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清晨的早餐摊前，总能看到人们围着热气腾腾的煎包锅翘首以盼，不为别的，就为那一口咬下去咔嚓作响的脆皮。金黄酥脆的外皮裹着鲜嫩多汁的馅料，是很多人难忘的味蕾记忆。但在家自己做煎包时，不少人都会遇到外皮软塌、不够酥脆的问题，其实想要煎包的皮脆好吃，关键在于从面粉选择到煎制火候的每一个细节把控，这些看似平常的步骤里藏着不少小门道。
首先得说说面粉的选择，这是决定煎包皮脆不脆的基础。很多人习惯用家里常备的面粉随便做，其实不同筋度的面粉效果差别很大。做煎包建议用中筋面粉，它不像高筋面粉那样筋度太高，擀出来的皮容易发硬，也不像低筋面粉筋度不足，煎的时候容易变形。如果想让脆度更上一层楼，可以在中筋面粉里加一小勺玉米淀粉，淀粉能让外皮在煎制过程中更容易形成酥脆的外壳，而且口感会更轻薄。不过淀粉的量不能多，大概占面粉总量的十分之一就好，加多了反而会让皮变得易碎，包馅料的时候容易破。
和面的水温与水量也有讲究，这直接影响面团的延展性和后续的酥脆度。最好用温水和面，温水大概30到35摄氏度，用手摸起来不烫手背就行。温水能更好地激活面粉里的蛋白质，让面团形成合适的面筋网络，这样擀出来的皮既有韧性又不会太硬。水量方面要根据面粉的吸水性灵活调整，一般来说，500克面粉加220到240毫升温水比较合适。和面的时候不要一次性把水倒进去，先倒三分之二，然后用筷子搅拌成絮状，再慢慢加入剩下的水，边加边揉，直到揉成一个光滑不粘手的面团。揉好的面团要盖上湿布醒发20到30分钟，醒发的目的是让面筋松弛，这样擀皮的时候更容易擀薄，而且煎出来的皮也会更蓬松酥脆，不会发死。
醒发好的面团接下来要进行揉面排气，这一步不能偷懒。把醒好的面团放在案板上，用手掌根部用力揉搓，把面团里的空气都排出来，直到面团重新变得光滑有弹性。排气充分的面团，擀出来的皮厚薄均匀，煎的时候受热也更均匀，不容易出现部分软部分硬的情况。然后把面团搓成长条，切成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概15到20克，具体大小可以根据自己想要的煎包大小调整。切好的面剂子要盖上湿布，防止表面变干，不然擀皮的时候容易开裂。擀皮的时候要注意技巧，用擀面杖从面剂子的中间向边缘擀，让皮的中间厚一点，边缘薄一点，这样包馅料的时候不容易漏底，而且煎的时候中间的皮也能熟透，边缘因为薄更容易煎脆。擀好的皮不要叠放在一起，最好铺一层油纸，把皮一张张分开，避免粘连。
包好馅料的煎包，煎制过程是让皮变脆的关键环节，火候和加水的时机都要把握好。首先在平底锅里刷一层薄油，油不要太多，不然煎出来的煎包会过于油腻。油温烧到六成热的时候，把包好的煎包整齐地摆放在锅里，中小火慢慢煎，这个过程要耐心，不要急着翻面。煎到煎包的底部变成金黄色，用铲子轻轻推动煎包能移动的时候，就可以加水了。这里加的水最好是淀粉水，也就是用一小勺淀粉和半碗清水混合均匀，淀粉水可以让煎包的底部形成一层酥脆的冰花，口感更棒。水量大概没过煎包的三分之一就行，加完水后迅速盖上锅盖，转大火焖煮5到8分钟，让蒸汽把煎包的皮蒸熟。等锅里的水差不多收干的时候，打开锅盖，转中小火再煎一会儿，直到底部的淀粉水形成酥脆的硬壳，这时候就可以关火了。关火后不要马上把煎包盛出来，让它在锅里焖1分钟，这样底部的脆皮会更牢固，不容易碎。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让煎包的皮更脆好吃。比如在擀皮的时候，可以在案板上撒一点点干面粉，防止粘黏，但干面粉不要太多，不然煎的时候容易焦糊。包煎包的时候，收口要捏紧，避免煎的时候汤汁漏出来，汤汁漏到锅里会让底部的脆皮变得湿软。另外，煎包的馅料不要放太多汤汁，虽然多汁的煎包好吃，但过多的汤汁会让皮吸收水分，影响酥脆度。如果馅料里的汤汁比较多，可以在馅料里加一点点淀粉，让汤汁凝固。还有平底锅的选择也很重要，最好用不粘锅，这样煎包不容易粘底，底部的脆皮也能保持完整。如果没有不粘锅，就要多刷一点油，油温烧得稍高一点再下煎包，同样可以防止粘底。