在咱们日常餐桌上，丸子总算是个讨喜的菜。不管是煮汤、红烧，还是涮火锅，Q弹劲道的丸子总能让人多夹几筷子。不少人自己在家做丸子，总觉得成品软塌塌没嚼劲，要么就是口感发柴，跟外面馆子卖的差着点意思。其实啊，想要丸子做得又劲道又好吃，关键不在复杂的调料，而是在食材处理和制作手法上藏着小门道，今天就跟大家好好说道说道。
先说说选肉这第一步，这可是丸子口感的根基。很多人觉得做丸子就得用纯瘦肉，其实不然。纯瘦肉做出来的丸子容易干硬，咬着费劲还不香。要是选猪肉的话，最好挑三成肥七成瘦的五花肉或者前腿肉，这两个部位的肉脂肪分布均匀，既有油脂带来的香味，又不会因为肥肉太多而腻口。如果喜欢吃牛肉丸子，那牛霖肉是个不错的选择，这个部位的肉筋膜少，肉质紧实，绞碎后更容易上劲。要是想做鸡肉丸子，就得选鸡腿肉，鸡胸肉太柴，鸡腿肉带点脂肪，口感会更嫩。选好的肉先别急着绞，最好先把皮和筋膜都剔除干净，这些东西会影响丸子的细腻度，吃起来容易有渣。
肉处理干净后，接下来就是剁肉的环节，这一步直接关系到丸子的劲道。很多人图省事会用机器绞肉，但机器绞出来的肉颗粒太均匀，肌肉纤维被破坏得太厉害，做出来的丸子就少了那份嚼劲。咱们最好是手工剁肉，先把肉切成薄片，再切成细条，最后剁成肉糜。剁的时候不用剁得太碎，保留一点点细小的肉粒，这样丸子吃起来会更有口感。剁肉的时候可以时不时地把刀竖起来，用刀背捶打几下肉糜，这样能让肉里的蛋白质更好地释放出来，后续搅拌的时候更容易形成胶质，丸子自然就更劲道了。要是实在没力气手工剁，用机器绞的时候也尽量少绞几遍，别让肉糜太烂糊。
肉糜准备好后，就该加辅料和调味了。加辅料的顺序很重要，不能随便乱加。首先要加的是葱姜水，这是给丸子去腥增香的关键，还能让丸子更嫩。葱姜水得提前准备，把葱切段、姜切片，用温水浸泡十分钟，然后过滤掉葱姜渣。加葱姜水的时候不能一次性倒进去，要分三到四次加，每次加完都用手顺着一个方向搅拌，直到肉糜把水分完全吸收。等葱姜水加完，肉糜变得有些粘稠了，再加入一个鸡蛋的蛋清，蛋清能起到凝固和增加弹性的作用，蛋黄可以留着做别的菜。接着加淀粉，淀粉的量要控制好，太多会让丸子口感发面，太少又起不到粘合的作用，一般一斤肉糜加两到三汤匙淀粉就差不多了，最好用玉米淀粉或者土豆淀粉，这两种淀粉做出来的丸子更劲道。
调味的时候要根据自己的口味来，盐是必不可少的，它能帮助肉糜中的蛋白质凝固，让丸子更紧实。除了盐，还可以加一点点胡椒粉去腥，少许生抽提鲜，要是喜欢吃点香味重的，还能加一点点十三香，但别加太多，不然会掩盖肉本身的香味。调味加完后，最关键的一步来了——搅拌上劲。这可是丸子能不能劲道的核心步骤，一定要顺着一个方向搅拌，不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样肉糜中的蛋白质无法形成稳定的结构。搅拌的时候要用点力气，把肉糜往盆壁上摔打几下，这样能让肉糜更紧实，搅拌到肉糜变得非常粘稠，能挂在手上不掉下来，就算是搅拌好了。这时候可以取一小块肉糜放在手心揉成小丸子，放进热水里煮一下，尝尝咸淡和口感，如果觉得味道不够再调整，口感不够劲道就再搅拌一会儿。
丸子成型也有技巧，不少人揉丸子的时候手会粘肉糜，其实只要在手上沾点清水或者植物油，就不会粘手了。揉丸子的时候要用力捏紧，把里面的空气挤出来，不然煮的时候容易散开或者出现空心。要是想让丸子形状更圆更漂亮，可以用虎口挤丸子，把肉糜放在左手掌心，然后用右手拇指和食指捏住肉糜，从虎口处挤出来，再用勺子把挤出来的丸子挖下来，放进温水里。煮丸子的时候水温也很关键，不能用开水煮，不然丸子表面很快就熟了，里面还没熟，容易煮老。应该用温水，水温保持在七八十度，也就是水面冒小泡但不沸腾的状态，把丸子一个个放进锅里，然后小火慢慢煮，等丸子浮起来，再煮两三分钟，就熟了。煮好的丸子可以直接吃，也可以捞出来放进冷水里过一下，这样丸子的口感会更Q弹。
要是想做炸丸子，那油温的控制也很重要。炸丸子的时候油温不能太高，六成热就可以了，也就是油面有点冒烟，用筷子放进去周围会冒小泡。把丸子一个个放进油锅里，先小火炸三分钟，让丸子定型，然后捞出来控油，等油温升到八成热的时候，再把丸子放进去复炸一分钟，这样炸出来的丸子外酥里嫩，还不容易吸油。炸好的丸子可以直接撒点椒盐吃，也可以用来红烧或者做汤。不管是煮还是炸，做好的丸子要是当时吃不完，可以放进冰箱冷冻保存，下次吃的时候拿出来加热一下，口感也不会差太多。
其实啊，家常丸子怎么做又劲道又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，只要选对食材、处理得当、搅拌上劲，就能做出美味的丸子。每次家里做丸子，不管是煮汤还是红烧，孩子们都能多吃一碗饭。有时候周末有空，就会多做一些丸子冻在冰箱里，平时上班忙的时候，拿出来煮个汤或者烩个菜，简单又好吃。自己在家做的丸子，用料实在，干净卫生，吃起来也放心，比外面买的不知道要好吃多少倍。只要多试几次，掌握好食材的比例和搅拌的力度，你也能做出又劲道又好吃的家常丸子。