在南京的街头巷尾，总能闻到各种鲜香的味道，其中鱿鱼的香味更是让人忍不住驻足。对于不少喜欢在家做饭的南京人来说，南京鱿鱼怎么做最好吃又简单是常琢磨的问题。其实不用太复杂，家常做法只要掌握几个小窍门，就能做出比外面摊子还香的鱿鱼，而且步骤简单，新手也能轻松上手。
首先得选对鱿鱼，这是做好菜的基础。新鲜的鱿鱼做出来口感才脆嫩，要是选到不新鲜的，不仅味道差，口感也会发柴。在南京的菜市场或者超市买鱿鱼时，要看看鱿鱼的颜色，新鲜的鱿鱼身体呈浅粉色或乳白色，表面有一层薄薄的透明膜，摸起来滑溜溜的，没有黏腻感。要是鱿鱼颜色发暗，或者摸上去黏手，那就别买了。另外，鱿鱼的眼睛要清澈，不要浑浊，这样的鱿鱼才足够新鲜。买的时候可以让摊主帮忙处理一下内脏，自己回家处理也不麻烦，就是要细心点。
处理鱿鱼是个关键步骤，处理不好会影响口感。先把鱿鱼身上的那层透明薄膜撕下来，这层膜要是不去掉，吃起来会有点硬，影响口感。撕的时候可以从鱿鱼的头部开始，轻轻一撕就能撕下来，要是不好撕，可以用温水稍微泡一下，就容易多了。然后处理鱿鱼的头部，把眼睛、嘴和内脏都去掉，鱿鱼嘴里面有个硬壳，一定要取出来，不然吃的时候会硌牙。鱿鱼的触须部分要仔细清洗，上面可能会有一些小吸盘，里面容易藏脏东西，可以用牙刷轻轻刷一下。处理好的鱿鱼可以切成鱿鱼圈或者鱿鱼花，切鱿鱼花的话，要在鱿鱼身体上切十字花刀，不要切透，这样炒出来会卷起来，不仅好看，还更容易入味。切好后把鱿鱼放在清水里泡十分钟，泡出里面的血水，然后沥干水分备用。
腌制鱿鱼能让它更入味，还能去除腥味。把沥干水分的鱿鱼放进碗里，加一勺料酒、少许生抽、一点点白胡椒粉和半勺淀粉，用手抓匀，腌制十五分钟左右。料酒和白胡椒粉能很好地去除鱿鱼的腥味，生抽可以增加底味，淀粉能让鱿鱼的口感更滑嫩。腌制的时候不用放太多盐，因为后面炒菜的时候还要放盐，避免太咸。要是喜欢蒜香味，还可以拍几瓣蒜放进去一起腌制，这样香味会更浓。
接下来就是炒菜了，这一步要注意火候，火候对了鱿鱼才会脆嫩不老。准备一些配菜，比如青椒、洋葱、干辣椒和蒜末，这些配菜能让鱿鱼的味道更丰富。青椒和洋葱切成块，干辣椒切段，蒜末拍碎。热锅凉油，油热后先把蒜末和干辣椒放进去爆香，炒出香味后，把腌制好的鱿鱼倒进去快速翻炒。鱿鱼很容易熟，炒的时候要大火快炒，大概一两分钟，看到鱿鱼卷起来，颜色变白就可以了，不要炒太久，不然鱿鱼会变老，口感就不好了。
鱿鱼炒好后先盛出来备用，然后用锅里剩下的油炒配菜。把青椒和洋葱倒进去翻炒，炒到青椒和洋葱变软，有点断生的时候，加少许盐和一勺生抽调味，翻炒均匀。然后把刚才盛出来的鱿鱼倒回锅里，和配菜一起快速翻炒几下，让鱿鱼和配菜的味道融合在一起，大概半分钟就可以出锅了。这样一道鲜香可口的家常炒鱿鱼就做好了，青椒和洋葱的清香搭配鱿鱼的鲜美，吃起来特别下饭，而且做法真的很简单，前后不到半小时就能完成。
除了这种家常炒鱿鱼，其实南京鱿鱼怎么做最好吃又简单还有其他的做法，比如铁板鱿鱼。铁板鱿鱼在南京的小吃摊上很常见，自己在家做也不难。准备一个平底锅或者铁板，把处理好的鱿鱼切成条，用料酒、生抽、孜然粉、辣椒粉和少许油腌制二十分钟。然后平底锅烧热，刷一层油，把腌制好的鱿鱼条放上去，用中火煎，煎到鱿鱼两面金黄，中间可以不断地翻面，避免煎糊。煎的时候可以撒一些孜然粒和白芝麻，增加香味，煎好后直接拿出来就能吃，味道和外面卖的铁板鱿鱼差不多，而且更卫生健康。
还有一种做法是白灼鱿鱼，这种做法最能保留鱿鱼的原汁原味，也很简单。烧一锅水，水开后加一勺盐和几滴食用油，然后把处理好的鱿鱼放进去，用筷子轻轻搅动一下，让鱿鱼受热均匀。白灼的时间不要太长，大概一分钟左右，看到鱿鱼卷起来就可以捞出来了，捞出来后马上放进冰水里浸泡一下，这样鱿鱼的口感会更脆嫩。然后调一个蘸料，用生抽、醋、蒜末、小米辣和少许香油调成汁，吃的时候把鱿鱼蘸着蘸料吃，鲜美的鱿鱼搭配酸辣的蘸料，夏天吃特别清爽。
不管是家常炒鱿鱼、铁板鱿鱼还是白灼鱿鱼，做法都不算复杂，只要掌握好选料、处理和火候这几个关键点，就能做出好吃的鱿鱼。在南京，很多家庭都会时不时做一道鱿鱼，无论是作为家常菜还是下酒菜，都是不错的选择。自己在家做的鱿鱼，不仅食材新鲜，卫生有保障，而且可以根据自己的口味调整调料，喜欢吃辣的可以多放些辣椒，喜欢吃孜然的可以多撒些孜然粉。对于新手来说，从家常炒鱿鱼开始尝试是最好的，步骤简单，成功率高，做好后看着家人吃得开心，自己也会很有成就感。其实做菜有时候不需要太复杂的步骤，简单的做法往往能保留食材最本真的味道，这道家常鱿鱼就是这样，简单却美味，让人百吃不厌。