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天冷的时候，最念想的就是一锅热气腾腾的炖肉。端上桌时咕嘟着小泡，肉香混着调料香往鼻子里钻，夹一块送进嘴里，软烂不柴，汤汁浸到每一丝肉纤维里，配着米饭能多吃两碗。不过炖肉看着简单，真想做到营养又好吃，还是得有些门道，不是随便把肉扔锅里煮就行。咱家里做炖肉，图的就是个实在，用料家常，步骤不复杂，但每一步都得用心，这样炖出来的肉才够味，营养也不打折扣。
选肉是炖肉好吃的第一步，这块肉选对了，基本就成功了一半。咱平常炖肉，最好选五花肉，不是那种纯肥或者纯瘦的，得是肥瘦相间的三层肉。这种肉炖出来，肥肉里的油脂会慢慢融化到汤里，让瘦肉也变得滋润，不会嚼着发柴。挑五花肉的时候，看颜色要新鲜，粉红透着亮，摸起来有点弹性，不粘手。要是喜欢吃瘦一点的，也可以加点梅花肉，不过梅花肉炖的时间得掌握好，别炖太烂没了口感。选好的肉不用切太小块，切成麻将牌大小就行，太大了不容易入味，太小了炖到最后容易碎，吃起来不过瘾。
肉选好之后，处理干净也很关键。先把肉用清水泡上半小时到一小时，泡出里面的血水，这样炖出来的肉不腥，汤也清亮。泡好的肉冲洗干净，然后就要焯水了。焯水的时候别直接用热水，凉水下锅，放几片生姜、几段葱段，再倒点料酒，这样能更好地去除腥味。水开之后会浮起一层血沫，这些血沫一定要撇干净，要是撇不净，炖出来的肉会有股怪味，汤也会浑浊。撇完血沫后，把肉捞出来用温水冲洗一下，别用凉水，不然肉遇冷会紧缩，炖的时候不容易炖烂，口感就差了。
接下来就是炒糖色，这一步能让炖肉颜色红亮好看，还带着点淡淡的甜味。锅里放少许油，油热后放入适量的冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深琥珀色，这时候就不能再等了，再等就糊了，会发苦。赶紧把焯好水的肉倒进去，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。炒的时候能闻到肉香和糖香混合在一起，特别诱人。翻炒几分钟后，把准备好的调料放进去，一般家里炖肉常用的就是八角、桂皮、香叶、花椒，不用放太多种类，不然调料味会盖过肉本身的香味。把调料和肉一起炒出香味，再加点生抽提鲜，老抽上色，注意老抽别放太多，不然颜色太深会发苦。
调料炒香后，就该加汤了。汤一定要加热水，不能加凉水，加凉水会让肉突然收缩，里面的营养和香味都锁在里面，炖不出来。汤要加足，没过所有的肉，因为炖肉的时间比较长，汤少了容易炖干。如果中途实在需要加水，也得加热水。然后把锅烧开，烧开后转小火慢炖，这时候就不用盖严锅盖，留一点缝，让里面的腥味和多余的水汽散出去。小火慢炖是炖肉怎么做才营养好吃的关键，火太大容易把肉炖老炖柴，小火慢慢咕嘟，让肉在汤里充分吸收调料的味道，肉质也会变得软烂。用普通锅炖的话，大概需要一个半小时到两个小时，要是用砂锅炖，时间可以再长一点，砂锅保温性好，炖出来的肉更入味，口感也更软糯。
炖肉的时候，盐不用放太早，太早放盐会让肉里的水分流失，变得紧实，不容易炖烂，营养也会受到影响。一般等到肉快炖好前半小时左右再放盐，这样既入味，肉的口感也好。如果喜欢吃点蔬菜，比如萝卜、土豆、海带之类的，可以在肉炖到差不多的时候放进去。比如萝卜，切成滚刀块，在肉炖了一个小时后放进去，和肉一起再炖半小时，萝卜吸收了肉的香味，软糯香甜，比肉还好吃。土豆的话可以稍微晚一点放，不然炖太久会碎成泥。加蔬菜不仅能让炖肉的营养更丰富，还能解腻，让这道菜更爽口。
炖肉快好的时候，可以尝一下味道，根据自己的口味调整一下咸淡，要是觉得味道不够，可以再少加点生抽提味。这时候可以转中火稍微收一下汤，让汤汁更浓稠，裹在肉上，吃起来更够味。不过也不用收得太干，留着汤汁泡米饭或者拌面条都特别香。炖好的肉关火后可以再焖十分钟，让肉充分吸收汤汁的味道，这样吃起来更入味。打开锅盖的那一刻，香味扑鼻而来，红亮的肉块，浓稠的汤汁，让人忍不住口水直流。夹一块肉放进嘴里，轻轻一咬就烂，满口都是肉香，汤汁的味道在嘴里散开，咸淡适中，还有淡淡的甜味，真是太好吃了。