平时在家做饭，不少人都头疼瘦肉的口感问题。明明买的是新鲜瘦肉，要么炒出来干柴塞牙，要么炖出来硬邦邦没滋味，好好的食材总做不出饭店里那种鲜嫩的感觉。其实啊，瘦肉怎么做吃着才嫩又好吃，关键不在于厨艺有多高超，而是要掌握几个简单却容易被忽略的小技巧，今天就来跟大家好好聊聊，把这些家常做法里的门道说清楚，让你下次做瘦肉菜再也不用发愁。
首先得从选肉开始说起，这可是基础中的基础。很多人买瘦肉就盯着“瘦”字，觉得越瘦越好，其实不然。不同部位的瘦肉，适合的做法不一样，选对部位才能事半功倍。比如里脊肉，它是猪身上最嫩的瘦肉部位，肉质细腻无筋，特别适合快炒、做肉丝或者肉片，像青椒肉丝、木须肉这些菜，用里脊肉做出来口感准没错。还有梅花肉，虽然带点脂肪，但分布均匀，做成叉烧或者烤瘦肉，咬下去鲜嫩多汁，一点都不柴。要是想做炖菜或者焖菜，那就选腿肉，虽然纤维稍微粗点，但经过长时间炖煮后，肉质会变得软烂入味，而且价格也比里脊肉实惠不少。买肉的时候记得看颜色，新鲜的瘦肉颜色是淡红色，表面有光泽，用手按一下能快速回弹，这样的肉吃起来才新鲜又嫩。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎，切肉的方法就很有讲究。很多人切肉随便下刀，结果炒出来的肉嚼不动，这是因为没注意肉的纹理。瘦肉的肌肉纤维是有走向的，咱们切的时候要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能把肌肉纤维切断，吃的时候就不会觉得塞牙。比如切肉丝，先把肉块放冰箱冷冻半小时，稍微变硬一点再切，这样更容易切得均匀细长。切肉片的话，厚度控制在0.3厘米左右比较合适，太厚了不好入味，太薄了容易炒老。另外，要是做肉馅或者肉糜，别直接用刀剁，先把肉切成小丁，再用刀背捶打一会儿，让肉质变得更松散，这样做出来的丸子或者肉饼也会更嫩。
腌制是让瘦肉变嫩的关键一步，这一步做好了，哪怕是普通的瘦肉也能变得鲜嫩可口。常见的腌制方法有很多，最简单的就是用淀粉和料酒。把切好的瘦肉放到碗里，加一勺料酒去腥，再放一勺淀粉抓匀，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，炒的时候就不容易流失。要是想让肉更滑嫩，还可以加一勺食用油，抓匀后静置十分钟，这样下锅的时候肉不容易粘在一起，口感也会更油润。喜欢吃嫩滑口感的朋友，还可以加一点点小苏打，不过要注意用量，大概500克肉加1克小苏打就够了，太多了会有碱味。另外，生抽和蚝油不仅能调味，也能起到一定的嫩肉作用，腌制的时候可以适量加一点，让肉提前入味。腌制的时间不用太长，一般十分钟到十五分钟就够了，时间太长反而会让肉的口感变差。
烹饪方式对瘦肉的口感影响也很大，不同的做法要掌握不同的火候和时间。快炒类的菜，比如炒肉丝、炒肉片，一定要用猛火快炒。先把锅烧得冒烟，再倒入食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，然后迅速倒入腌制好的瘦肉，快速翻炒至表面变色，大概一两分钟就可以盛出来了。等其他配菜炒到差不多熟的时候，再把瘦肉倒回去一起翻炒均匀，这样既能保证瘦肉熟透，又不会炒老。炖瘦肉的时候，要冷水下锅，把瘦肉块放进去，加几片姜和一勺料酒，大火煮开后撇去表面的浮沫，然后转小火慢炖。炖的时候可以加一点山楂或者萝卜，这些食材里的酸性物质能帮助软化肉质，让瘦肉更容易炖烂。要是用高压锅炖，时间别太长，一般上汽后压十五分钟左右就够了，不然肉会炖得太烂，失去口感。清蒸瘦肉是最能保留营养的做法，把腌制好的瘦肉片放到盘子里，淋上一点生抽和香油，上锅蒸十分钟左右，关火后焖两分钟再开盖，这样蒸出来的瘦肉又嫩又鲜，特别适合老人和小孩吃。
除了这些基础技巧，还有一些小细节能让瘦肉更好吃。比如炒瘦肉的时候，别过早放盐，盐会让肉里的水分流失，导致口感变柴，应该在肉快炒熟或者出锅前再放盐。要是做糖醋里脊或者锅包肉这类需要炸的菜，裹糊的时候用淀粉和面粉按照2:1的比例混合，炸出来的外皮更酥脆，里面的肉也更嫩。另外，烹饪过程中如果需要加水，一定要加热水，加冷水会让肉的温度突然下降，肌肉纤维收缩，肉质就会变硬。还有，瘦肉做好后要及时出锅，别放在锅里保温，长时间的高温会让肉慢慢变老。其实瘦肉怎么做吃着才嫩又好吃，并没有那么复杂，只要把选肉、切肉、腌制和烹饪这几个步骤掌握好，多尝试几次，就能找到适合自己的方法。
生活中很多家常菜都离不开瘦肉，比如番茄炒鸡蛋里加几片瘦肉，营养更均衡；冬瓜丸子汤里的瘦肉丸子鲜嫩可口；就连简单的瘦肉粥，只要做法得当，也能做得绵密顺滑。掌握了让瘦肉变嫩的技巧，就能把这些普通的家常菜做得更美味，让家人吃得更开心。平时做饭的时候多留意这些小细节，不用花费太多时间和精力，就能让餐桌上的瘦肉菜焕然一新。相信大家按照这些方法做，下次再做瘦肉的时候，一定能做出又嫩又好吃的口感，再也不用为瘦肉柴硬的问题烦恼了。