小时候最盼着家里做米糕，刚蒸好的米糕掀开锅盖那一刻，白花花的糕体冒着热气，米香混着淡淡的甜味往鼻子里钻。伸手捏一块吹凉，咬下去的瞬间先是轻轻的酥脆感，接着是软糯的内里，那味道能让整个下午都变得甜甜的。后来自己试着在家做，一开始总做不出记忆里的酥软口感，要么太硬要么粘牙，慢慢摸索着调整步骤，才终于找到米糕怎么做又酥又好吃的关键。其实家常米糕做法不算复杂，只要把每一个小细节做到位，新手也能做出外酥内软的美味。
做米糕的第一步，选米是基础。很多人以为随便用点大米就行，其实米的种类和配比直接影响口感。最好用籼米和糯米按比例搭配，籼米占七成，糯米占三成，这样做出来的米糕既有酥脆的口感，又不会因为糯米太多而粘腻。如果只用籼米，米糕会偏硬；只用糯米，又容易粘牙不成形。买米的时候要挑新鲜的，陈米做出来的米糕香味不足，口感也会发柴。选好的米不用洗太多遍，淘洗两三次，把表面的灰尘冲掉就行，洗得太干净会把米表面的淀粉洗掉，影响后续的黏性和酥脆度。
泡米的时间和水温也不能马虎。很多人泡米只泡一两个小时，米芯没泡透，磨出来的米浆不均匀，蒸出来的米糕就会有硬疙瘩。正确的做法是用常温的清水泡米，夏天泡6到8小时，冬天泡10到12小时，中间可以换一次水，避免米水发臭。泡好的米用手能轻松捏碎就可以了，如果捏的时候还能感觉到硬芯，就再延长一两个小时。泡米的水不用倒掉，磨米浆的时候可以加进去，这样能保留米本身的香味和营养。磨米浆的时候，要把米和泡米水一起倒进料理机，磨得细一些，最好过一遍筛，这样米浆更细腻，蒸出来的米糕口感也更顺滑，不会有粗糙的颗粒感。
发酵是米糕变得酥软的关键步骤。磨好的米浆里要加入适量的白糖和酵母，白糖的量可以根据自己的口味调整，一般500克米加50到60克糖就差不多了。酵母要用耐高糖酵母，这样发酵效果更好，500克米加3到5克酵母就行。把白糖和酵母倒进米浆里，用筷子充分搅拌均匀，然后盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。夏天可以直接放在室温下，冬天要放在温暖的地方，比如烤箱里放一碗温水，或者放在暖气片旁边，温度保持在28到32度之间，发酵效果最好。发酵时间一般需要1到2小时，直到米浆表面出现密密麻麻的小气泡，体积膨胀到原来的1.5到2倍大，闻起来有淡淡的酒香，就说明发酵好了。发酵好的米浆不能直接蒸，要再用筷子搅拌一下，把里面的气泡排掉，这样蒸出来的米糕组织更均匀，不会有大的空洞。
蒸制的过程也有讲究，容器要提前准备好，用深一点的盘子或者模具，内壁刷一层薄薄的食用油，这样米糕蒸熟后容易脱模，不会粘在容器上。把搅拌好的米浆倒进容器里，倒到七八分满就行，因为蒸的时候米糕还会膨胀。倒好后不要马上蒸，先静置10分钟，让米浆再次醒发一下，这样蒸出来的米糕会更蓬松。蒸锅提前加水烧开，然后把装着米浆的容器放进去，盖上锅盖，用中火蒸30到40分钟。蒸的时间要根据容器的大小和米浆的厚度来调整，容器大、米浆厚的话就多蒸一会儿。蒸到一半的时候，不要打开锅盖，以免温度下降，影响米糕的膨胀。蒸好后不要马上开盖，关火后焖5分钟再开盖，这样米糕不会因为突然遇冷而塌陷。
很多人蒸好米糕后直接就吃，其实还有一个小技巧能让米糕更酥脆。把蒸好的米糕取出来，稍微放凉一点，然后用刀切成小块，放在平底锅上，用小火煎一下，煎到两面金黄酥脆，这样米糕的口感会更丰富，外面酥脆，里面软糯，吃起来更香。煎的时候不用放太多油，刷一层薄油就行，避免太油腻。如果不想煎，也可以把米糕放在烤箱里，上下火180度烤10分钟左右，同样能达到酥脆的效果。做好的米糕要尽快吃完，放凉后口感会变差，如果一次吃不完，可以用保鲜膜包好，放在冰箱里冷藏，下次吃的时候再加热一下，味道依然很好。
其实米糕怎么做又酥又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，就是把选米、泡米、磨浆、发酵、蒸制这些步骤都做好，每一个细节都注意到，就能做出美味的米糕。有时候可能第一次做会失败，比如发酵不够或者蒸的时间不对，不用灰心，多试几次，慢慢调整，就能掌握其中的窍门。每次做米糕的时候，闻着厨房里飘来的米香味，就会想起小时候的味道，那种简单的美味，总能让人觉得温暖又幸福。自己在家做的米糕，没有添加剂，吃起来更健康，也更有成就感，无论是当早餐还是当点心，都是不错的选择。