之后能很快恢复原状，这样的里脊肉吃起来才够嫩。买回来的里脊肉要先切成薄片，厚度大概在两毫米左右比较合适，太薄了炸的时候容易碎，太厚了又不容易炸透，还会影响粘牙的口感。切好的肉片要放在清水中浸泡十分钟，这样能泡出里面的血水，让肉片更干净，吃起来也没有腥味。泡好之后把水沥干，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很重要，水分太多会影响后续挂糊。
接下来就是最关键的调糊环节，这直接关系到锅包肉能不能粘牙好吃。很多人调糊只用淀粉，其实这样做出来的外皮容易硬，想要达到粘牙的效果，最好用玉米淀粉和土豆淀粉混合，比例大概是1:1。土豆淀粉的粘性比较大，能让外皮更软糯，玉米淀粉则能增加酥脆感，两者结合口感更丰富。调糊的时候不要用清水，换成啤酒效果会更好，啤酒里的气泡能让面糊更蓬松，炸出来的外皮也更轻盈。倒入啤酒的时候要边倒边搅拌，直到面糊变成浓稠适中的状态，用筷子挑起面糊，能缓慢滴落且形成一条线就可以了。然后在面糊里加入少许食用油，搅拌均匀，这样能让炸出来的外皮更光滑，还能防止肉片粘在一起。把处理好的肉片放进面糊里，用手抓匀，让每一片肉都均匀地裹上一层面糊。
炸制步骤也不能马虎，锅里倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把裹好面糊的肉片逐片放进锅里，不要一下子放太多，以免肉片粘在一起。炸的时候要用筷子轻轻搅动，让肉片受热均匀。第一次炸的时候不用炸太久，大概一分钟左右，肉片表面变成浅黄色，定型之后就可以捞出来了。捞出来的肉片不要着急复炸，先放在一边沥干油分。等所有肉片都炸完一遍之后，把油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把肉片再次放进锅里复炸。复炸的时间大概三十秒到一分钟，直到肉片表面变成金黄色，外皮变得酥脆就可以捞出来了，这次复炸能让外皮更脆，而且能把肉片里多余的油脂逼出来，吃起来不油腻。
熬汁是让锅包肉粘牙好吃的另一个关键，糖醋汁的比例要掌握好，通常是白糖、香醋、生抽、料酒、清水按照3:2:1:1:2的比例来调配。先把这些调料放进碗里搅拌均匀，让白糖融化。锅里留少许底油，油热之后放入少许姜丝和葱丝爆香，然后把调好的糖醋汁倒进锅里，用小火慢慢熬煮。熬汁的时候要不停搅拌，防止糊锅。等汤汁开始冒泡的时候，加入少许水淀粉勾芡，水淀粉要提前调好，也是用玉米淀粉和水按照1:2的比例混合。倒入水淀粉之后，继续搅拌汤汁，直到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上就可以了。这时候把炸好的肉片倒进锅里，快速翻炒，让每一片肉片都均匀地裹上糖醋汁，翻炒大概十几秒就可以关火出锅了。这样做出来的锅包肉，外皮裹着浓稠的糖醋汁，吃起来酸甜可口，还带着点粘牙的口感，内里的肉片却鲜嫩多汁，味道特别好。
很多人在做锅包肉的时候，容易出现汁挂不住的情况，其实主要是因为熬汁的时候火候没有掌握好，要么火太大，汤汁熬糊了，要么火太小，汤汁不够浓稠。还有就是复炸之后的肉片不要放太久，要尽快倒入锅里裹汁，这样才能让汁更好地挂在肉片上。另外，调面糊的时候，浓稠度一定要合适，太稀了挂不住，太稠了外皮会太厚，影响口感。还有一个小窍门，在腌制肉片的时候，可以加入少许盐和胡椒粉，这样能让肉片更入味，虽然锅包肉主要是酸甜口，但一点点底味能让整体味道更有层次。
在家做锅包肉，虽然步骤多了一些，但只要每一步都认真操作，掌握好技巧，就能做出粘牙好吃的锅包肉。周末的时候，买一块新鲜的里脊肉，按照这个方法试试看，当金黄酥脆的锅包肉端上桌，那酸甜的香味扑鼻而来，夹起一块放进嘴里，外皮粘牙，内里鲜嫩，每一口都是满足。无论是作为家庭聚餐的硬菜，还是自己解馋的小零食，都是不错的选择。而且自己做的锅包肉，食材新鲜，调料也能自己控制，吃起来更健康放心。想要锅包肉粘牙好吃，就按照这些步骤来做，保证不会让你失望。