家常肉馅饼是很多人餐桌上的常客，刚烙好的饼外皮金黄酥脆，咬一口里面的肉馅鲜嫩多汁，配上一碗粥或者汤，就是一顿满足的家常饭。不过不少人自己在家做肉馅饼时，总容易遇到肉馅发柴、饼皮过硬的问题，其实想要做好这道家常美味，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就来好好说说肉馅饼怎么做才嫩又好吃。
做肉馅饼，选肉是基础，想要肉馅嫩，肉的部位和肥瘦比例得选对。很多人觉得纯瘦肉馅健康，其实纯瘦肉做出来的肉馅很容易发柴，口感干硬。最好选肥瘦相间的五花肉，或者前腿肉，五花肉的肥瘦比例大概3:7或者4:6比较合适，这样做出来的肉馅既有油脂的香味，又不会过于油腻，吃起来还特别嫩。选好的肉不要直接用机器绞，机器绞出来的肉馅颗粒太均匀，失去了肉的纹理，吃起来口感发死。最好是自己用刀剁，剁的时候先把肉切成小块，然后耐心地剁成肉馅，剁的过程中可以加点姜末一起剁，既能去腥，又能让姜的香味更好地融入肉馅里。剁好的肉馅放在大碗里，接下来就要进行“打水”，这是让肉馅变嫩的关键步骤。准备适量的葱姜水或者花椒水，葱姜水就是把葱和姜拍碎后泡在温水里，花椒水则是花椒煮水放凉。把水分多次少量地加入肉馅中，每次加完后都要用筷子顺时针用力搅拌，直到肉馅把水完全吸收，再加下一次。一般来说，500克肉馅大概加100-150毫升的水，具体要看肉馅的吸收情况。这样做能让肉馅充分吸收水分，煮的时候不容易流失，吃起来自然就鲜嫩多汁了。
肉馅打水完成后，就可以开始调味了。家常做法不需要太多复杂的调料，简单的调味反而更能突出肉的香味。先加入适量的盐，盐要稍微放早一点，能让肉馅更好地入味；然后加一勺生抽提鲜，半勺蚝油增加香味，少许老抽上色，注意老抽不要放太多，不然颜色会发黑。如果喜欢吃点葱姜味，除了剁馅时加的姜末，还可以再切一些葱花放进去，但葱花最好在包之前再加，避免长时间腌制出水。接下来加一个鸡蛋，鸡蛋能让肉馅更嫩滑，还能起到粘合的作用，然后加一小勺淀粉，淀粉可以锁住肉馅里的水分，进一步保证肉馅的嫩度。把这些调料和肉馅充分搅拌均匀，搅拌的时候还是要顺着一个方向，让肉馅保持上劲的状态，这样包的时候不容易散，吃起来也更有口感。调味完成后，可以盖上保鲜膜，让肉馅腌制15-20分钟，这样调料的香味能更好地渗透到肉里，肉馅的味道会更浓郁。
肉馅准备好了，饼皮也不能忽视，软乎的饼皮才能和嫩乎的肉馅搭配得完美。做饼皮用中筋面粉就行，也就是平时蒸馒头、包饺子用的面粉，这样的面粉做出来的饼皮既有韧性又不会过硬。面粉放在盆里，中间挖个洞，倒入适量的温水，温水能让饼皮更柔软，水温大概30-40度，摸起来不烫手就行。边倒水边用筷子搅拌，把面粉搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉面的时候要耐心，把面团揉到表面光滑不粘手，这样醒面后口感更好。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，醒面30分钟左右，醒面的时间不能太短，不然面团没松弛开，擀皮的时候容易回缩，包馅也不方便。醒好的面团放在案板上，再揉几下排气，然后分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概和乒乓球差不多大，具体大小可以根据自己想要的饼的大小来调整。把小剂子擀成中间厚边缘薄的圆饼皮，中间厚是为了防止包馅的时候底部被戳破，边缘薄则更容易捏褶，烙的时候也更容易熟。擀皮的时候不要太用力，以免把饼皮擀破，力度要均匀，让饼皮的厚度尽量一致。
接下来就是包馅了，取一张擀好的饼皮，放在手心，中间放上适量的肉馅，肉馅不要放太多，不然包的时候容易露馅，也不要放太少，不然吃起来不过瘾，大概一勺多一点的量就差不多。然后像包包子一样，把饼皮的边缘向上捏起，捏出一个个小褶，最后把收口捏紧，防止烙的时候肉馅漏出来。包好的生坯不要马上烙，先放在案板上静置5分钟，让饼皮稍微松弛一下，这样烙的时候饼皮不容易变形。烙饼最好用平底锅，平底锅受热均匀，烙出来的饼皮更酥脆。先把平底锅烧热，刷上一层薄油，油不要太多，以免过于油腻。把包好的生坯放入锅中，收口朝下，用手轻轻按压一下，把生坯按成扁圆形，这样烙的时候更容易熟，饼的形状也更均匀。中小火烙，等底面烙成金黄色后，翻面继续烙，翻面的时候可以再刷一层薄油，让饼皮的两面都金黄酥脆。当饼的两面都烙得差不多的时候，沿着锅边淋入少许清水，大概2-3汤匙，然后马上盖上锅盖，焖3-5分钟。加水焖这一步很关键，能让肉馅在蒸汽的作用下充分熟透，同时也能让饼皮吸收一点水分，变得更软乎，还能防止肉馅里面夹生。焖好后打开锅盖，再烙1-2分钟，把水汽收干，饼皮就会变得酥脆，这样一道外皮酥脆、肉馅鲜嫩的家常肉馅饼就做好了。
刚烙好的肉馅饼一定要趁热吃，这时候的口感最好，外皮咔嚓作响，肉馅鲜嫩多汁，香味扑鼻而来。咬下去的第一口，先是饼皮的酥脆，接着是肉馅的鲜嫩，葱姜的香味和肉的香味在嘴里散开，让人忍不住一口接一口。有时候家里人多，一次会多做一些，烙好的肉馅饼放凉后，下次吃的时候可以再用平底锅加热一下，或者用微波炉叮几分钟，口感依然很不错。其实做肉馅饼并没有想象中那么难，只要掌握好选肉、打水、调味、醒面和烙饼这几个步骤，就能做出嫩又好吃的肉馅饼。平时周末有空的时候，不妨试着在家做一次，给家人露一手，看着家人吃得满足的样子，自己也会觉得特别有成就感。而且家常的味道总是最让人安心的，这道简单的肉馅饼，虽然没有华丽的外表，却藏着最朴实的美味，每一口都是家的味道。