鸭珍是餐桌上很常见的食材，它口感紧实有嚼劲，但不少人做出来会觉得偏老，咬着费劲。其实想做好鸭珍，关键在于处理和烹饪时的几个小细节，掌握好了就能让鸭珍变得又嫩又好吃。平时家里做菜，不管是炒着吃还是凉拌，只要方法对了，鸭珍都能成为一道受欢迎的下饭菜。
首先得选新鲜的鸭珍，这是做好菜的基础。买鸭珍的时候，要挑那种颜色呈淡粉红色的，摸起来弹性十足，没有异味的。如果鸭珍颜色发深或者发暗，摸上去软软塌塌的，可能就不太新鲜了，做出来口感也会受影响。新鲜的鸭珍买回来后，先用水冲洗干净表面的杂质，然后要仔细处理它表面的筋膜。鸭珍表面有一层薄薄的筋膜，这层筋膜如果不去掉，炒出来会嚼不动，所以得用刀把它剔除干净，处理好的鸭珍再切成薄片或者条状，根据自己想要的菜品形状来定。
切好的鸭珍不能直接下锅，想要它嫩，腌制这一步很重要。往鸭珍里加一点料酒，料酒能去除鸭珍本身的腥味；再放一小勺淀粉，淀粉可以在鸭珍表面形成一层保护膜，锁住水分，这样烹饪的时候就不容易老；如果喜欢味道丰富一点，还可以加少许生抽提鲜，然后用手抓匀，让每一片鸭珍都均匀地裹上调料，腌制十分钟左右就可以了。这个腌制时间不用太长，太长了反而会让鸭珍的口感变得奇怪，十分钟刚好能起到嫩化和去腥的作用。
接下来分享一道青椒炒鸭珍，这是很家常的做法，简单又好吃。准备几个青椒，洗干净后切成小块，再切点姜片和蒜末备用。热锅凉油，油热后先把姜片和蒜末放进去爆香，爆出香味后，把腌制好的鸭珍倒进锅里快速翻炒。这里要注意火候，要用大火快炒，因为鸭珍受热均匀且迅速，才能保持鲜嫩的口感，炒到鸭珍表面变色，大概七八成熟的时候，就把青椒块放进去一起炒。青椒炒到断生，颜色变得翠绿，再根据自己的口味加一点盐和少许鸡精调味，继续翻炒均匀，让调料和食材充分融合，整个过程不用太长，总共五六分钟就差不多了，这样炒出来的鸭珍又嫩又入味，青椒也脆爽可口。
除了炒着吃，白灼鸭珍也是不错的选择，这种做法能最大程度保留鸭珍的原汁原味，口感也很鲜嫩。烧一锅水，水里放几片姜、少许料酒和一点盐，水烧开后，把处理好的鸭珍放进去，用中火煮。煮的时候要注意观察，不能煮太久，一般煮三四分钟就可以了，煮好后马上把鸭珍捞出来，放进提前准备好的冰水里浸泡一下。这一步是让鸭珍口感更嫩的关键，热的鸭珍突然遇到冰水，肉质会收缩，变得更加紧实鲜嫩，浸泡两分钟后捞出来沥干水分，然后可以调一个蘸料，用生抽、香醋、蒜末、香油和少许辣椒油混合在一起，鸭珍蘸着蘸料吃，味道清爽，口感Q弹，一点都不会老。
还有一道泡椒鸭珍，喜欢吃辣的朋友可以试试。准备一些泡椒和泡姜，切成丝，再切点葱花。同样是热锅凉油，油热后放入泡姜和泡椒丝炒出香味，然后放入腌制好的鸭珍大火快炒，炒到鸭珍变色后，加一点生抽和少许白糖调味，白糖可以中和一下泡椒的辣味，让味道更柔和，继续翻炒到鸭珍完全熟透，最后撒上葱花点缀，翻炒均匀就可以出锅了。这道泡椒鸭珍酸辣开胃，鸭珍在泡椒的香味衬托下，显得更加鲜嫩，用来配米饭特别合适，每次做这道菜，家里人都能多吃一碗饭。
其实不管是哪种做法，想要鸭珍又嫩又好吃，都要记住几个要点。一是处理鸭珍时要去除筋膜，二是腌制时用淀粉锁住水分，三是烹饪时火候要大，时间要短，避免长时间加热导致鸭珍变老。掌握了这几个小技巧，不管是做哪种口味的鸭珍，都能做得鲜嫩可口。鸭珍本身营养也很丰富，含有蛋白质等营养成分，经常适量食用对身体也有好处，而且做法多样，简单易操作，很适合作为日常餐桌上的一道菜。