夏天一到，餐桌上总少不了清爽可口的卤菜，而卤菜莲藕更是不少人的心头好。咬一口脆嫩爽口，带着浓郁的卤香，不管是当开胃小菜还是下酒菜都特别合适。不过很多人自己在家做卤菜莲藕，总容易把藕做得软趴趴的，失去了那种脆嫩的口感，其实想要做好这道菜，从选藕开始就有讲究，每一个步骤都藏着让莲藕保持脆感的小窍门。
选对莲藕是卤菜莲藕怎么做脆又好吃的第一步。市面上的莲藕有两种，一种是七孔藕，一种是九孔藕。七孔藕淀粉含量高，口感偏软糯，更适合用来煲汤或者做藕泥；而九孔藕水分含量足，肉质脆嫩，正是做卤菜莲藕的最佳选择。买藕的时候要挑那些表皮光滑、没有破损和斑点的，拿在手里感觉沉甸甸的，这样的藕才新鲜饱满。还要看看藕节之间的距离，间距短的藕肉更厚实，吃起来口感也更扎实。另外，尽量选带泥的莲藕，带泥的藕保存时间更长，也更能保持新鲜度，回家清洗的时候用刷子轻轻刷掉泥土就行，不用刮得太用力，免得破坏表皮。
选好莲藕后，处理环节也不能马虎。先把莲藕的两端切掉一小节，因为藕节处容易藏有泥沙，切掉之后清洗起来更干净。然后用削皮刀把藕皮削掉，削皮的时候要注意力度，尽量削得均匀一些，不要把过多的藕肉也削掉了。削好皮的莲藕切成厚薄均匀的片，厚度大概在0.3-0.5厘米比较合适，切得太薄容易煮烂，太厚又不容易入味。切好的莲藕片要马上放进清水里浸泡，里面可以加几滴白醋，这样既能防止莲藕氧化变黑，还能让藕片的口感更脆嫩。浸泡时间不用太长，10-15分钟就够了，泡好后再用清水冲洗一遍，沥干水分备用。
接下来就是准备卤料了，家常卤制不需要太复杂的香料，家里常见的几种就足够了。准备八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒1小撮、干辣椒几个（不吃辣的可以不放）、生姜3片、大蒜3瓣。这些香料用纱布包起来做成卤料包，这样卤制的时候香料不会散落在藕片里，吃起来更方便。然后准备调味料：生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖5-6颗、盐适量。生抽提鲜，老抽上色，冰糖能让卤汁的味道更柔和，还有淡淡的回甜，这些调料的比例可以根据自己的口味进行调整。
卤制过程是决定卤菜莲藕脆嫩口感的关键。锅里倒入适量的清水，放入卤料包、生姜、大蒜，再加入生抽、老抽、料酒和冰糖，大火烧开后转小火煮5-10分钟，让卤汁的香味充分释放出来。这时候可以尝一下卤汁的味道，根据需要加点盐调味，卤汁的味道要比平时炒菜稍咸一点，这样藕片才能入味。然后把沥干水分的莲藕片放进卤汁里，大火烧开后马上转小火，保持卤汁微微沸腾的状态，煮3-5分钟就可以了。这里一定要注意时间，煮得时间太长，莲藕就会变软，失去脆感；时间太短又不容易入味。判断藕片是否煮好，可以用筷子轻轻扎一下，能扎透但还有点阻力的时候就刚刚好。
煮好的莲藕片不要马上捞出来，先关火，让藕片在卤汁里浸泡一段时间，这样才能充分吸收卤汁的香味。浸泡的时间可以根据自己的时间来定，着急吃的话浸泡30分钟左右，要是时间充裕，浸泡1-2个小时味道会更好，不过浸泡时间也不要太长，不然藕片会变得软烂。浸泡的时候可以盖上锅盖，这样香味不容易散发。浸泡好后把藕片捞出来，沥干卤汁，装盘就可以享用了。如果喜欢更浓郁的味道，还可以在上面淋上少许卤汁，撒上一点葱花或者白芝麻点缀一下，看起来更有食欲。
有时候家里卤其他卤菜，比如卤鸡爪、卤牛肉的时候，也可以顺便把莲藕放进去卤，这样卤出来的莲藕会带有其他食材的香味，味道更丰富。不过要注意，莲藕不要和那些容易煮烂的食材一起放进去，最好等其他食材快熟的时候再放莲藕，避免煮太久。另外，卤好的卤菜莲藕可以放进冰箱冷藏一段时间再吃，冷藏后的藕片口感会更脆爽，卤香也更浓郁，夏天吃起来特别过瘾。
很多人做卤菜莲藕的时候，会遇到藕片发黑的问题，除了切好后及时用加了白醋的清水浸泡，还有一个小技巧，就是在卤制的时候往卤汁里加一点白醋，不仅能防止莲藕变黑，还能让藕片的脆感更持久。还有人喜欢在卤汁里加一点茶叶，比如红茶或者普洱茶，这样卤出来的莲藕会带有淡淡的茶香，味道更独特，而且茶叶的颜色也能让藕片的色泽更漂亮。
其实卤菜莲藕怎么做脆又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，关键就是选对藕、处理好、掌握好卤制的时间和火候。只要把这些细节做好了，在家也能做出和外面卤菜店一样脆嫩可口的卤菜莲藕。闲暇的时候，自己动手做上一盘，搭配着米饭或者粥，都是不错的选择。而且自己做的卤菜莲藕，食材新鲜，调料干净，吃起来也更放心。无论是招待客人还是自己解馋，这道家常卤菜莲藕都能胜任，脆嫩的口感和浓郁的卤香，总能让人一口接一口，停不下来。