炸饼是不少人餐桌上的家常美味，外酥里软的口感总能让人胃口大开。但很多人自己在家做的时候，要么饼皮炸出来发硬，要么内里不够松软，总达不到外面小摊上那种好吃的口感。其实想做好炸的饼，不用什么复杂技巧，关键在食材搭配和几个不起眼的小步骤上，今天就来好好说说炸的饼怎么做又软又好吃。
咱们先从食材准备说起，做炸饼的面很关键，选对面粉能事半功倍。最好用中筋面粉，这种面粉筋度适中，既不会因为筋度太高导致饼皮发硬，也不会因为筋度太低让饼失去嚼劲。一般来说，500克中筋面粉就够一家人吃了，搭配300毫升左右的温水，水温要控制在30到40度之间，这个温度的水最适合激活酵母，要是水太烫会把酵母烫死，面发不起来；水太凉又会让酵母活性不足，发酵速度慢。除了面粉和水，还要加3克酵母、5克白糖和2克盐，白糖能给酵母提供养分，让发酵更充分，盐则能增加面的筋性，让饼皮更有弹性。
接下来是和面的步骤，这一步直接关系到饼的松软度。把面粉倒在面盆里，中间挖个小坑，放入酵母和白糖，先倒入少量温水把酵母和白糖化开，然后慢慢往周围倒温水，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。等没有干面粉的时候，就可以下手揉面了，揉面的时候要顺着一个方向，把面絮揉成一个光滑的面团。这里有个小窍门，揉到面团基本成型后，往手上抹一点食用油，再接着揉，这样既能让面团更光滑，也能防止后续醒面时面团粘盆。揉好的面团要达到“三光”状态，也就是面光、盆光、手光，这样的面团后续发酵和制作出来的饼口感才会好。
醒面是炸的饼怎么做又软又好吃的另一个关键环节。把揉好的面团盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方醒发。温暖的地方可以是阳台阳光直射处，也可以是烤箱里放一碗温水再把面盆放进去，温度保持在28到35度之间最合适。醒发时间一般需要1到1.5个小时，具体要看面团的状态。醒好的面团体积会变成原来的两倍大，用手指在面团中间戳一个洞，洞不会回弹，也不会塌陷，这样就说明发酵到位了。要是发酵不足，饼皮会硬；发酵过度，饼会有酸味，影响口感。
醒面的时候可以准备馅料，简单的葱花鸡蛋馅就很受欢迎，也能突出饼的香味。准备一把小葱，洗干净后切成葱花，放入碗中，加一点食用油拌匀，这样能防止葱花出水。再打3到4个鸡蛋到碗里，加少许盐搅散，锅里放适量食用油，油热后倒入蛋液，用筷子快速翻炒，把鸡蛋炒成碎末，盛出来放凉。等鸡蛋凉透后，倒入装葱花的碗里，再加少许盐、一勺生抽和半勺香油，搅拌均匀，馅料就做好了。要是喜欢吃肉馅，也可以用猪肉末加葱姜末、生抽、料酒、蚝油等调料拌匀，不过肉馅要提前腌制10分钟，让味道更入味。
面团醒好后，把它取出来放在案板上，案板上撒少许干面粉防粘，用手把面团揉一揉，排出里面的空气。揉好后把面团分成大小均匀的小剂子，每个小剂子大概50克左右，就像平时做包子的剂子大小。取一个小剂子，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮，中间厚是为了防止包馅的时候破皮，边缘薄则能让饼的边缘炸出来更酥脆。把调好的馅料放在圆皮中间，像包包子一样把馅料包起来，收口处要捏紧，防止炸的时候馅料漏出来。包好后把收口朝下，用手掌轻轻按扁，再用擀面杖把饼擀成直径约10厘米、厚度约0.5厘米的圆饼，擀的时候要轻一点，避免把馅料擀破。
接下来就是油炸了，锅里倒入适量食用油，油的量要能没过饼的一半，这样炸出来的饼受热均匀。油温烧到六成热，判断油温的方法是把筷子插入油中，筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。把擀好的饼放入油锅中，中小火慢炸，刚开始不要急着翻面，等饼的一面炸成金黄色后，用筷子把饼翻过来，炸另一面。炸的时候要用筷子轻轻拨动饼，让饼的各个部位都能均匀受热。整个炸制过程大概需要3到4分钟，直到饼的两面都变成金黄色，并且饼的体积稍微膨胀，就可以捞出来了。捞出来的饼可以放在吸油纸上，吸掉表面多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。
按照这样的步骤做出来的炸饼，外皮金黄酥脆，咬一口里面却特别松软，馅料的香味和饼皮的麦香味融合在一起，特别好吃。很多人觉得在家做炸饼麻烦，但其实只要掌握好和面、醒面和油炸的火候，就能轻松做出美味的炸饼。平时早餐或者晚餐，搭配一碗粥或者一杯豆浆，就是一顿简单又满足的 meal。大家可以试着按照这个方法做一做，慢慢摸索细节，就能找到最适合自己的做法，轻松解决炸的饼怎么做又软又好吃的问题。