在北方的冬天，家家户户的窗台上、墙角边总少不了一坛酸菜，那股子酸香劲儿能飘出老远，炖肉、炒粉、做汤都离不开它。不少人在家尝试腌酸菜，却总觉得成品不够脆，要么发绵要么酸味不正，其实想要酸菜怎么做才好吃才脆，关键就在几个不起眼的小步骤里，这些都是老一辈传下来的实在经验，照着做准没错。
选对白菜是腌出好酸菜的第一步，可不是什么白菜都适合。最好选那种青帮白菜，也就是我们常说的“青帮子”，这种白菜叶片厚实、梗部饱满，水分含量适中，腌出来更容易保持脆度。要是选了叶多梗少的白菜，腌完后叶子容易烂，梗子也发软。买白菜的时候得挑新鲜的，叶子翠绿没有黄斑，根部没有腐烂迹象，拿在手里沉甸甸的，这样的白菜才够紧实，腌出来的酸菜口感才好。要是能赶上霜降后的白菜就更好了，经过霜打后的白菜糖分更高，腌出来的酸菜不仅脆，还带着一丝自然的甜意。
处理白菜的时候不能马虎，这直接关系到酸菜的卫生和脆度。先把白菜外面的老叶、黄叶剥掉，这些叶子可能附着灰尘和细菌，不清理干净容易让酸菜变质。然后把白菜根部切掉，不用切太多，只要把最底下的硬根去掉就行。接下来要给白菜洗个澡，用清水轻轻冲洗几遍，注意不要用力搓揉叶片，不然把叶片搓破了，腌的时候容易烂。洗好的白菜不能直接腌，得沥干水分，要是带着生水腌，酸菜容易长白膜。可以把白菜放在阴凉通风的地方晾上大半天，让表面的水分晾干，叶子稍微有点发蔫也没关系，这样后续腌制的时候更容易入味，还能减少水分过多导致的软烂。
腌制的过程是决定酸菜怎么做才好吃才脆的核心。先准备一个干净的容器，最好是陶瓷坛或者玻璃坛，这些容器透气性好，不容易有异味。容器一定要彻底消毒，先用清水洗干净，再用开水烫一遍，然后晾干，不能有一点油污和生水，不然酸菜容易坏。接下来准备盐，用普通的食用盐就行，不用买什么特殊的盐，盐的用量要掌握好，一般十斤白菜配半斤盐，要是喜欢淡一点的可以稍微少放一点，但不能太少，盐少了酸菜容易变质。把晾好的白菜切成两半或者四半，根据坛子的大小来定，然后一层白菜一层盐地铺在坛子里。铺的时候要注意，每铺一层白菜就撒上一层盐，然后用手把白菜压实，让盐能均匀地接触到白菜，还能把白菜里的水分压出来。压的时候要用力，直到白菜出水，这样才能让酸菜更好地发酵，也能保持脆度。
铺好白菜后，要在最上面压一个干净的石头，石头的重量要能把白菜完全压住，不让白菜浮起来。浮在水面上的白菜容易接触空气，从而长白膜或者腐烂。然后往坛子里加一点凉白开，水量要没过白菜，这样能让白菜在无氧的环境下发酵。加凉白开的时候要注意，不能加太多，不然水会溢出来。封坛的时候不用封得太严，留一点缝隙让发酵产生的气体能排出去，要是封得太严，坛子可能会被胀破。把坛子放在阴凉通风的地方，温度保持在10到15摄氏度之间最合适，这个温度下酸菜发酵得又快又好。发酵的时间大概需要20到30天，具体时间要看温度，温度高一点发酵快，温度低一点就慢一些。发酵过程中不要随便打开坛子，不然容易进去空气，影响酸菜的品质。
等酸菜发酵好后，打开坛子就能闻到一股浓郁的酸香味，颜色呈淡黄色，这就是腌好的好酸菜了。腌好的酸菜吃的时候也要注意，从坛子里取出来后用清水冲洗几遍，把表面的盐分和杂质洗掉，然后切成丝或者块。不管是炒着吃还是炖着吃，都不要煮太久，煮太久酸菜容易变软，失去脆度。比如做酸菜炒肉丝，先把肉丝炒香，然后放入酸菜快速翻炒几下，加点调料就能出锅，这样炒出来的酸菜脆爽可口，酸味十足。要是做酸菜鱼，酸菜炒香后加水煮，等水开了再下鱼，鱼熟了就能出锅，也能保持酸菜的脆度。
其实酸菜怎么做才好吃才脆，并没有什么特别复杂的技巧，关键就是选对菜、处理干净、盐量合适、发酵到位。这些步骤看起来简单，但每一步都不能偷懒，只有用心去做，才能腌出那一坛脆爽可口的家常酸菜。冬天里，一碗酸菜炖粉条，配上热腾腾的馒头，那滋味别提多香了，这就是家常菜的魅力，简单却充满了生活的烟火气。