说到家常硬菜，烧肉绝对能排得上号，不管是配米饭还是就馒头，那香糯的口感总能让人多吃两碗。但不少人在家做烧肉时，要么煮了半天肉还是嚼不动，要么肉质发柴没滋味，其实想做好这道菜，关键就在几个不起眼的小步骤里。今天就来跟大家好好说说，家常烧肉怎么做又快又烂好吃，都是家里厨房能轻松实现的方法，新手也能一次成功。
首先得选对肉，这是烧肉好吃的基础。很多人觉得随便买块猪肉就行，其实部位选不对，后续再怎么煮都难达到理想口感。做烧肉首选带皮五花肉，这种肉肥瘦相间，一层肥一层瘦，煮烂后肥而不腻、瘦而不柴，口感最是香糯。挑选的时候要注意看肉质颜色，新鲜的五花肉颜色呈淡粉色，纹理清晰，用手摸起来有点弹性，按压后能很快恢复。要是肉的颜色发暗或者发灰，就说明不太新鲜了，尽量别买。另外，五花肉的厚度也有讲究，太厚的话炖煮时间会变长，太薄又容易煮散，选3-4厘米厚的块头刚刚好，后续切块也方便。
选好肉接下来就是处理环节，这一步直接关系到烧肉的口感和味道。先把五花肉切成大小均匀的方块，一般3厘米左右见方就行，太大了不好入味，太小了容易炖烂不成形。切好后不要直接下锅，一定要先焯水去血沫，这一步能去掉肉里的腥味和杂质，让烧肉的味道更纯净。焯水的时候冷水下锅，把肉块放进锅里，再加入几片生姜和一勺料酒，大火烧开。这里要注意，必须是冷水下锅，这样才能让肉里的血沫慢慢渗出来，如果热水下锅，肉的表面会迅速凝固，血沫就封在里面了，腥味去不掉。水烧开后会看到表面浮起一层浮沫，用勺子把这些浮沫撇干净，撇得越彻底越好，然后把肉块捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。千万别用冷水冲，热肉遇冷水会收缩变硬，后续炖煮就不容易烂了。
想要烧肉又快又烂，腌制这一步不能省。把焯好水的五花肉放进大碗里，加入适量的生抽、老抽、料酒，再放几片生姜、几段葱段，抓匀后盖上保鲜膜，静置20分钟左右。生抽能增加鲜味，老抽主要是上色，让烧肉看起来红亮有食欲，料酒则能进一步去除腥味。腌制的时间不用太长，20分钟足够让肉表面初步入味，后续炖煮的时候味道也能更容易渗进肉里。在腌制肉的同时，可以准备一些香料，比如八角、桂皮、香叶、花椒，这些香料不用放太多，放一小块桂皮、一两颗八角、一片香叶、一小撮花椒就行，放多了会掩盖肉本身的香味。另外，准备一两片山楂片或者一小块陈皮，这可是让肉快速炖烂的秘密武器，山楂和陈皮里的成分能帮助分解肉质纤维，让肉炖出来更软烂，还能解腻，吃起来更爽口。
接下来就是关键的炖煮环节了，这一步要掌握好火候和时间。锅里放少许油，油热后放入两勺冰糖，小火慢慢炒糖色。炒糖色的时候一定要用小火，不停搅拌，让冰糖慢慢融化，从白色变成浅黄色，再变成深琥珀色，这时候就可以把腌制好的五花肉放进去了，大火快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。翻炒到肉块表面有点微黄的时候，把准备好的香料放进去，继续翻炒几下，炒出香料的香味。然后加入适量的热水，水量要没过肉块，因为后续炖煮需要一定的时间，水太少容易炖干。大火把水烧开后，转小火慢炖，或者直接倒进高压锅里压制，这样能节省不少时间。如果用砂锅慢炖，大概需要40-50分钟，用高压锅的话，上汽后压15-20分钟就差不多了。不管用哪种方法，都要记得盖上盖子，这样能保持温度，让肉更快炖烂。
炖煮过程中还有几个小细节能让烧肉更好吃。比如盐要最后放，要是早早放盐，肉里的水分会被析出，导致肉质变硬，不容易炖烂，等肉炖到差不多软烂的时候再放盐调味就行。另外，中途如果需要加水，一定要加热水，加冷水会让肉突然遇冷收缩，口感变柴。炖好后如果汤汁比较多，可以开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让肉块均匀地裹上汤汁，这样味道会更浓郁。收汁不要收得太干，留一点汤汁浇在米饭上，那滋味别提多香了。
等汤汁收得差不多了，一道又快又烂好吃的家常烧肉就做好了。盛出来装盘，撒上一把葱花或者香菜点缀一下，红亮的色泽，浓郁的香味，让人一看就有食欲。夹一块放进嘴里，肉质软烂入味，肥的部分入口即化，瘦的部分也不柴，每一口都充满了肉香和调料的香味，不管是家里人吃饭还是招待客人，这道菜都能妥妥地hold住场面。其实做烧肉真的不难，只要掌握好选肉、焯水、腌制、炖煮这几个步骤，注意一些小细节，就能做出比饭店还好吃的烧肉。大家平时在家不妨试试这个方法，按照步骤来，保证你做的烧肉又快又烂好吃，全家人都抢着吃。
可能有人会问，要是没有高压锅，用普通的锅炖会不会太费时间？其实用砂锅慢炖虽然时间长一点，但炖出来的肉香味更足，因为慢炖能让肉的香味慢慢释放出来，汤汁也会更浓郁。如果时间比较紧张，高压锅就是很好的选择，十几分钟就能让肉变得软烂，口感也不差。另外，除了山楂片和陈皮，加一点啤酒也能让肉快速炖烂，啤酒里的酶能帮助分解肉质，还能增加一股淡淡的麦香味，大家也可以尝试一下。不过不管用哪种辅助材料，量都不要太多，不然会影响烧肉本身的味道。
还有一点要注意，炒糖色的时候一定要掌握好火候，要是炒糊了会有苦味，影响整道菜的味道。如果实在掌握不好炒糖色，也可以用老抽来上色，虽然颜色不如糖色红亮，但操作起来更简单，新手不容易出错。总之，做烧肉没有固定的模式，大家可以根据自己的喜好和家里的条件灵活调整，只要能做出自己喜欢的味道就行。希望今天分享的这些方法，能帮助大家做出又快又烂好吃的家常烧肉，让这道经典的家常菜经常出现在你家的餐桌上。