瘦牛肉因为脂肪含量低，一直是很多人餐桌上的常客，但不少人做出来的瘦牛肉总是又干又柴，嚼起来费劲，其实想要瘦牛肉嫩又好吃，关键在于选对肉、处理好以及用对做法，这些看似简单的步骤里藏着不少家常小窍门，今天就来好好说说怎么把瘦牛肉做得鲜嫩可口。
咱们平时买瘦牛肉，别光看价格，新鲜度才是第一位的。新鲜的瘦牛肉颜色应该是鲜红色，看起来有光泽，用手摸一下，表面不会发黏，按压下去能很快弹回来，这样的牛肉水分足、肉质紧实，做出来才容易嫩。要是买的是冷冻瘦牛肉，可不能直接拿热水解冻，那样会让牛肉里的水分快速流失，肉质就容易柴。正确的做法是提前把冷冻牛肉放进冰箱冷藏层解冻，或者用密封袋装好泡在冷水里慢慢解冻，这样能最大程度保留牛肉里的水分，为后续做嫩打下基础。
切肉的时候也有讲究，很多人不知道牛肉的纹理对口感影响很大。瘦牛肉的肌肉纤维比较粗，咱们得逆着纹理切，也就是刀和牛肉上的纹理呈90度角，这样能把长的肌肉纤维切断，吃的时候就不会觉得塞牙。要是顺着纹理切，炒出来的牛肉就会变成一条条的，嚼起来特别费劲。切好的牛肉片或者牛肉丝，别马上就下锅，简单腌制一下能让它更嫩。腌制的时候，先加一点点生抽调味，再放一勺淀粉抓匀，淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，然后再淋上一勺食用油，食用油不仅能让牛肉更滑嫩，还能防止下锅的时候粘连在一起。要是喜欢吃点有味道的，还可以加点姜末或者葱花，腌制个10分钟左右就行，时间不用太长，不然牛肉的口感会变。
滑炒是做瘦牛肉很常见的做法，想要炒出来的瘦牛肉嫩又好吃，火候和油温很关键。先把锅烧得热一点，然后倒入适量的食用油，等油五成热的时候，也就是油面有点轻微冒烟的时候，把腌制好的牛肉倒进去，快速用铲子翻炒。这个时候动作一定要快，让牛肉均匀受热，等牛肉表面变色之后，大概也就一两分钟，就可以先把牛肉盛出来备用。别等牛肉完全炒熟了再盛出来，因为后续还要和其他食材一起炒，余温会让牛肉继续成熟，要是炒太久，牛肉就会变老。接着炒配菜，比如青椒、洋葱、胡萝卜这些，等配菜炒到半熟的时候，再把刚才盛出来的牛肉倒回锅里，加入适量的盐、少许蚝油调味，快速翻炒均匀，大概30秒左右就可以出锅了。这样炒出来的瘦牛肉，外层略带焦香，里面却鲜嫩多汁，搭配着配菜一起吃，味道特别好。
除了滑炒，炖煮也是做瘦牛肉的好方法，不过炖煮瘦牛肉很容易出现肉质柴的问题，其实只要多加一步，就能让炖出来的瘦牛肉嫩又入味。把切好的瘦牛肉块放进冷水锅里，加入几片姜片和少许料酒，大火煮开，这样能去除牛肉里的血水和杂质，煮出来的汤也会更清亮。煮开之后，会看到锅里有很多浮沫，要把这些浮沫撇干净，然后把牛肉块捞出来，用温水冲洗一下，别用冷水，不然冷热交替会让牛肉的肉质变紧。接着把牛肉放进砂锅里，加入足量的温水，放入姜片、葱段、八角、香叶这些香料，大火煮开之后，转小火慢慢炖。炖的时候要注意，水一定要一次加足，别中途加水，要是实在需要加水，也要加温水。炖大概一个半小时左右，根据牛肉块的大小调整时间，等牛肉用筷子能轻松扎透的时候，再加入适量的盐调味，继续炖10分钟左右就可以了。要是喜欢吃更入味的，可以在炖的时候加入少许酱油或者黄豆酱，这样炖出来的瘦牛肉不仅嫩，还带着浓浓的酱香，不管是直接吃还是配米饭，都特别下饭。
凉拌瘦牛肉也是一道不错的开胃菜，夏天吃特别合适，想要凉拌的瘦牛肉嫩又好吃，煮牛肉的时候要掌握好时间。把瘦牛肉切成大块，放进冷水锅里，加入姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，然后转中火煮15-20分钟，具体时间要看牛肉的大小，煮到牛肉能用筷子扎透，但又不会太烂的程度。煮好之后，不要马上把牛肉捞出来，让它在汤里浸泡10分钟左右，这样牛肉能吸收一些汤汁，口感会更嫩。然后把牛肉捞出来放凉，切成薄片，放入碗里，加入切好的香菜、蒜末、小米辣，再加入适量的生抽、香醋、少许白糖、盐和香油，搅拌均匀就可以了。这样做出来的凉拌瘦牛肉，肉质鲜嫩，味道酸辣可口，夏天吃起来特别清爽，一点也不腻。
其实瘦牛肉应怎么做嫩又好吃，并没有那么复杂，关键就是把选肉、切肉、腌制、烹饪这几个步骤做好。选新鲜的瘦牛肉，逆着纹理切，简单腌制锁住水分，烹饪的时候掌握好火候和时间，不管是滑炒、炖煮还是凉拌，都能做出嫩又好吃的瘦牛肉。平时在家做饭的时候，多注意这些小细节，就能让普通的瘦牛肉变成餐桌上的美味佳肴，家人也会更爱吃。