很多人在家做炸肉，总觉得不如外面餐馆里的脆嫩，要么外皮软塌塌没口感，要么里面的肉嚼着发柴，其实想要做好这道家常炸肉，并没有什么复杂的窍门，关键就在几个容易被忽略的小细节里。今天就和大家好好说说炸肉怎么做才更脆嫩好吃，都是些日常厨房里能操作的朴实方法，就算是新手也能跟着一步步学会。
选对肉是炸肉脆嫩的基础，可不能随便抓一块肉就炸。最好选猪里脊肉或者猪前腿肉，这两个部位的肉有个共同特点，就是肉质细嫩，而且筋膜比较少。里脊肉是猪身上最嫩的部位，几乎全是瘦肉，炸出来口感软嫩不柴；前腿肉则带一点点肥膘，炸好后会更香，油脂的香味能让整体口感更丰富。买肉的时候要注意，新鲜的肉颜色是鲜亮的粉红色，用手轻轻按一下，能很快回弹，这样的肉新鲜度够，吃起来才够嫩。要是选了五花肉，炸出来会太油腻，后腿肉又偏瘦且筋膜多，炸完容易老，所以选肉这一步可得上点心。
肉选好后，处理方式也很关键。先把肉切成自己喜欢的形状，不管是切成粗细均匀的肉条，还是厚薄一致的肉片，切的时候都要顺着肉的纹理切，这样炸出来的肉不容易散，吃起来也更有嚼劲又不柴。切好的肉不要直接腌制，先放在清水下冲洗一遍，把表面的血水冲掉，然后用厨房纸巾把肉表面的水分彻底擦干，这样后续腌制的时候，调料才能更好地附着在肉上，味道也能更均匀地渗进去。
腌制是让肉变嫩的重要环节，调料不用多，但要放得合适。往肉里加一勺料酒，主要是为了去腥；两勺生抽用来调味，让肉有基础的咸鲜口感；再放少许胡椒粉增香，要是喜欢吃点姜葱味，也可以放几片生姜和几段葱段。这里有个小技巧，腌制的时候可以加一小勺淀粉，或者少许小苏打，用手抓匀后再腌。淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里面的水分，小苏打则能让肉质变得更松软，这两种东西任选一种，都能让炸出来的肉更嫩。抓匀后静置15到20分钟，让肉充分吸收调料的味道，时间不用太长，太长了肉容易变柴。
挂糊决定了炸肉外皮的酥脆度，这一步可不能马虎。很多人只用面粉或者只用淀粉挂糊，其实两者搭配着用效果更好。准备一个干净的碗，放两勺淀粉和一勺面粉，淀粉的比例比面粉高，炸出来的外皮会更脆。然后打一个鸡蛋进去，加适量的清水，把它们搅拌成浓稠适中的糊状。怎么判断糊的浓度是否合适呢？用筷子挑起来，糊能缓慢地滴落，而且筷子上能挂住一层薄薄的糊，这样的浓度就刚刚好。要是糊太稀，挂不住肉，炸出来的外皮就不脆；太稠的话，外皮会太厚，吃起来口感不好。把腌制好的肉捡去里面的姜葱，放进调好的糊里，用筷子翻拌一下，让每一块肉都均匀地裹上一层糊，这样炸的时候才能形成完整的脆壳。
炸制的过程是最后一步，也是最考验火候的一步。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油温的控制很关键。油温太低，肉放进去会吸很多油，变得油腻；油温太高，外面的糊很快就焦了，里面的肉却还没熟。怎么判断油温呢？可以把一根筷子插进油里，如果筷子周围冒出细小的泡泡，说明油温大概六成热了，这时候就可以把裹好糊的肉一块块放进锅里。下锅的时候要注意，不要一下子放太多，不然肉会粘连在一起，影响成型。肉下锅后先不要急着翻动，让它在油里炸1分钟左右，等外皮定型了再用筷子轻轻翻动，让每一面都炸得金黄。
等肉的表面炸到金黄酥脆，用筷子夹起来感觉轻飘飘的，就可以先捞出来控油。这时候肉已经熟了，但外皮还不是最脆的，想要达到外脆里嫩的效果，还需要复炸一次。把锅里的油温升到八成热，也就是筷子插进油里会冒出大量泡泡的时候，把第一次炸好的肉再次放进锅里，快速炸30秒到1分钟。复炸不仅能让外皮更脆，还能逼出肉里面多余的油脂，吃起来就不会那么油腻了。复炸好后马上把肉捞出来，放在铺了吸油纸的盘子里，吸掉表面多余的油分，这样一盘金黄酥脆、内里软嫩的炸肉就做好了。
其实除了这些主要步骤，还有一些小细节能让炸肉更出彩。比如在挂糊的时候，可以加一小勺泡打粉，这样炸出来的外皮会更蓬松酥脆；要是喜欢吃点重口味的，还可以在糊里撒少许花椒粉或者辣椒粉，做成麻辣味的炸肉。炸好的肉也可以根据自己的口味蘸着番茄酱、椒盐或者孜然粉吃，味道会更丰富。平时家里来客或者做给孩子当零食，这道炸肉都是很受欢迎的菜，做法不算复杂，只要把选肉、腌制、挂糊、炸制这几个步骤掌握好，就能做出好吃的炸肉。大家平时在家做的时候，可以多试几次，慢慢调整调料的用量和火候，就能找到最适合自己口味的做法，再也不用纠结炸肉怎么做才更脆嫩好吃了。