在中国人的餐桌上，馒头总是少不了的主食，尤其是北方家庭，几乎顿顿都离不了。刚蒸好的馒头，掰开后内里组织细腻，咬一口松软香甜，带着淡淡的麦香，无论是就着咸菜还是搭配炒菜，都格外下饭。很多人在家尝试做馒头，却总觉得自己做的要么口感扎实，要么发不起来，离外面卖的那种好吃又松软的状态差了一截。其实要做好馒头，并没有那么难，只要掌握好几个关键步骤，在家也能蒸出蓬松暄软的家常馒头。
首先得选对面粉，这是做好馒头的基础。做馒头不像做蛋糕要用低筋面粉，也不像做面包要用高筋面粉，中筋面粉是最合适的。中筋面粉的筋度适中，既能保证馒头蒸出来有足够的支撑力，不会塌陷，又能让口感不会过于紧实。平时在超市买面粉时，注意看包装上的说明，大部分没有特别标注“高筋”“低筋”的面粉，基本都是中筋面粉。如果家里只有高筋面粉，也可以加少量玉米淀粉来降低筋度，一般比例是100克高筋面粉加10-15克玉米淀粉，混合均匀后再用。选好面粉后，还要准备好酵母、温水、少量白糖和盐，白糖能帮助酵母发酵，盐则可以提升馒头的麦香味，让味道更有层次。
接下来是和面，这一步很考验手上的功夫。先把面粉倒在干净的盆里，中间挖一个小坑，放入干酵母，再加入少量白糖，用温水把酵母和白糖化开，静置3-5分钟，让酵母活性充分激发。温水的温度很关键，不能太高也不能太低，一般在30-35摄氏度最合适，这个温度就像人的体温，摸起来不烫手，能让酵母更好地发酵。如果水温太高，会把酵母烫死，导致发面失败；水温太低，酵母活性不足，发面时间会变长，效果也不好。然后慢慢往面粉里加水，边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，再用手开始揉面。揉面的时候要用力，按照一个方向揉，把面团里的空气排出去，一直揉到面团变得光滑细腻，不粘手、不粘盆为止。这个过程大概需要10-15分钟，不要怕麻烦，揉面越到位，馒头的口感就越筋道松软。
揉好的面团要进行第一次发酵，也就是醒面。把面团整理成圆形，放在盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，然后放到温暖的地方发酵。温暖的环境能让酵母快速繁殖，一般发酵温度在28-32摄氏度最好。冬天的时候，可以把面团放在暖气片旁边，或者把盆放在温水里，注意水温不要超过40摄氏度，避免影响酵母活性；夏天温度高，直接放在室温下就能发酵。发酵时间根据温度而定，一般需要1-2小时，直到面团发酵到原来的两倍大。判断面团是否发好，有几个小技巧：用手轻轻按压面团，按压下去的凹陷处不会回弹，或者回弹很慢；用手扒开面团，里面会出现很多细密的蜂窝状孔洞，闻起来还有淡淡的酸味，这就说明面团已经发好了。如果面团发好后有酸味，可以加少量碱水揉匀中和，但现在用酵母发面，只要发酵时间合适，一般不会有明显酸味，新手可以先不加碱水，避免掌握不好用量影响口感。
面团发好后，要进行排气揉面，这一步是让馒头口感松软的关键。把发好的面团取出来，放在案板上，撒少量干面粉防粘，然后用力揉面，把面团里发酵产生的气体排出去。揉的时候可以把面团反复折叠、按压，直到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑。排气越彻底，蒸出来的馒头内部组织就越均匀，不会出现大的孔洞，口感也更细腻。排气完成后，把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的面剂子，每个面剂子的重量可以根据自己的喜好来定，一般50-60克一个比较合适，蒸出来的馒头大小适中。切好的面剂子要逐个揉圆，揉的时候用手掌心按住面剂子，顺时针或者逆时针转动，把面剂子揉成表面光滑的圆形馒头坯。揉好的馒头坯要放在案板上，盖上湿纱布，进行二次醒发，也就是醒坯。二次醒发的时间不用太长，一般15-20分钟，直到馒头坯看起来比原来大了一圈，用手轻轻摸一下，感觉松软有弹性，就可以上锅蒸了。
蒸馒头的火候和时间也很重要。首先要把蒸锅洗干净，加入足量的冷水，然后在蒸屉上铺上湿的蒸布或者刷一层薄油，防止馒头粘在上面。把醒好的馒头坯放入蒸屉，注意馒头坯之间要留足够的空隙，因为蒸的时候馒头还会膨胀，避免粘在一起。然后盖上锅盖，大火烧开后转中火蒸，蒸制时间根据馒头的大小而定，一般中等大小的馒头蒸15-20分钟就可以了。蒸的时候不要随便打开锅盖，以免冷空气进入，导致馒头塌陷。蒸好后不要马上关火开盖，要先关火，焖3-5分钟，让馒头慢慢适应外界的温度，这样蒸出来的馒头不会因为温差太大而塌陷。焖好后再打开锅盖，这时就能闻到浓浓的麦香味，一个个馒头蓬松饱满，看起来就特别有食欲。
很多人在做馒头时，可能会遇到各种问题，比如馒头蒸出来发硬、塌陷、表面不光滑等，其实大多是因为某个步骤没有掌握好。比如和面时水加得太少，面团太干，蒸出来的馒头就会发硬；发面时间不够或者温度太低，面团没有发好，馒头就会体积小、口感扎实；二次醒发不到位，蒸的时候馒头膨胀不起来；蒸好后马上开盖，馒头就容易塌陷。只要按照上面的步骤，仔细做好每一个环节，多尝试几次，就能慢慢掌握技巧，蒸出好吃又松软的家常馒头。
自己在家做馒头，不仅卫生健康，还能感受到动手的乐趣。看着雪白的面粉在自己的手中变成一个个蓬松暄软的馒头，那种成就感是买现成馒头无法比拟的。早上起来，蒸几个热馒头，配上一碗小米粥和一碟咸菜，简单又暖胃；中午或者晚上，用馒头搭配炒菜、炖菜，吃起来也格外香。要怎么做馒头好吃又松软，其实没有什么特别的诀窍，就是用心做好每一个步骤，选好料、和好物、发好面、蒸好火，就能做出让家人都爱吃的家常馒头。