在不少地方的家常菜里，炖牛头是一道很有特色的硬菜，尤其是到了秋冬季节，一锅热气腾腾的炖牛头端上桌，肉烂汁浓，配上米饭或者饼子，总能让人吃得满足。不过牛头的处理和炖制都需要些耐心，很多人在家做的时候容易遇到肉质不烂、腥味重的问题，其实只要掌握对方法，炖牛头怎么做才烂糊好吃也没那么难。
首先要做好牛头的前期处理，这是保证炖出来的牛头好吃的基础。新鲜的牛头买回家后，第一步就是浸泡去血水。牛头个头大，血水也比较多，直接炖很容易有腥味。把牛头分成小块，用清水浸泡，中途要多次换水，一般建议浸泡4-6小时，要是时间充裕，泡上一夜更好，这样能把大部分血水都泡出来。泡好后，接下来要处理牛头表面的杂毛和污垢，先用火烧一下牛头表面，烧掉细小的绒毛，然后用刀把烧过的表皮刮干净，这样不仅能去毛，还能去除表皮的一些杂质，让牛头吃起来更干净。
处理干净的牛头块需要焯水，这一步是去腥味和浮沫的关键。把牛头块放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过牛头，然后放入几片姜片和适量的料酒，大火烧开。水开后会冒出很多浮沫，这些浮沫主要是血水和杂质，一定要撇干净，要是撇不彻底，炖出来的牛头汤会浑浊，腥味也重。撇完浮沫后，继续煮3-5分钟，然后把牛头块捞出来，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，注意不能用冷水，不然肉质会变紧，后续炖的时候不容易烂。
接下来就到了炖制的环节，食材的搭配和火候的控制直接影响牛头的口感。准备一口深一点的锅，砂锅或者铸铁锅最好，这类锅保温性好，受热均匀，炖出来的肉更软烂。先在锅底放几片姜片和葱段，然后把焯好水的牛头块放进去，加入适量的香料，香料不用太多，避免掩盖牛头本身的香味，一般放一个八角、一小块桂皮、一片香叶、几颗花椒就可以了，喜欢吃辣的可以放两个干辣椒。然后加入生抽调味，老抽上色，再倒入适量的料酒去腥，接着加入足量的热水，水量要没过牛头块，因为炖的时间长，中途尽量不要再加水，如果实在要加，也要加热水。
大火把锅烧开后，转小火慢炖。炖牛头是个慢功夫，小火慢炖才能让肉质慢慢变得软烂。一般来说，用砂锅炖需要3-4小时，要是用高压锅的话，时间会短一些，上汽后压40-50分钟，不过用砂锅炖出来的牛头香味更浓郁。在炖制的过程中，要时不时地搅拌一下，避免牛头块粘在锅底糊锅。炖到一半时间的时候，可以加入几块萝卜，萝卜不仅能吸收汤汁的香味，还能让牛头肉炖得更烂糊，而且萝卜本身也很好吃。
判断牛头有没有炖烂，可以用筷子戳一下，要是筷子能轻松戳透，就说明差不多了。这时候加入适量的盐调味，盐不能加太早，太早加会让肉质变硬，影响软烂度。加盐后再炖10-15分钟，让牛头块充分吸收盐味。如果喜欢吃更浓郁的口感，可以把火调大一点，收汁到自己满意的程度，不过炖牛头一般不用收得太干，留一些汤汁泡饭或者拌面条都特别香。
很多人问炖牛头怎么做才烂糊好吃，其实除了以上步骤，还有几个小技巧可以试试。比如在炖的时候加一勺醋，醋能帮助分解肉质中的纤维，让牛头更容易炖烂，而且还能让肉质更嫩，不过醋的量不要多，不然会有酸味。另外，也可以在炖制前把牛头块用少量食用油煸炒一下，炒出香味后再加水炖，这样炖出来的牛头更香，肉质也更紧实。还有就是炖的时候不要频繁开盖，避免热气流失，延长炖制时间。
炖好的牛头块，肉质软烂，轻轻一抿就脱骨，汤汁浓郁鲜香。可以直接端上桌吃，也可以搭配一些蘸料，比如用蒜泥、香醋、生抽、香油调一个蘸料，蘸着牛头肉吃，味道更丰富。剩下的汤汁也不要浪费，下次煮面条或者炖蔬菜的时候加进去，能让普通的食材也变得美味起来。在家做炖牛头，虽然步骤多了点，时间长了点，但当看到家人吃得津津有味的时候，就会觉得一切都值得。只要按照这些方法一步步来，就能做出一锅烂糊好吃的炖牛头，不管是自己吃还是招待客人，都是一道很不错的菜。
需要注意的是，牛头的脂肪含量比较高，一次不要吃太多，适量食用即可。另外，购买牛头的时候要选择新鲜的，最好是当天宰杀的，这样炖出来的口感和味道都更好。处理牛头的时候一定要仔细，确保表面的杂毛和污垢都清理干净，这样吃起来才卫生。掌握了这些要点，你也能在家做出美味的炖牛头，让这道家常菜成为餐桌上的亮点。