猪肝是不少家庭餐桌上常见的食材，它营养丰富，含铁量高，做法也多样，但很多人做出来的猪肝要么腥味重，要么口感柴硬，实在难以下咽。其实想要做好猪肝，关键在于选对料、处理好，再掌握合适的烹饪火候，就能做出嫩而不腥、香鲜味美的猪肝菜肴。今天就和大家聊聊猪肝怎么做才够嫩又好吃，都是些家常实用的小技巧，新手也能轻松学会。
首先得从选猪肝开始，新鲜的猪肝是做好菜的基础。在菜市场买猪肝时，要挑那种颜色呈暗红色、表面有光泽的，用手轻轻按压一下，感觉有弹性，松手后能很快恢复原状，这样的猪肝才新鲜。如果猪肝颜色过深发暗，或者表面发灰、没有光泽，按压下去软软的没弹性，那就说明不太新鲜了，最好别买。另外，要注意看猪肝的纹理，新鲜的猪肝纹理清晰，没有明显的斑点或肿块，闻起来也只有淡淡的肉腥味，没有其他异味。买的时候可以让摊主帮着把猪肝表面的筋膜去掉，这样回家处理起来更方便。
买回来的猪肝处理步骤可不能马虎，这直接关系到猪肝的口感和腥味去除。先把猪肝用清水冲洗干净，然后切成厚薄均匀的片，厚度大概在0.3厘米左右比较合适，太薄容易炒碎，太厚又不容易炒熟且口感老。切好的猪肝放入大碗中，加入足量的清水，再放一勺料酒，用手抓匀，浸泡15-20分钟。这样做是为了让猪肝中的血水充分浸泡出来，减少腥味。浸泡好后，把猪肝捞出来，用清水反复冲洗几遍，直到水变得清澈为止。接下来是嫩化猪肝的关键一步，把冲洗干净的猪肝沥干水分，放入碗中，加入少许盐、一勺生抽、半勺淀粉，再打入半个鸡蛋清，用手顺着一个方向抓匀，让每片猪肝都均匀地裹上一层浆，然后淋上一勺食用油，再次抓匀，静置10分钟。食用油能在猪肝表面形成一层保护膜，防止烹饪时水分流失，让猪肝更嫩。
处理好猪肝后，就可以开始烹饪了，青椒炒猪肝是一道经典的家常菜，做法简单又下饭，很适合家庭日常食用。准备好配料，青椒洗净切成小块，洋葱切成丝，生姜切成片，大蒜切成蒜末，干辣椒剪成段备用。热锅凉油，油烧至六成热时，放入姜片、蒜末和干辣椒段爆香，然后放入洋葱丝翻炒几下，炒出洋葱的香味。接着把腌制好的猪肝倒入锅中，用大火快速翻炒，待猪肝表面变色后，大概炒1分钟左右，就可以放入青椒块继续翻炒。青椒炒到断生，颜色变得翠绿时，加入适量的盐、一勺蚝油调味，翻炒均匀后，再淋上少许水淀粉勾芡，待汤汁浓稠后，就可以关火出锅了。整个过程要用大火快炒，炒的时间不宜过长，否则猪肝容易变老，口感就不好了。这样做出来的青椒炒猪肝，猪肝鲜嫩入味，青椒脆爽可口，搭配米饭吃能多吃一碗。
除了青椒炒猪肝，番茄猪肝汤也是一道不错的选择，汤汁酸甜可口，猪肝嫩而不腥，尤其适合老人和孩子喝。准备两个番茄，洗净后用开水烫一下，剥去外皮，切成小块备用。猪肝同样按照之前的方法处理好，切成片腌制。锅中加入适量的清水，大火烧开后，放入番茄块，加入少许盐，煮5分钟左右，直到番茄煮出汤汁，变得软烂。然后把腌制好的猪肝片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨开，避免猪肝粘在一起。待猪肝片完全变色后，加入少许生抽调味，再撒上葱花，就可以关火了。煮猪肝汤时，猪肝下锅后不要煮太久，变色即可，这样才能保证猪肝的鲜嫩口感。番茄的酸甜味能很好地中和猪肝的腥味，汤汁也非常开胃，夏天喝上一碗，清爽又解腻。
还有一些小细节能让猪肝做得更嫩又好吃。比如在烹饪猪肝时，火候一定要大，不管是炒还是煮，都要快速操作，缩短猪肝在锅中的停留时间。如果炒猪肝时担心炒不熟，可以提前把猪肝用开水焯一下，但焯水时间要短，水开后放入猪肝，待表面变色后立即捞出，这样既能去除部分腥味，又能保持猪肝的鲜嫩。另外，腌制猪肝时，淀粉和鸡蛋清是必不可少的，它们能在猪肝表面形成保护层，锁住水分。还有就是，猪肝不要和某些食物一起大量食用，比如维生素C含量过高的水果，虽然日常烹饪中的少量搭配没问题，但还是要注意一下。
其实猪肝怎么做才够嫩又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是选新鲜的食材，处理干净到位，再掌握好火候和调味。只要按照这些方法去做，就能做出鲜嫩可口的猪肝菜肴。平时在家做饭，不妨多尝试几次，慢慢就能掌握其中的诀窍。猪肝营养丰富，适量食用对身体有益，把它做得好吃，让家人都喜欢吃，也是一件很有成就感的事情。无论是炒还是煮，只要用心去做，就能做出属于自己家的美味猪肝。