不少人在家用电饭煲做发糕时，总会遇到发糕硬邦邦的问题，吃起来口感扎实，完全没有外面买的那种松软香甜。其实啊，电饭煲做发糕想要不硬又好吃，并没有想象中那么难，关键在于掌握几个核心要点，从食材挑选到操作步骤，每一个细节都不能马虎。今天就来好好跟大家聊聊，怎么用电饭煲做出蓬松暄软、味道香甜的发糕，就算是厨房新手，跟着步骤来也能一次成功。
首先得说说食材的选择，这可是做发糕的基础，选对了食材，成功就一半了。面粉方面，可不能随便抓一把就用，做发糕最好选低筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量比较低，大概在8.5%以下，用它做出来的发糕更容易蓬松，不会因为面粉起筋而变得紧实发硬。要是家里没有低筋面粉，也不用急着去买，用中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例混合，也能起到类似低筋面粉的效果。比如用200克中筋面粉，搭配50克玉米淀粉，混合均匀后就能替代低筋面粉使用了。
酵母的选择和使用也很关键，它直接影响发糕的发酵效果，而发酵好不好又直接关系到发糕的松软度。建议大家用活性干酵母，这种酵母容易保存，使用起来也方便。用之前最好先给酵母“激活”一下，就是把酵母放在30到35摄氏度的温水中，再加入一小勺糖，搅拌均匀后静置5到10分钟。等看到水面上出现一层细密的泡沫，就说明酵母已经激活了，这样加入面粉中发酵效果会更好。要是直接把干酵母撒进面粉里，发酵速度可能会慢一些，而且发酵效果也不一定稳定，尤其是在温度比较低的时候，很容易导致发糕发不起来，吃起来就会硬。
液体的搭配也有讲究，很多人做发糕只用清水，其实加入一些牛奶或者豆浆，能让发糕的口感更细腻，味道也更香浓。比如用150毫升牛奶搭配50毫升清水，这样的液体量既能让面糊达到合适的稀稠度，又能提升发糕的风味。糖的用量也要注意，糖不仅能调味，还能为酵母提供养分，帮助发酵。一般来说，500克面粉搭配100到120克糖比较合适，喜欢甜一点的可以稍微多放一点，但也别放太多，不然发糕容易太甜腻，而且过多的糖也可能影响发酵。
接下来是面糊的调制，这一步是决定发糕是否松软的重要环节。先把面粉、糖、泡打粉（可选，加一点能让发糕更蓬松）混合均匀，然后倒入激活好的酵母水和准备好的液体，边倒边用筷子搅拌。搅拌的时候要注意，不要过度搅拌，只要把面粉和液体混合均匀，没有干面粉颗粒就行。要是搅拌太久，面粉就会起筋，做出来的发糕就会硬邦邦的。面糊的稀稠度也很关键，不能太稠也不能太稀。太稠的面糊发酵的时候膨胀不起来，发糕会紧实；太稀的面糊倒入电饭煲后容易流动，形状不好看，而且蒸出来可能会太软塌。合适的稀稠度是，用筷子挑起面糊，面糊能缓慢滴落，形成连续的线条，滴落后碗里的面糊表面能慢慢恢复平整。
面糊调制好后，就到了发酵环节，这可是电饭煲做发糕不硬又好吃的核心步骤。把调好的面糊倒入提前刷了油的大碗里，用保鲜膜把碗口封好，再在保鲜膜上扎几个小孔，方便透气。然后把碗放在温暖的地方发酵，比如可以放在加了温水的锅里，水温保持在30摄氏度左右，或者放在阳光充足的窗台上。发酵时间一般需要1到1.5个小时，具体时间要看温度情况，温度高一点发酵快，温度低一点发酵慢。判断发酵是否成功的方法很简单，就是看面糊是否膨胀到原来的两倍大，用筷子戳一下，面糊不会马上回缩，而且内部会出现很多蜂窝状的气孔，这样就说明发酵好了。要是发酵不够，发糕会硬；发酵过度的话，面糊会有酸味，影响口感。
发酵好的面糊可不能直接倒入电饭煲，还需要进行一次排气。用筷子轻轻搅拌面糊几下，把发酵过程中产生的大气泡搅破，这样蒸出来的发糕内部组织会更均匀，不会出现大的空洞。但要注意，排气的时候不能用力搅拌，不然会把面糊中的小气泡都搅没了，发糕还是会硬。排气后，把电饭煲的内胆拿出来，在内胆底部和四周都刷上一层薄油，这样可以防止发糕粘在上面，方便脱模。然后把排气后的面糊倒入内胆中，轻轻震动几下内胆，让面糊表面平整，同时也能把里面的小气泡震出来。
倒入面糊后，不要马上通电蒸，还要进行二次醒发。把内胆放回电饭煲里，盖上盖子，静置15到20分钟。二次醒发能让面糊中的酵母再次活跃起来，让发糕在蒸的时候能进一步膨胀，变得更松软。二次醒发好后，就可以通电蒸了，按下电饭煲的煮饭键。等煮饭键跳起来后，不要马上开盖，继续焖5到10分钟。这一步很重要，要是马上开盖，发糕遇到冷空气会突然收缩，变得塌陷、变硬。焖好之后再开盖，用筷子戳一下发糕，筷子能干净地拔出来，就说明发糕已经熟了。
要是想让发糕的味道更丰富，还可以在面糊中加入一些辅料，比如葡萄干、红枣、蔓越莓干等。但要注意，加入辅料之前最好先处理一下，比如葡萄干要提前用温水泡软，红枣去核后切成小块。加入的时候要均匀地撒在面糊表面，或者轻轻搅拌几下，让辅料分布均匀，不然辅料都沉在底部，发糕底部会比较硬，而且口感也不均匀。另外，蒸发糕的时候，电饭煲的盖子不要盖得太严，要是电饭煲的密封性太好了，可以在盖子上垫一块湿毛巾，或者留一条小缝，这样能让蒸的时候产生的水蒸气稍微散出去一些，避免发糕表面因为水汽太多而变得湿黏。
其实电饭煲做发糕不硬又好吃，只要把食材选对、面糊调对、发酵到位，再注意蒸的时候的小细节，就能做出蓬松暄软的发糕。每次做的时候，多注意观察面糊的状态，比如发酵后的膨胀程度、面糊的稀稠度等，多试几次就能掌握其中的窍门。做好的发糕放凉后吃，口感会更有嚼劲，也不会那么烫口。早上搭配一杯牛奶或者豆浆，就是一顿美味又营养的早餐；下午饿了的时候，拿一块当点心，也非常合适。大家不妨按照这些方法试试看，相信一定能做出让自己满意的发糕。