秋冬时节，餐桌上总少不了几道暖身又下饭的硬菜，腊味鸡就是其中之一。金黄的鸡肉裹着腊味的醇香，一口下去软烂脱骨，咸香中带着一丝油脂的滋润，无论是配米饭还是就着馒头都格外美味。不过要做好这道腊味鸡，让鸡肉软烂又好吃可不是随便炖炖就行，得在食材挑选、前期处理和烹饪火候上多花点心思，这样才能让每一口都达到理想的口感。
首先得从食材下手，好的食材是腊味鸡软烂好吃的基础。鸡肉的选择很关键，尽量选三黄鸡或者散养的土鸡，这两种鸡的肉质细嫩，纤维也比较短，更容易炖得软烂。如果买不到这两种鸡，普通的肉鸡也行，但要注意选新鲜宰杀的，冷冻鸡的口感会差一些。腊味的话，可以根据自己的口味搭配，广式腊肠甜味适中，湖南腊肉咸香浓郁，也可以加点腊鸭腿增加风味，不过腊味的量不要太多，不然会盖过鸡肉本身的鲜味，大概鸡肉和腊味的比例控制在5:1左右比较合适。另外，还得准备几片生姜、几段大葱，再来一勺料酒和少量温水，这些都是让腊味鸡更入味、肉质更软的小帮手。
食材准备好后，前期处理不能马虎。先把鸡肉清洗干净，切成大小均匀的块，太大了不容易炖烂，太小了炖的时候容易碎。切好的鸡肉不要直接下锅，得先焯水去血沫，这样炖出来的汤才清亮，鸡肉也不会有腥味。焯水的时候冷水下锅，放入一半的姜片和葱段，再倒一勺料酒，水开后撇去表面的浮沫，然后把鸡肉捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。腊味的处理也很重要，腊肠和腊肉先用温水擦拭表面的灰尘，然后切成片或块，要是腊味比较咸，最好提前用温水泡上两个钟头，泡到摸起来软乎乎的，咬一口咸淡刚好就差不多了，这样炖的时候就不会让整道菜太咸，也能让腊味的香味更容易释放出来。
接下来就是烹饪的关键步骤，想要腊味鸡怎么做软烂又好吃，火候和容器的选择很重要。最好用砂锅来炖，砂锅保温性好，受热也均匀，能让鸡肉慢慢吸收腊味的香味，同时保持肉质的软烂。先把砂锅放在火上，倒入少量食用油，油热后放入剩下的姜片和葱段爆香，然后把沥干水分的鸡肉倒进去翻炒，炒到鸡肉表面微微发黄，油脂被逼出一点的时候，再把处理好的腊味倒进去一起翻炒，炒出腊味的香味，大概翻炒一两分钟就行。这时候沿着砂锅边缘淋入少量料酒，再加入足量的温水，温水要没过所有的食材，因为后面炖的时候水分会蒸发，水太少容易炖干。水加好后盖上锅盖，大火烧开，然后转小火慢慢焖煮。
小火焖煮的时间一定要足够，这是鸡肉软烂的关键。一般来说，三黄鸡炖40分钟到一个小时就差不多了，土鸡因为肉质更紧实，可能需要炖一个半小时左右。在焖煮的过程中，不要频繁打开锅盖，不然热气会跑掉，影响炖制的效果，也会延长炖煮的时间。如果中途发现水少了，只能加温水，不能加冷水，加冷水会让鸡肉突然遇冷收缩，变得紧实难炖。炖到一半的时候，可以用筷子戳一下鸡肉，如果筷子能轻松戳穿，说明鸡肉已经开始变软了，这时候可以稍微搅拌一下，让腊味的香味和鸡肉更好地融合。
快炖好的时候，不需要加太多调味料，因为腊味本身就有咸味，加太多盐反而会破坏味道。可以尝一下汤汁的咸淡，如果实在太淡，就加一点点盐调味，然后继续焖煮10分钟左右。最后关火，不要马上打开锅盖，让腊味鸡在砂锅里再焖10分钟，利用砂锅的余温让鸡肉更入味，肉质也更软烂。这样炖出来的腊味鸡，鸡肉轻轻一抿就脱骨，腊味的醇香渗透到每一丝鸡肉里，汤汁浓郁，用来泡米饭能让人多吃两碗。
其实做腊味鸡并没有那么复杂，只要选对食材，处理得当，掌握好火候，就能做出软烂又好吃的腊味鸡。秋冬时节，一家人围坐在一起，端上这样一锅热气腾腾的腊味鸡，闻着浓郁的香味，吃着软烂的鸡肉，满满的都是幸福感。而且这道菜不仅好吃，做法也比较家常，不需要太多复杂的调料和技巧，在家就能轻松制作。每次做这道菜，家里的大人小孩都抢着吃，汤汁都不会剩下，用来拌面条也是不错的选择。
有时候也可以根据自己的口味加点其他食材，比如土豆、胡萝卜或者香菇，这些食材能吸收腊味和鸡肉的香味，变得格外好吃。不过要注意这些食材的加入时间，土豆和胡萝卜可以在鸡肉炖到半熟的时候加进去，香菇则可以和鸡肉一起炒，这样炖出来的味道会更丰富。但不管加什么食材，都要记住不要影响鸡肉的炖煮时间，确保鸡肉能炖到软烂的程度。只要按照这些步骤来做，就能做出一道让家人满意的腊味鸡，享受这道秋冬时节的美味家常菜。