上海人的家常菜桌，总少不了几道拿得出手又下饭的荤菜，鸡块就是其中常客。无论是周末的家庭聚餐，还是工作日的快手晚餐，一碗鲜嫩多汁的鸡块端上来，总能让餐桌瞬间热闹起来。要论上海怎么做鸡块好吃又嫩，其实不用追求花哨的技法，把基础的选料、处理和调味做好，家常味道就足够动人。上海菜讲究“鲜”字当头，做鸡块也不例外，既要保证鸡肉的嫩滑口感，又要让味道层层递进，浓油赤酱中带着恰到好处的清爽，这才是上海家常鸡块的精髓。
选对鸡肉是做好这道菜的第一步，上海人做家常鸡块，对鸡肉的选择很有讲究。冻鸡肉虽然方便，但肉质容易发柴，鲜味也不足，所以大多会选新鲜的三黄鸡或者本地草鸡。这两种鸡肉质细嫩，鸡香味浓，尤其是鸡腿肉部分，脂肪分布均匀，吃起来嫩而不腻，即使炖煮时间稍长也不容易老。如果想让口感更集中，直接买鸡腿肉来做最合适，去皮或者带皮都可以，带皮的鸡块炖出来会更油润，去皮则更清爽，根据家里人的口味调整就行。买回家的鸡腿肉，先切成大小均匀的块，太大了不容易入味，太小了炒的时候容易碎，大概切成麻将牌大小的块，这样既能保证口感，又能均匀吸收调料的味道。
切好的鸡块不能直接下锅，处理得当才能去除腥味又保持鲜嫩。首先要焯水，焯水时记得冷水下锅，这样能让鸡肉里的血沫慢慢渗出来。锅里加几片生姜、一勺料酒，这两样是去腥的好帮手，不用放太多，以免掩盖鸡肉本身的鲜味。水开后会浮起一层浮沫，要用勺子撇干净，这些浮沫如果留在锅里，会让鸡块有腥味，影响口感。撇完浮沫后再煮一两分钟，就可以把鸡块捞出来了，捞出来后不要用冷水冲，要用温水冲洗干净表面的残留浮沫，然后沥干水分。用温水冲洗是因为热的鸡块突然遇冷，肉质会紧缩变硬，后续再怎么烹饪都容易老，这是保证鸡块鲜嫩的一个小诀窍，很多上海阿姨做菜都会注意这一点。
沥干水分的鸡块，想要更嫩更入味，腌制这一步必不可少。往鸡块里加入两勺生抽，生抽能提供基础的鲜味和咸味；半勺老抽，老抽主要是为了给鸡块上色，让成品看起来红亮有食欲，但一定要控制用量，放多了会发苦发黑；再加一勺料酒，进一步去除腥味；然后放一小勺玉米淀粉，用手抓匀，淀粉能在鸡块表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，这是鸡块嫩的关键；最后淋上一勺食用油，再次抓匀，静置15分钟左右。加食用油不仅能让鸡块在炒的时候不容易粘在一起，还能让鸡肉的口感更顺滑，腌制时间不用太长，15分钟足够让调料渗透进去，又不会让鸡肉变得软烂失去口感。
配料的搭配也很有讲究，上海家常鸡块不会用太多复杂的配料，通常是几种简单的食材就能丰富口感。青椒是必不可少的，选那种薄皮的甜椒，不怎么辣，切滚刀块，既能增加清爽的口感，又能点缀颜色，让成品看起来更有食欲；土豆也是常客，去皮后切滚刀块，提前泡在清水里去掉表面的淀粉，这样煮的时候不容易糊锅，炖烂后的土豆吸收了鸡块的汤汁，软糯香甜；香菇可以提鲜，干香菇或者鲜香菇都可以，干香菇需要提前泡发，泡发的水不要倒掉，过滤后可以用来炖鸡块，鲜香味更浓，香菇泡发后切十字刀，不仅好看，还能让香味更好地释放出来。除了这些，姜片、葱段、蒜片是爆香用的，必不可少，家里如果有干辣椒或者八角，也可以放一点增加香味，但不要放太多，以免掩盖鸡肉的鲜味。
接下来就是烹饪的关键步骤了，热锅冷油，这是炒肉菜不容易粘的小技巧。油热后，先把姜片、葱段、蒜片放进去爆香，香味出来后，把腌制好的鸡块倒进去，转中火快速翻炒。翻炒的时候要不停搅动，让每块鸡块都均匀受热，直到鸡块表面微微发黄，这时候鸡肉里的油脂会被逼出来一部分，香味也会完全释放。接着加入一勺甜面酱，甜面酱是上海人做荤菜常用的调料，能增加柔和的鲜味和甜味，翻炒均匀，让每块鸡块都裹上甜面酱的香味。然后把土豆块和香菇倒进去，继续翻炒几下，让土豆和香菇也裹上一层酱料，接着倒入之前过滤好的香菇水，如果没有香菇水就加适量热水，水量要没过所有食材，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮10分钟。焖煮的时候火候不要太大，不然汤汁很快就烧干了，也不要太小，以免土豆炖不烂，中小火刚好，让食材在汤汁里慢慢入味。
10分钟后，打开锅盖，土豆已经变得软烂了，这时候把青椒块倒进去，转大火翻炒两分钟，青椒断生就可以了，不要炒太久，不然青椒会变软发黄，失去爽脆的口感。然后根据口味加盐调味，因为生抽和甜面酱已经有咸味了，盐要少放，再放一小勺白糖，白糖能提鲜，让汤汁的味道更柔和，这也是上海菜调味的特点，少量糖能让整体味道更有层次，而不是甜腻。最后开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块鸡块、土豆和香菇都裹上浓稠的汤汁，汤汁不要收得太干，留一点泡饭吃最香。等汤汁变得微微粘稠，就可以关火出锅了，盛到盘子里，撒上一点葱花点缀，红亮的鸡块、软糯的土豆、爽脆的青椒，看起来就食欲满满。
这样做出来的上海家常鸡块，鸡肉鲜嫩多汁，一点都不柴，每一口都带着浓郁的汤汁香味，土豆吸满了汤汁，软糯香甜，青椒的清爽中和了肉类的油腻，搭配一碗白米饭，简直是绝配。上海怎么做鸡块好吃又嫩，其实没有什么特别的秘诀，就是把每一个小细节都做好，选新鲜的食材，处理得当，调味适中，火候控制好，就能做出这道家常又美味的鸡块。在上海的老弄堂里，很多家庭的厨房里都会飘出这样的香味，这是属于家常菜的温暖味道，简单、朴实，却最能打动人心，不管什么时候吃，都觉得亲切又满足。