在寻常百姓的餐桌上，总有那么几道家常菜，不需要复杂的调料和繁琐的步骤，却能凭借最本真的味道征服全家人的味蕾。白菜扁鱼就是这样一道菜，冬日里鲜嫩的白菜吸收了扁鱼的鲜香，鱼肉在炖煮后变得酥软入味，一口下去，鲜美的汤汁在嘴里散开，配上一碗白米饭，简直是最踏实的幸福。很多人在家做这道菜时，要么鱼煎碎了影响卖相，要么白菜炖得软烂没口感，要么味道寡淡不够鲜，其实想要做好白菜扁鱼，关键在于食材的挑选和几个不起眼的小细节，今天就来好好说说这道菜的家常做法。
做白菜扁鱼，食材的新鲜度直接决定了最终的口感，尤其是扁鱼。选扁鱼时，要挑那些眼睛清亮、鳃部鲜红的，这样的鱼才足够新鲜。用手轻轻按压鱼身，如果能快速回弹，说明鱼肉紧实有弹性，吃起来才会嫩。扁鱼的大小也有讲究，太大的鱼肉质容易老，太小了又没什么肉，一般选一斤左右的正好，够一家三口吃。白菜则要选那种青帮白菜，叶子翠绿、菜帮厚实，这样的白菜炒的时候不容易出水太多，炖出来也能保持一定的脆嫩口感，不会炖成一滩烂泥。除了主料，辅料也不能少，生姜要多准备一些，既能去腥又能增香，大蒜和干辣椒根据个人口味添加，还有一勺料酒、少许生抽和老抽，再加上一点点白糖提鲜，简单的调料就能调出最鲜美的味道。
食材准备好后，处理步骤也不能马虎。先把扁鱼处理干净，去鳞、去鳃、去内脏，这些都是基本操作，但有个小细节要注意，鱼肚子里的那层黑膜一定要刮干净，不然会有腥味。处理好的扁鱼用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾把鱼身上的水分擦干，这一步很关键，水分擦干了煎鱼的时候才不容易粘锅。接着在鱼身两侧各划几刀，这样既能让鱼肉更好地入味，煎的时候也能受热均匀。白菜的处理也有技巧，把白菜叶子和菜帮分开，菜帮切成薄片，叶子撕成大片，这样分开烹饪能让菜帮和叶子都保持最佳的口感，菜帮不容易炖烂，叶子也不会炒得过老。生姜切成姜片和姜丝，大蒜拍碎，干辣椒剪成段，所有食材都准备妥当，就可以开始烹饪了。
接下来就是最关键的煎鱼环节，很多人做白菜扁鱼时鱼煎碎了，就是因为没掌握好方法。先把锅烧得冒烟，然后转小火，倒入适量的食用油，接着放入几片姜片，用姜片在锅底擦一圈，这样能在锅底形成一层保护膜，有效防止鱼粘锅。等姜片炒出香味后，把扁鱼放入锅中，保持小火慢慢煎，不要急于翻动，煎至鱼身一面金黄定型后，再用铲子轻轻翻面，煎另一面。这里要注意，翻面的时候动作一定要轻，避免把鱼肉弄碎。等两面都煎至金黄后，放入姜丝、蒜末和干辣椒段，翻炒出香味，然后沿着锅边淋入一勺料酒，料酒挥发的时候能带走鱼的腥味。接着加入少许生抽调味，一勺老抽上色，翻炒均匀后，把切好的白菜帮放入锅中，翻炒几下，让白菜帮均匀地裹上汤汁。
白菜帮炒软后，加入适量的清水，水量以没过鱼身的一半为宜，不要加太多水，不然汤汁会变得寡淡。大火把水烧开后，转中小火慢慢炖煮，这个时候可以加入一点点白糖，白糖能起到提鲜的作用，让汤汁的味道更丰富。炖煮的过程中，要用铲子把汤汁不断地浇在鱼身上，让鱼肉更好地入味。炖个五六分钟后，把白菜叶子放入锅中，继续炖煮两三分钟，直到白菜叶子变软，汤汁浓稠。这个时候要注意观察汤汁的量，如果汤汁太多，可以开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，避免糊锅。最后根据个人口味加入适量的盐调味，翻炒均匀后就可以关火出锅了。一道鲜香味浓的白菜扁鱼就做好了，鱼肉酥软入味，白菜吸收了鱼的鲜香，汤汁泡饭更是一绝。
其实做白菜扁鱼真的不难，只要掌握好选食材、处理食材和煎鱼的技巧，就能做出一道美味的家常菜。这道菜不仅味道鲜美，而且营养丰富，白菜富含维生素，扁鱼含有优质蛋白质，适合全家人食用。在寒冷的冬天，端上这样一道热气腾腾的白菜扁鱼，看着家人吃得津津有味，心里也暖暖的。有时候家常菜的魅力就在于此，没有华丽的外表，却有着最真挚的味道，每一口都是家的感觉。大家在家不妨试试这个做法，相信你也能做出好吃的白菜扁鱼，让这道普通的家常菜成为餐桌上的常客。