很多人都喜欢吃牛排，外面餐厅里的牛排吃着香，但总觉得在家做不出那种外脆里嫩的口感。其实不是家里的锅不行，也不是手艺不到位，主要是一些关键步骤没做好。想要牛排又脆又好吃的，得从源头开始琢磨，每一步都踏踏实实做到位，普通家庭厨房也能煎出堪比餐厅的美味牛排。
选肉是第一步，也是最关键的一步。不少人觉得随便买块牛肉就能煎牛排，其实不然。要想煎出脆感，牛肉的部位和品质很重要。首选眼肉或者西冷，这两个部位的脂肪分布比较均匀，有漂亮的雪花纹理，煎的时候脂肪会融化，不仅能让牛排更香，还能帮助形成外层的脆壳。买的时候尽量选新鲜的，要是买冷冻的，可别直接拿水泡泡就解冻，那样肉里的水分会太多，煎的时候容易出水，脆壳就难形成了。正确的解冻方法是提前把牛排从冷冻室拿到冷藏室，让它自然解冻，一般需要提前一天，这样解冻后的牛排水分流失少，肉质也更紧实。
解冻好的牛排不能马上煎，还有个重要的步骤就是擦干水分。拿厨房纸巾把牛排表面的水分仔细吸干，正反两面都要擦，擦得越干越好。这一步很多人容易忽略，觉得一点点水分不影响，其实水分是煎脆的“大敌”。锅热了之后，牛排表面的水分会先蒸发，要是水分多，蒸发时间长，牛排就会在锅里“煮”而不是“煎”，那样根本出不来焦香的脆壳。擦干水分后，给牛排撒上适量的盐和黑胡椒，不用太多，能调味就行。撒的时候要均匀，正反两面都撒到，然后用手轻轻按摩一下，让调料更好地附着在肉上，静置个三五分钟，让牛排稍微吸收一下调料的味道。
接下来就是煎制了，锅的选择也有讲究，最好用铸铁锅，铸铁锅导热均匀，保温性好，能让牛排受热更稳定，更容易煎出脆壳。要是没有铸铁锅，普通的平底锅也行，但要注意锅底要厚一点，薄锅底容易受热不均。先把锅烧到冒烟，然后倒入适量的食用油，油不用太多，能铺满锅底就行。等油热了，看到油面上有细小的波纹，就可以把牛排放进去了。牛排放进去的瞬间，会听到“滋啦”的一声，这说明温度够了。煎的时候不要急着翻面，让牛排先煎两分钟左右，这样一面才能形成漂亮的焦褐色脆壳。翻面后再煎一分钟到一分半钟，具体时间要看牛排的厚度，一般一厘米厚的牛排，两面加起来煎三四分钟就是五分熟，喜欢熟一点的可以适当延长时间，但也别煎太久，不然肉质会变老，咬起来柴柴的。
煎到差不多的时候，可以往锅里丢几瓣大蒜和一小支迷迭香，再放一块黄油，黄油融化后，用勺子把锅里的油汁不断浇在牛排上，这个过程叫“淋油”。黄油的香气会融入到牛排里，让牛排的味道更浓郁，而且淋油能让牛排表面的脆壳更均匀，颜色也更漂亮。淋油大概持续三十秒到一分钟，然后就可以把牛排盛出来了。盛出来的牛排不能马上切，要静置三分钟左右，这一步叫“醒肉”。醒肉的目的是让牛排内部的肉汁回流，要是刚煎好就切，肉汁会全都流出来，牛排吃起来就会干巴巴的。醒肉的时候可以把锅里的大蒜和迷迭香放在牛排旁边，让香味继续渗透进去。
静置好的牛排就可以切了，切的时候要注意顺着纹理切，不要逆着切，顺着纹理切出来的牛排口感更嫩，咬起来也不费劲。切好后放到盘子里，要是喜欢吃酱料，可以搭配一点黑椒酱或者番茄酱，但其实原汁原味的牛排已经很香了，外层面是焦脆的，咬下去有咔嚓的声音，里面的肉质鲜嫩多汁，带着牛肉本身的香味和黄油、大蒜的香气，每一口都特别满足。按照这个方法做，在家也能轻松做出又脆又好吃的牛排，不用去餐厅排队，也不用花大价钱，自己动手，实惠又美味。平时周末休息的时候，买块好点的牛排，按照步骤慢慢做，配上一杯红酒或者一杯可乐，再搭配一些蔬菜沙拉，就是一顿丰盛又惬意的大餐，不管是自己吃还是和家人一起分享，都特别合适。
其实做牛排并没有想象中那么难，只要掌握好选肉、擦干水分、控制火候这几个关键步骤，就能做出外脆里嫩的美味牛排。很多人觉得在家做不好，只是因为一些小细节没注意到，只要把这些细节做到位，每个人都能成为“家庭牛排大师”。下次想吃牛排的时候，别再去外面餐厅了，试着自己在家做一次，按照上面说的方法一步步来，你会发现，原来自己做的牛排也能又脆又好吃的，而且吃起来更有成就感。