红烧肉是咱们餐桌上最常见的硬菜之一，不管是逢年过节还是日常改善伙食，端上一盘色泽红亮、入口即化的红烧肉，总能让一家人的胃口都被调动起来。很多人在家做红烧肉时，总会遇到肉炖不烂、口感柴，或者味道寡淡、颜色不好看的问题，其实想要做好这道菜，并没有那么复杂，掌握几个关键步骤，就能做出怎么做红烧肉才烂又好吃的效果。
首先得选对肉，这是做好红烧肉的基础。做红烧肉最好用五花肉，而且是那种三层肥两层瘦的“五花三层”，这样的肉炖出来肥而不腻、瘦而不柴。选五花肉的时候，要看看肉的颜色，新鲜的五花肉颜色是粉红色的，纹理清晰，脂肪部分洁白，没有异味。不要选那种过于肥或者过于瘦的，过于肥的话炖出来会很腻，过于瘦的又容易炖柴。另外，尽量选整块的五花肉，不要切得太碎，炖的时候肉块不容易散，口感也更好。
接下来是焯水，这一步能去除肉里的血水和杂质，让红烧肉的味道更纯净。把选好的五花肉切成大小均匀的块，块不要太小，不然炖的时候容易炖烂成泥，大概麻将牌大小就差不多。然后把肉块放进冷水锅里，加入几片生姜和一勺料酒，大火烧开。水烧开后会出现很多浮沫，这些浮沫就是肉里的血水和杂质，一定要撇干净，不然炖出来的红烧肉会有腥味。撇完浮沫后，把肉块捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用，记住不要用冷水冲洗，不然肉质会变紧，炖的时候不容易烂。
炒糖色是让红烧肉色泽红亮的关键，这一步要是做好了，红烧肉看起来就特别有食欲。炒糖色有两种方法，一种是用油炒，一种是用水炒，新手建议用水炒，不容易糊。准备适量的冰糖，冰糖炒出来的颜色比白砂糖更亮。把锅烧热，放入冰糖，加入少量清水，小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色，并且冒出细小的泡泡时，就可以把沥干水分的肉块倒进去了。翻炒肉块，让每一块肉都均匀地裹上糖色，这个过程要快速翻炒，不然糖色容易糊，糊了的话红烧肉会有苦味。
肉块裹好糖色后，就可以加入调料了。先放入几片生姜和几瓣大蒜，翻炒出香味，然后加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，注意老抽不要放太多，不然颜色会发黑。翻炒均匀后，加入足量的热水，热水的量要没过肉块，因为红烧肉需要长时间炖煮，水少了容易炖干。然后放入一个八角、一片桂皮和几个干辣椒，喜欢吃甜口的可以再加点冰糖，喜欢吃咸口的可以适量加点盐。大火把水烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，炖一个半小时到两个小时，具体时间要看肉块的大小和火候的大小。炖的时候要时不时地看一下，避免水烧干，如果水少了可以适量加点热水。
想要红烧肉更烂，还有几个小技巧。可以在炖肉的时候加入一两颗山楂或者一小块陈皮，山楂和陈皮中的酸性物质能帮助分解肉质中的纤维，让肉更容易炖烂，而且还能去除油腻感。另外，炖肉的火候一定要小，小火慢炖才能让肉的口感更软烂，大火炖的话容易把肉炖柴。炖到时间后，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让每一块肉都均匀地裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠红亮就可以关火了。
做好的红烧肉，色泽红亮诱人，夹起一块，轻轻一咬，肉质软烂，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓郁，咸甜适中，不管是配米饭还是配馒头，都特别好吃。其实怎么做红烧肉才烂又好吃，并没有什么高深的技巧，只要选对肉、焯好水、炒好糖色、小火慢炖，再掌握几个小技巧，就能做出美味的红烧肉。大家在家可以试着做一下，按照这个方法做出来的红烧肉，一定能得到家人的喜欢。
有时候家里来了客人，做上这样一道红烧肉，既简单又有面子，客人吃了都会夸好吃。而且红烧肉的做法也可以根据自己的口味进行调整，喜欢吃辣的可以多放几个干辣椒，喜欢吃甜口的可以多加点冰糖。只要多做几次，掌握好火候和调料的用量，就能做出属于自己口味的、软烂好吃的红烧肉。