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清晨的胡同里，总能闻到一股香甜的油香，那是早点铺刚炸好的炸糕在冒着热气。金黄的外皮咬下去咔嚓作响，内里的豆沙馅软糯香甜，这一口酥脆与绵软的碰撞，是很多人难忘的烟火味道。不过自己在家做炸糕，总容易遇到外皮不脆、内里粘牙的问题，其实只要掌握对方法，普通人也能做出媲美早点铺的美味。炸糕怎么做酥脆又好吃，说难不难，关键在于每一个步骤里藏着的小细节，从食材选择到炸制火候，每一步都不能马虎。
先说说食材的挑选，这是做好炸糕的基础。糯米粉是炸糕的主角，选糯米粉时不用盯着贵的买，那种颗粒均匀、摸起来干爽的普通糯米粉就够用，要是能掺上一小把粘米粉，比例大概是10:1，炸出来的糕体不容易软塌，口感也更有嚼劲。馅料方面，最经典的就是豆沙馅，买现成的豆沙馅也行，但要是有空自己熬制会更实在。红豆提前泡上一夜，加水煮到用手一捏就烂的程度，捞出来沥干水分，放进锅里加少许白糖慢慢翻炒，炒到馅料能成团不粘手就行，这样的豆沙馅甜度适中，还带着红豆本身的清香，包的时候也不容易流汤。另外，准备一点清水和面，再备上适量的食用油用来炸制，食材就齐活了。
和面是决定炸糕口感的关键一步，很多人做不好炸糕，问题就出在这里。取一个大盆，倒入准备好的糯米粉和粘米粉，混合均匀后，慢慢加入温水。这里的水温很重要，不能用凉水也不能用开水，手伸进去不觉得烫，大概40℃左右刚刚好。边倒水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，等盆里没有干面粉的时候，就可以上手揉面了。揉面的时候不用太用力，把面絮揉成一个光滑的面团就行，面团的软硬程度就像耳垂那样，不粘手也不发硬。揉好的面团盖上保鲜膜，醒发15分钟，让面粉充分吸收水分，这样后续包的时候面团不容易开裂。醒面的时间不用太长，时间到了把面团取出来，放在案板上再揉几下，分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概像乒乓球那么大，这样做出来的炸糕大小适中，炸制的时候也容易熟透。
包炸糕的时候要耐心，不然容易露馅。取一个小剂子，用手掌揉圆后放在案板上，用拇指按出一个小坑，然后慢慢把坑捏大，变成一个中间厚边缘薄的小面皮，就像一个小碗的形状。舀一勺豆沙馅放在面皮中间，馅料不要放太多，不然包的时候容易挤出来，大概占面皮的三分之二就行。接下来像包包子那样，用手指沿着面皮的边缘慢慢捏褶子，把馅料完全包裹住，最后把收口处捏紧，再轻轻搓圆，用手掌把面团按成厚度约1厘米的小饼，炸糕生胚就做好了。做生胚的时候要注意，面皮的边缘不能太薄，不然炸的时候容易破，收口处一定要捏严实，避免炸制时馅料漏出来糊锅。把所有的生胚都做好后，放在铺了一层薄粉的案板上，防止粘连。
炸制环节直接影响炸糕的酥脆度，这一步千万不能急。锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过炸糕，开中火加热。怎么判断油温是否合适呢？可以扔一小块面团进去，如果面团快速浮起来，周围还冒着细密的小泡，说明油温差不多在六成热，这时候就可以下炸糕生胚了。一次不要放太多生胚，不然锅里会太挤，炸糕受热不均匀，容易炸糊。放入生胚后，用筷子轻轻翻动，让炸糕的每一面都能均匀受热，一开始炸糕会沉在锅底，等它慢慢浮起来，颜色变成浅黄色的时候，把火调小一点，继续炸3-4分钟，让炸糕内部熟透。等炸糕的颜色变成金黄色，外皮看起来有些酥脆的时候，把它捞出来控油。这时候别急着吃，等油温升到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把炸好的炸糕再倒回锅里复炸十几秒，复炸能让炸糕的外皮更酥脆，还能逼出多余的油脂，吃起来不会太腻。复炸好后迅速捞出来，放在吸油纸上吸掉多余的油分。
刚炸好的炸糕冒着热气，外皮金黄酥脆，用手轻轻一碰就能听到“咔嚓”的声音。咬上一口，外皮酥脆掉渣，内里的糯米软糯有嚼劲，豆沙馅的香甜在嘴里散开，温热的口感让人浑身都觉得暖和。有时候我会在豆沙馅里加一点点桂花糖，这样炸糕又多了一层淡淡的桂花香，味道更有层次。炸糕怎么做酥脆又好吃，其实没有什么复杂的技巧，就是把每一个简单的步骤做好做细。选对粉的比例，和出软硬适中的面团，包的时候捏紧收口，炸的时候掌握好油温，做好这几点，就能做出外皮酥脆、内里软糯的家常炸糕。