#
早餐煎上两片金黄的午餐肉，配着面包和牛奶就是一顿快手美味；涮火锅时丢几片午餐肉，吸饱汤汁后一口下去满是满足；就连煮面条加几片午餐肉，也能让简单的汤面瞬间增色不少。午餐肉作为一种百搭的食材，深受各个年龄段人们的喜爱。但很多人自己在家做午餐肉时，总会遇到口感紧实发柴、不够松软的问题，明明食材都用对了，成品却远不如市售的那般细腻。其实，想要做出松软又好吃的午餐肉，关键在于掌握几个容易被忽略的小技巧，从选肉到调味，再到蒸制的火候把控，每一步都有讲究。今天就来详细分享在家自制午餐肉的全过程，让你轻松做出比买的还好吃的松软午餐肉。
做午餐肉的第一步，选肉是基础，肉的品质和肥瘦比例直接影响最终的口感。很多人觉得做午餐肉用纯瘦肉更好，其实这是一个常见的误区。纯瘦肉做出来的午餐肉容易干涩发柴，缺少油脂带来的润滑感，自然就谈不上松软。最理想的肉是猪前腿肉，前腿肉既有瘦肉的紧实，又带有适量的脂肪，口感不会过于油腻，也不会柴硬。肥瘦比例建议控制在3:7或者2:8，这样的比例做出来的午餐肉既能保证足够的油脂香气，又能维持较好的成型度。如果买不到前腿肉，也可以用五花肉搭配少量里脊肉调整比例，但要注意五花肉的脂肪含量较高，需要适当增加瘦肉的比例，避免成品过于油腻。选好的肉要先剔除筋膜，筋膜会影响绞肉的细腻度，也会让午餐肉口感中有颗粒感，处理干净后再切成小块备用。
绞肉的粗细对午餐肉的松软度也有很大影响。很多人会直接把肉放进绞肉机绞成细肉末，觉得越细越好，其实不然。过于细腻的肉末容易抱团紧实，蒸出来的午餐肉会比较扎实；而绞得太粗又会导致口感不均匀，有明显的肉粒感。正确的做法是将肉分两次绞制，第一次用绞肉机的粗孔板绞一遍，第二次换细孔板再绞一遍，这样得到的肉末既有一定的颗粒感，又足够细腻，能在锁住水分的同时保持疏松的结构。绞好的肉末不能马上调味，需要先进行腌制，这一步是让午餐肉入味和松软的关键。往肉末中加入适量的盐和少许糖，盐的用量要根据肉的重量来定，一般500克肉加5克盐即可，糖能起到提鲜和平衡口感的作用，放2克左右就够。加入盐和糖后，用手抓匀，然后静置15分钟，让盐充分渗透到肉的纤维中，使肉中的蛋白质更好地析出，为后续的搅拌上劲做准备。
搅拌上劲是做出松软午餐肉的核心步骤，这一步直接决定了午餐肉的口感和弹性。腌制好的肉末中，加入一个鸡蛋清、少许料酒和玉米淀粉。鸡蛋清能增加肉末的黏性和蓬松度，让午餐肉更松软；料酒可以去除肉的腥味，提升香气；玉米淀粉则起到粘合和保持水分的作用，用量不能太多，500克肉加30克左右即可，过多会让午餐肉口感发面，失去肉的香味。接下来就是顺时针方向持续搅拌，搅拌的过程中要用力，让肉末不断吸收水分和调料，直到肉末变得粘稠，出现明显的胶质感，用手抓起肉末能自然滴落，就说明搅拌到位了。如果感觉肉末比较干，可以少量多次加入少许清水，每次加10毫升左右，搅拌均匀后再继续加，直到达到理想的粘稠度。搅拌好的肉末最好能静置10分钟，让淀粉充分吸收水分，这样蒸出来的午餐肉会更细腻松软。
蒸制的容器和火候把控也不能忽视。选择一个合适的模具，比如长方形的保鲜盒或者 loaf 模，模具内部要提前刷一层薄油，或者铺上油纸，这样方便脱模，避免午餐肉粘在模具上。将搅拌好的肉末倒入模具中，用勺子背将表面抹平，然后用筷子在肉末中扎几个小孔，这样可以让蒸制过程中产生的热气排出，防止午餐肉内部出现空洞。模具上盖上一层锡纸，锡纸能防止水蒸气滴落到午餐肉表面，导致表面湿软不成型。蒸锅加水烧开后，将模具放入蒸锅，大火蒸30分钟，然后转小火再蒸20分钟。蒸制的时间要根据模具的大小和肉末的厚度来调整，一般500克肉的量，蒸50分钟左右就能熟透。蒸好后不要马上开盖，让午餐肉在蒸锅中焖10分钟，这样可以让温度慢慢降下来，避免因温差过大导致午餐肉收缩变形。焖好后取出模具，放凉后再脱模，这样午餐肉的形状会更完整，也更容易切片。
放凉后的午餐肉可以直接切片食用，也可以根据自己的喜好进行二次烹饪。如果喜欢吃煎午餐肉，热锅少油，放入切好的午餐肉，用中小火煎至两面金黄，边缘微微酥脆，这样吃起来外酥里嫩，香气更浓郁。需要注意的是，煎的时候油温不要太高，以免表面煎糊而内部还没热透。如果想更简单，也可以将切片的午餐肉放入微波炉中加热1分钟，或者用来做三明治、夹馒头，都是非常美味的吃法。自己做的午餐肉没有添加剂，吃起来更健康放心，而且通过掌握选肉、绞肉、搅拌、蒸制的技巧，就能做出松软又好吃的午餐肉，口感丝毫不逊色于市售产品。