虾白是餐桌上很常见的食材，鲜嫩的口感让不少人喜欢，但想做好虾白，让它吃起来脆嫩可口，可不是随便炒炒就行。很多人在家做虾白，要么炒出来发柴，要么口感软塌塌，失去了虾白本身的鲜脆滋味。其实想知道虾白怎么做才脆又好吃，关键在于选对虾白、处理得当，再加上合适的烹饪方法，普通人也能做出饭店水准的脆嫩虾白。
选虾白是第一步，新鲜的虾白是做好菜的基础。市面上的虾白有新鲜的和冷冻的两种，要是能买到新鲜的活虾自己剥虾白最好，这样的虾白鲜味足、口感也更弹脆。挑新鲜虾白的时候，看颜色要选那种略带透明的白色，表面没有浑浊感，摸起来有弹性，轻轻按压后能快速回弹，这样的虾白才新鲜。如果买冷冻虾白，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻的时候不能用热水泡，得用冷水慢慢解冻，或者放在冰箱冷藏室解冻，这样能最大程度保留虾白的水分和弹性，避免解冻不当导致虾白口感变柴。
处理虾白也有讲究，这直接影响后续的口感。虾白买回来后，先把表面的水分用厨房纸巾吸干，然后要去掉虾线，虾线在虾白背部，用牙签从虾白头部往下数第三节的位置扎进去，轻轻一挑就能把虾线挑出来，去掉虾线能让虾白吃起来没有腥味。处理好的虾白，想要更脆嫩，可以进行腌制。腌制的时候不用放太多调料，加一小勺料酒去腥，再放少许盐调味，抓匀后加入一勺淀粉，淀粉能在虾白表面形成一层保护膜，烹饪的时候锁住水分，让虾白更脆嫩。腌制时间不用太长，大概十分钟左右就可以，时间太长反而会让虾白吸收过多水分，口感变软。
接下来就是烹饪环节，不同的做法有不同的技巧，都能让虾白脆又好吃。清炒虾白是最简单也最考验火候的做法。先准备好配菜，比如青椒、胡萝卜切成片，葱姜蒜切末备用。炒之前先把锅烧热，然后倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，接着放入配菜翻炒几下，再倒入腌制好的虾白。这里要注意火候一定要大，用大火快速翻炒，虾白受热均匀且迅速，才能保持脆嫩的口感。炒的时候要不停翻动，看到虾白颜色变成粉红色，身体卷曲起来，就说明差不多熟了，这时候加入少许生抽调味，翻炒均匀后就可以出锅了。整个过程要快，不能炒太久，否则虾白很容易变老发柴。
白灼虾白也是很受欢迎的做法，能最大程度保留虾白的原汁原味，而且做法简单，口感也脆嫩。先烧一锅水，水里放几片姜片、少许料酒和盐，这样能给虾白去腥调味。水烧开后，把处理好的虾白放进去，用筷子轻轻搅动，让虾白受热均匀。等水再次烧开，虾白变色卷曲后，就可以关火了，然后迅速把虾白捞出来，放入提前准备好的冰水中浸泡一分钟。过冰水这一步很关键，热的虾白突然遇到冰水，温差会让虾白的肉质收缩，变得更加紧实脆嫩，这也是很多饭店做白灼虾白口感脆的秘诀。捞出虾白沥干水分，蘸上自己调的蘸料，比如生抽、醋、蒜末、小米辣调成的酱汁，吃起来鲜脆可口，特别开胃。
除了清炒和白灼，蒜蓉粉丝蒸虾白也是一道美味，而且做法也能保证虾白的脆嫩。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，上面放上处理好的虾白，可以把虾白开背，这样更入味。然后准备蒜蓉，一半蒜蓉用热油爆香，另一半生蒜蓉放在一起，加入生抽、蚝油、少许糖和盐调成酱汁，均匀地浇在虾白上。把盘子放入蒸锅，水烧开后蒸五分钟左右就可以了，蒸的时间不能太长，否则虾白会老。蒸好后撒上葱花，淋上少许热油激出香味，这样一道蒜蓉粉丝蒸虾白就做好了。粉丝吸收了虾白的鲜味和蒜蓉的香味，虾白则保持着脆嫩的口感，一口下去，鲜香味美，让人回味无穷。
其实不管用哪种做法，想让虾白怎么做才脆又好吃，核心就是要抓住“鲜、快、嫩”这几个字。选新鲜的虾白，处理的时候去除杂质，腌制时锁住水分，烹饪时掌握好火候，要么大火快炒，要么短时间蒸煮，再配合过冰水这样的小技巧，就能让虾白保持脆嫩的口感。平时在家做菜，不用追求复杂的调料和步骤，只要把基础的技巧掌握好，用简单的方法就能做出好吃的虾白。无论是作为家常菜还是招待客人，脆嫩可口的虾白都能受到大家的喜欢，让餐桌更添一份鲜味。