牛脖这个部位，看着不起眼，可要是做得好，那味道一点不比牛腩、牛肋差。它肉质紧实，带着点筋，炖烂了之后香而不柴，筋道又不塞牙，不管是下饭还是就着馒头吃，都特别过瘾。不过很多人做牛脖的时候总犯愁，要么炖出来咬不动，要么味道寡淡，其实只要掌握几个小窍门，就能把牛脖做得软烂入味。
咱买牛脖的时候，得挑那种颜色鲜红、摸着手感紧实的，别选发暗或者捏着软塌塌的，那样的不新鲜。新鲜的牛脖上面会带有一层薄薄的筋膜，这层筋膜不用全去掉，炖熟了之后会变得软糯，增加口感。买回家的牛脖先别急着下锅，第一步得好好预处理，这可是牛脖怎么做才软烂好吃窍门里很关键的一步。把牛脖切成大块，差不多拳头大小就行，太大了不容易入味，太小了炖的时候容易碎。然后把切好的牛脖块放进冷水里浸泡，中间多换几次水，最少泡2-3小时，这样能把里面的血水都泡出来，炖的时候汤不会浑浊，也能去掉一部分腥味。
泡好的牛脖块，下一步就是焯水。锅里加足量的冷水，把牛脖块放进去，再扔几片生姜、倒一勺料酒，开大火煮。水开之后会浮起一层浮沫，这层浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，要是撇不净，炖出来的牛脖会有腥味。撇完浮沫之后，再煮个2-3分钟，就可以把牛脖块捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，可别用冷水冲，不然肉质会突然收缩，变得紧实难炖。
接下来就到了炖煮的环节，这一步直接关系到牛脖能不能软烂。很多人习惯用高压锅炖，虽然快，但总觉得少了点慢炖的香味，要是时间充裕，用砂锅慢慢炖是最好的。砂锅底部铺上几片生姜和葱段，把焯好水的牛脖块放进去，然后加足量的热水，水量要没过牛脖块，再放几个八角、一片香叶、一小块桂皮，不用放太多香料，不然会掩盖牛脖本身的香味。大火把水烧开之后，转成小火，盖上锅盖慢慢炖，火一定要小，保持锅里的汤微微冒泡就行。炖的过程中别老开盖，不然香味会跑掉，也会延长炖煮时间。一般来说，小火慢炖1.5-2小时，具体时间要看牛脖块的大小和火候大小，用筷子能轻松扎透牛脖块，就说明炖得差不多了。
调味的时机也很重要，盐可不能早放，要是早早放盐，牛脖里的水分会被腌出来，肉质就容易变老。等到牛脖炖得差不多软烂的时候，再加入适量的盐、少许生抽调味，要是喜欢颜色深一点的，可以加一点点老抽上色，但别加太多，不然会发苦。喜欢吃辣的朋友，可以放几个干辣椒进去，增加点辣味，味道会更丰富。加完调料之后，再炖10-15分钟，让牛脖块充分吸收调料的味道。这时候可以切几块萝卜或者土豆放进去，和牛脖一起炖，萝卜和土豆吸收了牛脖的香味，也会变得特别好吃。
其实牛脖怎么做才软烂好吃窍门，还有一个小秘诀，就是在炖的时候加一两片山楂或者几颗话梅，它们里面含有的酸性物质，能帮助软化牛肉的纤维，让牛脖更容易炖软烂，而且还能解腻。不过要注意，山楂和话梅都有点酸味，别放太多，不然汤会变酸。另外，炖牛脖的时候加的水一定要是热水，不管是焯水还是炖煮，用热水都能让肉质保持鲜嫩，要是用冷水，肉质容易变硬。
炖好的牛脖捞出来，稍凉后切成厚片，浇上点炖肉的汤汁，咬一口肉质软烂，筋道却不塞牙，香味能从嘴里一直窜到鼻尖。剩下的汤汁也别浪费，可以用来拌面条、煮粉条，或者下次炖菜的时候加一点，味道都特别香。平时家里来客的时候，做上这么一道炖牛脖，既有面子又好吃，大家都能吃得津津有味。
很多人觉得做牛脖麻烦，其实只要把每一步都做好，并不复杂。选料要新鲜，预处理要到位，炖煮要耐心，掌握了这些窍门，就能轻松做出软烂好吃的牛脖。不用去外面饭店，自己在家就能做出美味的炖牛脖，既卫生又实惠。每次做这道菜，家里的孩子都能多吃一碗饭，老人也说味道好，容易嚼。有时候剩下的牛脖第二天早上切成片，夹在馒头里，就是一顿美味的早餐，简单又满足。
要是时间实在紧张，用高压锅炖也是可以的，焯好水的牛脖块放进高压锅里，加好调料和热水，上汽之后压20-25分钟，关火焖10分钟再开盖，这样炖出来的牛脖也会比较软烂，就是香味会比砂锅慢炖的稍淡一点。不管用哪种方法，只要记住那些小窍门，牛脖怎么做才软烂好吃就不是难题。大家不妨试试，自己在家做一道炖牛脖，尝尝那鲜美的味道。