一到天凉的时候，不少人就惦记着那口热乎乎的烧羊肉，炖得酥烂的羊肉裹着浓郁的酱汁，一口下去暖到心里。但很多人在家做烧羊肉时，要么炖半天还咬不动，要么膻味太重没法下口，其实想知道羊肉怎么做烧的熟的快又好吃，关键就在几个不起眼的小步骤里，学会了在家也能做出比馆子还香的烧羊肉。
首先得选对羊肉部位，这可是烧得好吃又省时的基础。咱们买羊肉的时候，尽量挑羊肋排或者羊腿肉，这两个部位的肉质比较细嫩，脂肪分布也均匀，烧出来不会柴。羊肋排带着骨头，炖出来更香，适合喜欢啃骨头的人；羊腿肉瘦肉多，切成块烧出来口感紧实，各有各的风味。要是买的是冻羊肉，可别直接用热水解冻，最好提前放冰箱冷藏慢慢化，或者用冷水浸泡解冻，这样能最大程度保留羊肉里的水分，避免肉质变柴，后续烧的时候也更容易熟烂。
处理羊肉的第一步，去血水和膻味很重要，这步做好了，后续烧出来的羊肉不仅干净，味道也更纯粹。把切好的羊肉块放进冷水锅里，加上几片生姜和一勺料酒，开大火煮。这里一定要用冷水，因为冷水能让羊肉里的血水慢慢渗出来，要是用热水，表面的肉一下子就熟了，血水就封在里面了。等水烧开后，会看到表面浮起一层厚厚的浮沫，这些浮沫就是羊肉里的血水和杂质，得用勺子彻底撇干净，撇完后再煮个两三分钟，然后把羊肉捞出来用温水冲洗干净，可别用冷水冲，不然冷热交替，羊肉的肉质会变紧，烧的时候就不容易炖烂了。
想让羊肉烧得熟得快又好吃，炒糖色和加对“秘密武器”是关键。先在锅里放适量的冰糖，开小火慢慢炒，等冰糖融化变成深琥珀色的时候，把焯好水的羊肉块倒进去，快速翻炒均匀，让每块羊肉都裹上糖色，这样烧出来的羊肉颜色红亮，看着就有食欲。翻炒到羊肉表面微微发黄的时候，加入几片生姜、几瓣大蒜、几个干辣椒和一小把香料，比如八角、桂皮、香叶，继续翻炒出香味。接下来就可以加开水了，水量要没过羊肉，最好再稍微多一点，因为后续要炖煮一段时间，水少了容易糊底。这时候可以往锅里放一两样“秘密武器”，比如一块山楂或者几片萝卜，山楂和萝卜里的酸性物质能帮助软化羊肉的纤维，让羊肉炖得更快更烂，而且还能进一步去除膻味。要是家里有高压锅，这时候把炒好的羊肉连汤一起倒进高压锅里，上汽后压15到20分钟，具体时间根据羊肉块的大小调整，这样羊肉很快就能变得酥烂；要是没有高压锅，用普通的砂锅或者铁锅小火慢炖，大概炖1个半小时到2个小时，中间要是水不够了，记得加开水，别加冷水。
调味的时机也不能错，过早放盐会让羊肉变硬，影响熟烂程度。等羊肉炖到用筷子能轻松戳穿的时候，再加入适量的盐、一勺生抽调味，要是喜欢颜色深一点的，可以再加一点点老抽，然后开大火收汁，收汁的时候要不时翻炒一下，让每块羊肉都均匀地裹上酱汁。收汁不用收得太干，留一点汤汁泡米饭或者拌面条都特别香。要是喜欢吃辣的，在收汁的时候可以加一勺豆瓣酱或者几个小米辣，增加风味；喜欢吃蔬菜的，也可以在羊肉炖到快熟的时候，加入土豆、胡萝卜或者山药，一起炖到蔬菜软烂，这样荤素搭配，营养更均衡。
其实羊肉怎么做烧的熟的快又好吃，并没有那么复杂，选对部位、处理干净、掌握好火候和调味时机，在家就能轻松做好。很多人觉得自己做的羊肉不好吃，往往是在焯水、炒糖色或者加水这些小细节上没做好。比如焯水时用了热水，或者炒糖色时火太大炒糊了，都会影响羊肉的口感和味道。只要多试几次，把这些小技巧掌握好，每次都能做出酥烂入味、香气扑鼻的烧羊肉。天凉的时候，炖上一锅热气腾腾的烧羊肉，一家人围坐在一起吃，既暖和又满足，这大概就是家常菜最动人的地方吧。