很多人在家做油炸鱼时，总容易遇到外焦里老的问题，咬一口下去鱼肉干柴，完全没有店里那种外酥里嫩的口感。其实想要做好这道菜，并没有什么复杂的技巧，关键在于每个步骤都得细致到位，从选鱼到油炸，每一步都藏着让鱼肉保持鲜嫩的小门道。今天就来跟大家聊聊家常油炸鱼怎么做又嫩又好吃，用最普通的食材和做法，做出家人都爱吃的美味。
首先得选对鱼，这是油炸鱼好吃的基础。不是所有鱼都适合油炸，要选那些肉质细嫩、刺少的品种，比如鲈鱼、鳕鱼、黄花鱼或者龙利鱼。新鲜度更是重中之重，买鱼的时候可以看看鱼的眼睛，清亮有神、不浑浊的通常比较新鲜；再闻闻鱼鳃，没有异味、呈鲜红色的就是新鲜鱼。如果买的是冷冻鱼，一定要提前自然解冻，不要用热水快速解冻，那样会让鱼肉中的水分流失，口感变得柴硬。我平时最爱用鲈鱼来做油炸鱼，它的肉质紧实又细嫩，炸出来不容易碎，而且刺相对较少，老人小孩吃着都放心。
选好鱼之后就是处理鱼了。先把鱼去鳞、去鳃、去内脏，这些步骤要处理干净，不然会有腥味。处理好的鱼用清水冲洗几遍，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，那层膜是腥味的主要来源之一。然后在鱼身上划几刀，这样既能让鱼肉更好地入味，炸的时候也更容易熟透。划刀的时候要注意力度，不要切太深，以免炸的时候鱼肉散开，一般切到鱼肉厚度的三分之一就行，刀纹之间的距离保持在两厘米左右比较合适。处理好的鱼放在漏篮里沥干水分，或者用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很重要，水分太多的话，炸的时候油会溅得厉害，而且鱼皮也不容易炸脆。
接下来是腌制，这一步直接影响鱼肉的嫩度和味道。腌制的时候不用放太多复杂的调料，简单的几样就能起到去腥增鲜的作用。在鱼身上均匀地抹上少许盐，再倒上适量的料酒，放上几片姜片和葱段，用手轻轻按摩几下，让调料更好地附着在鱼肉上。如果喜欢吃点味道重点的，可以加一点点白胡椒粉，但是不要加太多，以免掩盖鱼本身的鲜味。腌制时间不用太长，15到20分钟就够了，时间太长会让鱼肉中的水分流失，变得紧实发柴。腌制的时候可以盖上保鲜膜，放在阴凉处或者冰箱冷藏，这样能更好地保持鱼的新鲜度。其实想要知道油炸鱼怎么做又嫩又好吃，腌制这一步可不能偷懒，既要让鱼肉入味，又要守住它的水分。
腌制好之后就是挂糊，这是让油炸鱼外酥里嫩的关键。很多人炸鱼的时候直接裹面粉，那样炸出来的鱼皮容易回软，不够酥脆。正确的做法是用淀粉和面粉混合来调糊，比例大概是1:1，再打一个鸡蛋进去，加少许清水搅拌成稀稠适中的糊。糊的浓度很重要，太稠的话挂在鱼身上会厚厚的一层，炸出来口感不好；太稀的话又挂不住，起不到保护鱼肉的作用。调糊的时候要朝一个方向搅拌，直到没有颗粒为止。把腌制好的鱼取出来，抖掉表面的姜片和葱段，放入调好的糊中，让鱼身均匀地裹上一层糊，多余的糊要沥掉，不然炸的时候会掉在油锅里变成油渣，影响口感。
最后就是油炸了，油温的控制是重中之重。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油的量要能没过鱼的一半，这样炸出来的鱼受热均匀。等油温升到六成热的时候，就可以把鱼放进去了。怎么判断油温六成热呢？可以把一根筷子插进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，而且气泡上升得比较缓慢，那就是六成热了。放入鱼的时候要轻一点，避免油溅出来，然后转中小火慢慢炸。炸的时候不要急于翻面，等鱼的一面炸到金黄定型之后再翻面，这样鱼不容易碎。第一次炸大概需要3到4分钟，主要是让鱼肉熟透。炸好后把鱼捞出来，放在漏篮里控油。然后把油温升高到八成热，也就是油面有青烟冒出的时候，把鱼放进去复炸一遍，复炸的时间不用太长，30秒到1分钟就行，这样能让鱼皮变得更酥脆，鱼肉也能保持鲜嫩。做好这些准备，油炸鱼怎么做又嫩又好吃的关键步骤就完成了大半。
复炸好的鱼捞出来控油，放在盘子里可以稍微沥一会儿油。吃的时候可以根据自己的口味蘸点椒盐、番茄酱或者甜辣酱，我家孩子最爱蘸番茄酱吃，酸甜的味道搭配酥脆的鱼皮和鲜嫩的鱼肉，一口下去特别满足。有时候我也会撒上一些孜然粉和辣椒粉，做成香辣口味的，配着米饭吃能多吃一碗。刚炸好的油炸鱼香气扑鼻，鱼皮金黄酥脆，轻轻一咬就能听到“咔嚓”的声音，里面的鱼肉却雪白细嫩，汁水饱满，完全没有干柴的感觉。家里来客的时候做上这么一道菜，简单又有面子，大家都夸好吃。按照这样的方法，就能做出油炸鱼怎么做又嫩又好吃的效果，不需要复杂的工具和调料，在家用普通的锅灶就能完成。只要掌握好选鱼、处理、腌制、挂糊和油炸这几个步骤，你也能做出外酥里嫩的家常油炸鱼，让家人的餐桌多一道美味。