说起吃鱼，很多人都偏爱淡水鱼里的鲫鱼，尤其是江里的鲫鱼，那股子鲜劲儿可不是普通鱼塘养的能比的。江里的鲫鱼生长在自然水域，活动范围广，吃的是天然饵料，所以肉质更紧实，细刺虽然多，但鲜味特别浓郁，只要做法得当，绝对能让人一口就爱上。不过不少人在家做鲫鱼，要么做得腥味重，要么肉质柴，总觉得没外面饭馆做得好吃，其实不是鲫鱼不好，而是没掌握住关键的技巧。今天就来跟大家好好聊聊，江里的鲫鱼怎么做才最好吃，都是家常又实用的方法，就算是厨房新手也能学会。
要做好江里的鲫鱼，第一步也是最关键的一步，就是食材的处理。新鲜的江里鲫鱼买回家，先别急着下锅，处理干净是去腥提鲜的基础。首先得把鱼鳞刮干净，江里的鲫鱼鳞片比较细小，刮的时候要顺着鱼鳞的方向，从尾到头慢慢刮，尤其是鱼腹和鱼背的小鳞片，别漏掉了，不然吃的时候影响口感。然后是去鳃，鱼鳃是腥味的重灾区，一定要整个取出来，包括鳃盖里面的黏液，用清水冲洗干净。接下来是去内脏，从鱼腹下方轻轻剪开一个小口，注意别剪破鱼胆，不然胆汁流出来会让鱼肉发苦，把内脏掏干净后，还要仔细刮掉鱼腹腔内壁的一层黑膜，这层膜也是腥味的来源之一，刮干净后再用清水反复冲洗几遍，直到鱼身摸起来滑溜溜的，没有黏液为止。处理好的鲫鱼，可以在鱼身两侧各划几刀，这样既能让调料更好地入味，也能让鱼肉在烹饪时更容易熟，不过划刀的时候别太深，以免把鱼刺切断，影响吃的时候挑刺。
处理好鲫鱼后，接下来就该选做法了。江里的鲫鱼最适合突出鲜味的做法，清炖鲫鱼汤绝对是首选。这道菜看似简单，但要炖出奶白色的浓汤，鲜味十足，还是有讲究的。先准备配料，姜片、葱段是必不可少的，还可以加点香菇提鲜，要是喜欢喝清淡点的，也可以放几颗红枣和枸杞，不仅营养丰富，颜色也好看。锅里放适量的食用油，油热后先把姜片和葱段放进去爆香，香味出来后，把鲫鱼放进锅里煎一下。煎鱼的时候要注意，别着急翻面，等一面煎到金黄定型后再翻另一面，这样鱼皮不容易破，卖相更好。鲫鱼两面都煎好后，沿着锅边淋入适量的开水，这里一定要用开水，因为开水能让鲫鱼的蛋白质迅速凝固，从而炖出奶白色的汤，水量要没过鲫鱼，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候要盖上锅盖，让香味和鲜味都锁在汤里，小火慢炖40分钟到1个小时，直到汤的颜色变成浓白色，像牛奶一样，这时候再加入香菇、红枣和枸杞，继续炖10分钟左右，最后加入适量的盐调味，撒上葱花就能出锅了。这样炖出来的鲫鱼汤，汤色奶白，味道鲜美，鱼肉也特别嫩，喝上一口，浑身都暖洋洋的，尤其是秋冬季节，喝上一碗别提多舒服了。
如果不喜欢喝汤，那香煎鲫鱼也是个不错的选择，外酥里嫩，咸香可口，用来下酒下饭都合适。香煎鲫鱼的关键在于煎鱼不破皮，而且要煎得外酥里嫩。处理好的鲫鱼，先用厨房纸巾把表面的水分擦干，这样煎的时候不容易溅油，也能防止鱼皮破。然后在鱼身表面抹上一层薄薄的淀粉，淀粉能起到保护鱼皮的作用，还能让煎出来的鱼皮更酥脆。锅里放适量的食用油，油热后把鲫鱼放进去，中火慢慢煎。煎的时候可以轻轻晃动锅子，让鲫鱼受热均匀，等一面煎到金黄酥脆后，再小心翼翼地翻面，煎另一面。这里有个小技巧，要是担心翻面的时候鱼皮破，可以用铲子轻轻按住鱼身，再用筷子辅助翻面，这样就不容易出错了。鲫鱼两面都煎好后，把多余的油倒出来，留少许底油，放入姜片、葱段、干辣椒和花椒爆香，喜欢吃辣的可以多放点干辣椒，香味出来后，加入适量的生抽、料酒、少许老抽和白糖调味，老抽主要是为了上色，不用放太多，白糖能提鲜，中和一下咸味。然后加入少量的清水，盖上锅盖焖2分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道，最后打开锅盖，大火收汁，等汤汁变得浓稠后，撒上葱花就能出锅了。这样做出来的香煎鲫鱼，鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，咸香中带着一丝微辣，每一口都特别有滋味，让人越吃越想吃。
除了清炖和香煎，江里的鲫鱼还可以做红烧鲫鱼，不过红烧的做法相对重口一些，更适合喜欢浓郁口味的人。做红烧鲫鱼的时候，处理鱼的步骤和前面一样，煎鱼的时候也要煎到两面金黄，然后加入豆瓣酱、姜片、葱段、蒜末爆香，再加入生抽、老抽、料酒、白糖和适量的清水，大火烧开后转小火焖煮20分钟左右，最后大火收汁。红烧鲫鱼的汤汁可以稍微多留一点，用来拌米饭吃，那叫一个香。不过要注意的是，江里的鲫鱼鲜味本身就很浓郁，做红烧的时候调料不用放太多，以免掩盖了鱼肉本身的鲜味，简单的调味就能让这道菜味道十足。
不管是清炖、香煎还是红烧，江里的鲫鱼之所以好吃，最根本的还是在于它本身的品质。新鲜的江里鲫鱼，只要处理得当，简单烹饪就能做出鲜美的味道。买鲫鱼的时候，要学会挑选新鲜的，新鲜的鲫鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼身有弹性，闻起来没有异味。要是买不到新鲜的江里鲫鱼，冷冻的也可以，但口感和鲜味会稍微差一点，烹饪的时候可以多加点提鲜的配料，弥补一下。另外，做鲫鱼的时候，千万不要加太多复杂的调料，那样反而会破坏鲫鱼本身的鲜味，简单的姜葱、盐、料酒就足够了，让鲫鱼的鲜味自然释放出来，这才是做好江里鲫鱼的真谛。
其实在家做江里的鲫鱼一点都不难，只要掌握了处理鱼的技巧和合适的做法，就能做出比饭馆还好吃的味道。周末的时候，买一条新鲜的江里鲫鱼，要么炖一锅奶白的鱼汤，要么煎一盘香酥的鲫鱼，和家人一起分享，既美味又营养。看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。而且鲫鱼的营养也很丰富，富含蛋白质、钙、磷等营养物质，老人和孩子吃了都有好处。所以下次再想吃鱼的时候，不妨试试江里的鲫鱼，按照上面的方法做一做，相信你一定会被它的鲜味所吸引，从此爱上这道家常美味。