平时在家做饭，炒包心菜是很多人常选的一道家常菜，因为它做法简单、食材常见，而且营养也不孬。但不少人炒出来的包心菜要么油乎乎的，吃着腻得慌，要么就软塌塌没口感，失去了包心菜本身的脆嫩鲜香。其实想做好这道菜，不用放多少油也能好吃，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就跟大家好好说道说道。
首先得选对包心菜，这可是基础。咱们去菜市场挑的时候，得选那些看起来紧实饱满的，叶子颜色鲜绿有光泽，用手轻轻按一下，感觉硬挺挺的，这样的包心菜新鲜水分足。要是叶子松松垮垮，颜色发蔫，或者有黄斑、烂叶，那肯定不新鲜了，炒出来味道也差远了。另外，尽量选小棵一点的包心菜，口感会比大棵的更脆嫩。选好包心菜，咱们就往下一步走，处理食材可是决定怎么做包心菜不油又好吃的重要环节。
处理包心菜的时候，很多人习惯用刀切，其实用手撕更好。把包心菜从中间对半切开，去掉中间的硬梗，然后把叶子一片一片撕下来，撕成大小均匀的块儿。手撕的包心菜边缘不规则，炒的时候更容易入味，而且口感也比刀切的更自然脆嫩。撕好的包心菜不要马上炒，得用清水淘洗干净，然后放在漏篮里沥干水分，最好再用厨房纸巾把表面的水分擦一擦。这一步可不能偷懒，要是水分没沥干，炒的时候就容易出水，导致菜软塌，还得额外多放油才能炒香，那就达不到不油的要求了。
接下来是焯水，这一步能让包心菜保持脆嫩，还能减少后续炒菜的用油量。烧一锅水，水开后加一小勺盐和几滴食用油，然后把撕好的包心菜放进去焯水。焯水时间不用太长，大概30秒到1分钟就行，看到叶子稍微变绿、有点变软就赶紧捞出来，放进凉水里过一下凉。过凉能让包心菜迅速降温，锁住水分和脆嫩的口感，避免因为余热继续加热而变得软烂。过凉后再把包心菜捞出来沥干水分，这样处理好的包心菜，后续炒的时候就不用放太多油，也能保持爽脆的口感。
炒菜的火候和用油也有讲究。炒包心菜要热锅凉油，先把锅烧得冒烟，然后倒入少量食用油，油热后放入蒜末和干辣椒段爆香，这里蒜末可以多放一点，香味更足。爆香后就把沥干水分的包心菜倒进锅里，开大火快速翻炒。大火快炒能让包心菜在短时间内受热均匀，减少水分流失，保持脆嫩，而且也不容易吸油。翻炒大概1分钟左右，看到包心菜已经断生，就可以调味了。加适量的盐、少许生抽提鲜，要是喜欢吃醋的，还可以沿着锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后就能出锅了。这样炒出来的包心菜，颜色翠绿，口感脆嫩，味道鲜香，一点也不油腻，正好符合怎么做包心菜不油又好吃的需求。
有时候家里要是有培根、香肠或者虾米之类的食材，也可以加一点进去，能让包心菜的味道更丰富。比如放几片培根，先把培根在锅里煎出油脂，然后用培根油来炒包心菜，这样不用额外多放油，味道还特别香。不过要注意培根本身有咸味，后续调味的时候盐就要少放一点，避免太咸。要是喜欢吃素的，就按照前面说的方法清炒，加点蒜末和干辣椒，味道也很地道。
还有一个小窍门，炒包心菜的时候不要盖锅盖。很多人习惯炒菜盖锅盖，觉得熟得快，但包心菜盖锅盖后会焖出很多水，导致菜变得软塌，口感变差，而且水分多了也容易让菜吸更多油。所以全程开大火不盖锅盖，快速翻炒，才能保证包心菜的脆嫩和清爽。另外，调味的时候尽量简单，不要加太多复杂的调料，那样会掩盖包心菜本身的清甜味道，保持食材的本味才是最好吃的。
其实做家常菜就是这样，不需要多么复杂的步骤和高档的食材，只要掌握一些小技巧，就能把普通的食材做得好吃又健康。就像这道包心菜，选对新鲜的食材，正确处理，控制好火候和用油量，就能做出不油又好吃的味道。每次炒这道菜，家里人都特别爱吃，配米饭或者配馒头都合适，简单又下饭。大家平时在家做饭的时候，不妨按照这些方法试试，相信你也能炒出脆嫩鲜香的包心菜。